Restaurant Coda, Prag: Degustationsmenü mit atemberaubendem Blick über Prag
Auf der Dachterrasse des Hotels Aria zeigte mir der Kellner noch vor dem ersten Gang das Etikett: Guy Charlemagne, Champagner Grand Cru, Blanc de Blancs. Unter dem Geländer zogen sich die roten Dächer der Kleinseite hin, dahinter die Kuppel der St.-Nikolaus-Kirche und am Horizont die Prager Burg. Der Champagner war erstklassig, die Aussicht nicht minder - und das alles nur ein paar Schritte von der Karlsbrücke, mitten im Zentrum. Das Coda ist das Restaurant des Hotels Aria in der Tržiště-Gasse auf der Prager Kleinseite - ein Haus, das die Musik nicht nur im Namen trägt, sondern in jedem Detail, das du in die Hand nimmst.
Ein Hotel, in dem das ganze Haus Musik macht
2003 eröffnete der New Yorker Hotelier Henry Kallan das Aria in der Tržiště-Gasse, und die Musik hat sich bis in den Bauplan eingeschrieben: Die vier Etagen sind nach Genres aufgeteilt - Jazz, Oper, Klassik und zeitgenössische Musik -, und jedes Zimmer trägt den Namen eines Komponisten oder Interpreten. Dazu kommen eine Musikbibliothek und ein verglastes Atrium mit einem Bösendorfer-Konzertflügel, in dem das Hotel das Frühstück serviert. Durch einen eigenen Eingang gelangt man vom Haus direkt in den barocken Vrtba-Garten. Das Restaurant Coda spielt nach derselben Partitur wie das ganze Haus.
Die Einrichtung von Hotel und Restaurant entwarfen Rocco Magnoli und Lorenzo Carmellini, Architekten, die durch ihre langjährige Arbeit für Gianni Versace bekannt wurden. Der Speisesaal ist im Art-déco-Stil gehalten: Fischgrätparkett, vergoldete Kronleuchter, Spiegel - die Michelin-Inspektoren sprechen von klassischer Eleganz. Zwischen den Tischen steht ein bronzener Salvador Dalí - du erkennst ihn am Ei in der erhobenen Hand. Die Platzteller aus der Porzellanmanufaktur Rosenthal zeigen musikalische Karikaturen des Zeichners Josef Blecha - Mozart mit wehender Mähne schaut dich an, bis der erste Gang kommt, und wer ihn mit nach Hause nehmen möchte, kann den Teller im Restaurant kaufen. Und so geht es weiter mit den Details: ein Lederuntersetzer mit eingeprägter Note, eine Bar in Form von Klaviertasten, im Boden ein Mosaik mit Notenlinien.
Am Eingang hängt die rote Michelin-Plakette 2025: Im aktuellen Guide Michelin ist das Coda unter den empfohlenen Restaurants gelistet (Michelin Selected) und trägt dazu zwei Hauben von Gault&Millau.
Degustationsmenü und zwei Weinbegleitungen
Das Degustationsmenü führt vom geräucherten Wels über Stopfleber und Zander bis zum Steak und Dessert und kostet 2.890 CZK (115 EUR). Dazu bietet die Karte zwei Weinbegleitungen mit musikalischen Namen: Sonata setzt für 1.790 CZK (72 EUR) auf mährische Weingüter, Orchestra greift für 3.790 CZK (150 EUR) zu Flaschen aus Frankreich und Italien. Unsere Weinbegleitung stellte der Sommelier individuell zusammen: Die Flaschen, die am Tisch eine nach der anderen vorgestellt wurden, entsprachen der Reihe Orchestra, obendrauf kam der Champagner auf der Terrasse, den du in keiner Weinbegleitung findest. Der Name auf dem Etikett lohnt dabei einen zweiten Blick: Guy Charlemagne ist ein Familienweingut aus Le Mesnil-sur-Oger, einem Dorf an der Côte des Blancs, dessen Chardonnay Grand-Cru-Status hat und wo auch das berühmte Haus Salon ansässig ist. Die Familie baut hier seit 1892 Reben an und verarbeitet ausschließlich Trauben aus den eigenen Weinbergen. Dass der Service Wein ernst nimmt, zeigte er schon vor dem ersten Gang: Den Rotwein für den vierten Gang füllte er am Beistelltisch in eine Karaffe um, damit er Zeit zum Atmen hatte.
