Coda étterem, Prága: degusztációs menü lenyűgöző kilátással Prágára
Az Aria hotel tetőteraszán a pincér még az első fogás előtt megmutatta nekem a címkét: Guy Charlemagne, grand cru champagne, blanc de blancs. A korlát alatt a Kisoldal vörös háztetői nyúltak el, mögöttük a Szent Miklós-templom kupolája, a látóhatáron pedig a Prágai vár. A champagne kiváló volt, a kilátás nemkülönben - és mindez egy köpésre a Károly hídtól, a belváros szívében. A Coda az Aria hotel étterme a prágai Kisoldalon, a Tržiště utcában - olyan hely, ahol a nevétől kezdve minden részletben ott a zene, amihez csak hozzányúlsz.
A szálloda, ahol az egész épület zenél
Az Ariát 2003-ban nyitotta meg a Tržiště utcában Henry Kallan New York-i szállodatulajdonos, és a zene már az épület tervrajzába is beleivódott: a négy emelet műfajok szerint oszlik meg - jazz, opera, klasszikus és kortárs zene -, és minden szoba egy zeneszerző vagy előadó nevét viseli. Ehhez jön egy zenei könyvtár és egy üvegfedésű átrium Bösendorfer hangversenyzongorával, ahol a szálloda a reggelit szolgálja fel. Külön bejárat vezet a házból egyenesen a barokk Vrtba-kertbe. A Coda étterem ugyanazt a partitúrát játssza, mint az egész ház.
A szálloda és az étterem belső tereit Rocco Magnoli és Lorenzo Carmellini tervezte, a Gianni Versacéval folytatott sokéves munkájukról híres építészpáros. Az ebédlő art deco: halszálkás parketta, aranyozott csillárok, tükrök - a Michelin-ellenőrök szerint klasszikus elegancia. Az asztalok között egy bronz Salvador Dalí áll - a felemelt tenyerében tartott tojásról ismered fel. A Rosenthal porcelángyár alátéttányérjain Josef Blecha karikaturista zenei karikatúrái láthatók - lobogó sörényű Mozart néz rád, amíg meg nem érkezik az első fogás, és ha haza akarnád vinni, a tányért az étteremben meg is veheted. És ezzel a részleteknek még nincs vége: bőr poháralátét belepréselt hangjeggyel, zongorabillentyű formájú bár, a padlóban kottavonalakat formázó mozaik.
A bejáratnál ott függ a piros Michelin 2025 plakett: a jelenlegi kalauzban a Coda az ajánlott éttermek között szerepel (Michelin Selected), emellett két Gault&Millau-sapkával is büszkélkedhet.
Degusztációs menü két párosítással
A degusztációs menü a füstölt harcsától a foie gras-n és a fogason át a steakig és a desszertig vezet, ára 2890 CZK (115 EUR). Az étlap két zenei nevű párosítást kínál hozzá: a Sonata morvaországi pincészetek borait hozza 1790 CZK (72 EUR) áron, az Orchestra Franciaországból és Olaszországból származó palackokhoz nyúl 3790 CZK (150 EUR) áron. A mi párosításunkat a sommelier személyre szabva állította össze: a palackok, amelyeket egymás után mutattak be az asztalnál, az Orchestra sorának feleltek meg, ráadásként pedig ott volt a teraszon kapott champagne, amely a párosításban nem szerepel. A címkén szereplő név egyébként megér egy kis kitérőt: a Guy Charlemagne családi pincészet Le Mesnil-sur-Oger-ben, a Côte des Blancs egyik falujában működik, amelynek chardonnay-ja grand cru besorolású, és ahol a híres Salon is székel. A család 1892 óta termeszt itt szőlőt, és kizárólag saját ültetvényeinek termését dolgozza fel. Hogy a felszolgálás komolyan veszi a bort, az már az első fogás előtt kiderült: a negyedik fogáshoz szánt vöröset a tálalóasztalon dekanterbe töltötték át, hogy legyen ideje kinyílni.
Még a menü előtt két amuse-bouche érkezett (falatkák, amelyekkel a konyha már az első fogás előtt köszönti a vendégeket). Az első pohárkában: finom krém halkockákkal és korianderolajjal - a pontos összetételét, bevallom, nem jegyeztem meg. A másodikra viszont tökéletesen emlékszem. Az aranyszínű kéreggel borított marhakrokett olyan szaftos volt, hogy valószínűleg ez volt a legjobb krokett, amit valaha ettem.
Első fogás: füstölt harcsa póréhagymával, zöldalmával és barnított vajjal. A mélytányéron, amelynek koncentrikus körökből álló domborzata bakelitlemezre emlékeztet, fehér húsú hal feküdt vajas mártásban, a tetején ropogós, sült póréhagymacsíkokkal. Mellé a Crézancy-en-Sancerre faluban működő Guillerault-Fargette családi pincészet Sancerre Les Panseillots borát töltötték: meszes talajon termett sauvignon blanc, kézzel szüretelve, vadélesztővel erjesztve, és tíz hónapig seprőn érlelve nagy, régi fahordókban. A pohárban tiszta, ásványos és remekül iható.
A grillezett kacsa foie gras sült szilvával, malátával és kovászos morzsával érkezett: perzselt kéreg, alatta pehelykönnyű máj - inkább egy kis felhő -, a sült szilvával pedig abszolút tökéletes párosítás; a morzsa ropogást adott hozzá. A sauternes, a bordeaux-i édes fehérbor, amelynek koncentrációját a szőlő a nemes rothadásnak köszönheti, a foie gras klasszikus kísérője, a Codában pedig a Château d'Armajan des Ormes borából töltöttek - ez a preignaci birtok 1565-ben, IX. Károly király és Medici Katalin látogatása után kapott nemesi rangot, ma pedig a Perromat borászcsalád hatodik generációja vezeti. A Château d'Yquem szerint a 2022-es évjárat Sauternes-ben 1896 óta a legmelegebb és legszárazabb volt; a nemes rothadás csak októberben jelent meg a vidéken, és egyes birtokok a szokásos termésnek alig a felét szüretelték le. Kevés bor, de annál koncentráltabb.
Fogas, steak és desszert kívánságra
A harmadik fogás más irányba kanyarodott: fogas sült karfiollal, borsómisóval, tahinivel és yuzuval. A karfiol, amelyet úgy glazúroztak, hogy első ránézésre fésűkagylónak tűnt, nem volt teljesen puha - ezt viszont kifejezetten nagy előnynek vettem -, és a tahini remekül illett hozzá; nagyon ízlett. Mellette a hal, ropogósra pirított kéreggel, algasaláta alatt. Hozzá Pascal Prunier-Bonheur fehér Beaune Clos Saint Désiré borát bontották fel; a borász pincéi Meursault-ban vannak. A pincészet 1983-ban alakult, és a házaspár egyesített vezetéknevét viseli - Prunier és Bonheur, ami franciául boldogságot jelent; nagyjából nyolc hektáron gazdálkodik, amely a Côte de Beaune hat községében szétszórva fekszik, a Montagne Saint-Désiré délkeleti lejtőjén lévő szőlőt pedig 2007-ben vásárolta meg. A clos fallal körülvett szőlőt jelent, a Beaune appellation (a névadó város körüli, hivatalosan lehatárolt termőterület) pedig egyébként főleg vörösborairól ismert. A sancerre-hez képest rétegzettebb volt - olyan bor, amelyben az ember szívesen keresgél.
A hátszínsteakhez előkerült az ebéd elején megtöltött dekanter. Benne a Les Tourelles de Longueville 2018 várt, Pauillacból (borászközség Bordeaux-tól északra): a Château Pichon Baron második bora - azé a kastélyé, amelynek hegyes tornyocskái a homlokzat előtti víztükörben tükröződnek, és amelyekről ez a bor a nevét kapta. A Pichon Baron az 1855-ös klasszifikációban a deuxièmes crus, vagyis a bordeaux-i birtokok második legmagasabb osztályának tagja lett, és míg grand vin-je (fő bora) a cabernet-re épül, a Tourelles a Sainte-Anne parcelláról származik, a 2018-as évjáratban pedig 66 százalékkal a merlot vezet. A palackot a sommelier közben ki sem bontotta: a Coravin vékony tűje átszúrja a dugót, a bort argon nyomja ki, így csak az kapott levegőt, ami a dekanterbe folyt - a palack többi része sosem találkozott oxigénnel. Greg Lambrecht mérnök találmányáról van szó: az elvet az orvostechnikából hozta át, és a Coravinnak köszönhetően ilyen kaliberű borokat is lehet pohárszámra tölteni. A tányéron közben rózsaszín hátszínszelet sópelyhekkel, mellette kicsontozott marhaoldalas, vargányamártás és kelbimbó püréágyon, karamellizált hagymával.
Az étlapon szereplő desszert - kókuszkrém ananásszal, citromverbénával és lucfenyőolajjal - asztaltársamnak jutott. Én sem a kókuszt, sem az ananászt nem szeretem, így a konyha készségesen kicserélte nekem a desszertet mandulás körtetartra, tejfölfagylalttal és körteciderrel. Mindkettőhöz a Marchesi di Grésy Moscato d'Asti La Serra borát töltötték. A márkik elsősorban barbarescóikról ismertek: a híres Martinenga dűlőt a család már 1797-ben ajándékba kapta, közel kétszáz évig azonban a szőlőt a környékbeli termelőknek adta el, és saját bort csak 1973-ban kezdett palackozni Alberto di Grésy. A muskotályt a család a monferratói La Serra birtokon termeszti. Könnyű, édes, épphogy gyöngyöző - pont annyi, amennyi négy fogás után még belefér.
A séf az asztalnál
Az egész ebéd majdnem három órán át tartott, és a felszolgálás úgy vezényelte, mint egy koncertet: minden palackot előbb a címkéjével bemutattak az asztalnál, minden fogás kapott néhány mondatot. Az asztalunkhoz Igor Chramec vezetőséf is odajött bemutatkozni, aki Londonban és Ausztráliában szerzett tapasztalatot. Ha a teraszra pályázol, számolj vele, hogy általában áprilistól októberig és csak kedvező időben tart nyitva - október közepén nekünk is csak a nyitó pohárka erejéig volt szerencsénk élvezni. Ha pedig az ünnepeket tervezed: a Coda szentesti vacsorával és szilveszteri menüvel, éjféli koccintással a teraszon is készül.
Az ebédlőn át távoztam, Dalí és a karikatúrás tányérok mellett, aztán az üvegtető alatti átriumon keresztül - és az utolsó, amit a Coda megmutatott, a padló mozaikjából kirakott hangjegyek voltak. A zenében a coda (magyarosan kóda) a mű záró szakasza: csak egyszer hangzik el, a legvégén. Ez az ebéd egy pohár champagne mellett kezdődött a Kisoldal háztetői fölött, és hangjegyekkel ért véget a lábam alatt. A partitúra az utolsó hangjegyig stimmelt.
Restaurace Coda