Noch vor dem Menü kamen zwei Amuse-Bouches (kleine Grüße, mit denen die Küche die Gäste noch vor dem ersten Gang empfängt). Das erste im Glas: eine feine Creme mit Fischwürfeln und Korianderöl - die genaue Zusammensetzung habe ich mir, zugegeben, nicht gemerkt. An das zweite erinnere ich mich dafür ganz genau. Die Rinderkrokette mit goldener Kruste war so saftig, dass sie wohl die beste Krokette war, die ich je gegessen habe.
Der erste Gang: geräucherter Wels mit Lauch, grünem Apfel und brauner Butter. Auf einem tiefen Teller, dessen Relief aus konzentrischen Kreisen wie eine Schallplatte aussieht, lag weißer Fisch in Buttersauce, obenauf knusprige Streifen von frittiertem Lauch. Eingeschenkt wurde dazu der Sancerre Les Panseillots vom Familienweingut Guillerault-Fargette aus Crézancy-en-Sancerre: ein Sauvignon Blanc von Kalkböden, von Hand gelesen, mit wilden Hefen vergoren und zehn Monate auf der Hefe in großen alten Holzfässern gereift. Im Glas klar, mineralisch und herrlich süffig.
Die gegrillte Entenstopfleber kam mit gebackenen Pflaumen, Malz und Sauerteig-Streuseln: eine angeröstete Kruste und darunter Leber, federleicht - eher ein Wölkchen -, und zusammen mit der gebackenen Pflaume eine absolut perfekte Kombination; die Streusel sorgten für den knusprigen Kontrast. Sauternes, ein edelsüßer Weißwein aus dem Bordelais, dessen Trauben ihre Konzentration der Edelfäule verdanken, gehört zur Stopfleber einfach dazu, und im Coda kam er von Château d'Armajan des Ormes ins Glas - einem Gut in Preignac, das 1565 nach einem Besuch König Karls IX. mit Katharina von Medici in den Adelsstand erhoben wurde und heute in sechster Generation von der Winzerfamilie Perromat geführt wird. Der Jahrgang 2022 war im Sauternes laut Château d'Yquem der wärmste und trockenste seit 1896; die Edelfäule setzte erst im Oktober ein, und manche Güter ernteten kaum die Hälfte der üblichen Menge. Wenig Wein, dafür umso konzentrierter.
Zander, Steak und ein Dessert auf Wunsch
Der dritte Gang schlug eine andere Richtung ein: Zander mit geröstetem Blumenkohl, Erbsenmiso, Tahini und Yuzu. Der Blumenkohl, so glasiert, dass er auf den ersten Blick wie eine Jakobsmuschel aussah, war nicht ganz weich gegart - das habe ich aber als großes Plus verbucht - und das Tahini passte hervorragend dazu; mir hat es sehr geschmeckt. Daneben der Fisch mit gebratener Kruste unter einem Algensalat. Dazu wurde ein weißer Beaune Clos Saint Désiré von Pascal Prunier-Bonheur geöffnet, einem Winzer mit Kellern in Meursault. Das Weingut entstand 1983 und trägt die beiden Nachnamen des Ehepaars - Prunier und Bonheur, französisch für Glück; es bewirtschaftet rund acht Hektar, verstreut über sechs Gemeinden der Côte de Beaune, und kaufte 2007 die Lage am Südosthang der Montagne Saint-Désiré. Clos bezeichnet einen von einer Mauer umschlossenen Weinberg, und die Appellation Beaune (das amtlich abgegrenzte Gebiet um die gleichnamige Stadt) ist sonst vor allem für Rotweine bekannt. Im Vergleich zum Sancerre war er vielschichtiger - ein Wein, in dem man gern auf Entdeckungsreise geht.
Beim Rumpsteak kam dann die Karaffe vom Beginn des Mittagessens zum Einsatz. Darin wartete der Les Tourelles de Longueville 2018 aus Pauillac (einer Weinbaugemeinde nördlich von Bordeaux), der Zweitwein von Château Pichon Baron - jenem Schloss, dessen spitze Türmchen sich im Wasser vor der Fassade spiegeln und diesem Wein seinen Namen gegeben haben. Pichon Baron wurde in der Klassifikation von 1855 unter die Deuxièmes Crus eingereiht, die zweithöchste Klasse der Bordeaux-Châteaux, und während sein Grand Vin (der Hauptwein) auf Cabernet setzt, stammt der Tourelles von der Parzelle Sainte-Anne, und im Jahrgang 2018 gibt Merlot mit 66 Prozent den Ton an. Geöffnet hat der Sommelier die Flasche dabei gar nicht: Beim Coravin sticht eine dünne Nadel durch den Korken, Argon drückt den Wein heraus, und so atmete nur das, was in die Karaffe floss - der Rest der Flasche kam nie mit Sauerstoff in Berührung. Erfunden hat das System der Ingenieur Greg Lambrecht, der das Prinzip aus der Medizintechnik mitbrachte, und dank ihm lassen sich Weine dieser Liga auch glasweise ausschenken. Auf dem Teller lag inzwischen eine rosa gebratene Scheibe vom Rumpsteak mit Salzflocken, daneben ausgelöste Short Rib vom Rind, Steinpilzsauce und Rosenkohl auf Püree mit karamellisierten Zwiebeln.
Das Dessert von der Karte - Kokoscreme mit Ananas, Zitronenverbene und Fichtenöl - ging an meinen Tischnachbarn. Ich mag weder Kokos noch Ananas, und so tauschte mir die Küche das Dessert bereitwillig gegen eine Birnentarte mit Mandeln, Sauerrahmeis und Birnencidre. Zu beiden wurde der Moscato d'Asti La Serra von Marchesi di Grésy eingeschenkt. Die Marchesi sind vor allem für ihren Barbaresco bekannt: Die berühmte Lage Martinenga bekam die Familie schon 1797 geschenkt, fast zweihundert Jahre lang verkaufte sie die Trauben jedoch an Erzeuger aus der Umgebung, und erst 1973 begann Alberto di Grésy, eigenen Wein abzufüllen. Den Moscato baut die Familie auf dem Gut La Serra im Monferrato an. Leicht, süß, kaum perlend - genau so viel, wie du nach vier Gängen noch schaffst.
Der Küchenchef am Tisch
Das ganze Mittagessen dauerte fast drei Stunden, und der Service dirigierte es wie ein Konzert: Jede Flasche wurde zuerst mit dem Etikett am Tisch präsentiert, zu jedem Gang gab es ein paar Sätze. Auch Küchenchef Igor Chramec kam an den Tisch, um sich vorzustellen - er hat Erfahrungen in London und Australien gesammelt. Wer auf die Terrasse möchte, sollte wissen, dass sie in der Regel von April bis Oktober geöffnet ist, und das nur bei schönem Wetter - Mitte Oktober hatten wir das Glück, sie wenigstens beim Begrüßungsglas genießen zu können. Und wer schon die Feiertage plant: Das Coda bereitet auch ein Heiligabend-Dinner und ein Silvestermenü mit Anstoßen um Mitternacht auf der Terrasse vor.
Ich ging durch den Speisesaal an Dalí und den Karikaturen auf den Tellern vorbei, dann durch das Atrium unter dem Glasdach - und das Letzte, was mir das Coda zeigte, waren die Noten aus Mosaiksteinen im Boden. In der Musik ist die Coda der Schlussteil eines Stücks: Sie erklingt nur einmal, ganz am Ende. Dieses Mittagessen begann mit Champagner über den Dächern der Kleinseite und endete mit Noten unter den Füßen. Die Partitur saß bis zur letzten Note.
Restaurace Coda
