Reštaurácia Coda, Praha: degustačné menu s ohromujúcim výhľadom na Prahu
Na strešnej terase hotela Aria mi čašník ešte pred prvým chodom ukázal etiketu: Guy Charlemagne, šampanské grand cru, blanc de blancs. Pod zábradlím sa ťahali červené strechy Malej Strany, za nimi kupola svätého Mikuláša a na obzore Pražský hrad. Šampanské bolo špičkové a výhľad nezaostával - a to všetko kúsok od Karlovho mosta, priamo v centre. Coda je reštaurácia hotela Aria na malostranskom Tržišti v Prahe - podnik, ktorý má hudbu v názve aj v každom detaile, na ktorý siahnete.
Hotel, ktorý hrá celou budovou
Ariu otvoril na Tržišti v roku 2003 newyorský hoteliér Henry Kallan a hudba sa v nej premietla až do stavebného plánu: štyri poschodia sa delia podľa žánrov - jazz, opera, klasická a súčasná hudba - a každá izba nesie meno skladateľa alebo interpreta. K tomu hudobná knižnica a presklené átrium s koncertným krídlom Bösendorfer, kde hotel podáva raňajky. Vlastným vchodom sa z domu prechádza rovno do barokovej Vrtbovskej záhrady. Reštaurácia Coda hrá podľa rovnakej partitúry ako celý dom.
Interiér hotela aj reštaurácie navrhli Rocco Magnoli a Lorenzo Carmellini, architekti preslávení dlhoročnou prácou pre Gianniho Versaceho. Jedálenská sála je v štýle art deco: parkety vo vzore rybia kosť, pozlátené lustre, zrkadlá - inšpektori Michelinu ju zhŕňajú slovami o klasickej elegancii. Medzi stolmi stojí bronzový Salvador Dalí - spoznáte ho podľa vajca v zdvihnutej dlani. Podtaniere z porcelánky Rosenthal nesú hudobné karikatúry kresliara Josefa Blechu - Mozart s rozviatou hrivou na vás hľadí, kým prinesú prvý chod, a kto by si ho chcel odviezť domov, môže si tanier v reštaurácii kúpiť. A drobnosti pokračujú: kožená tácka s vyrazenou notou, bar v tvare klavírnych kláves, v podlahe mozaika s notovou osnovou.
Pri vchode visí červená plaketa Michelin 2025: v aktuálnom sprievodcovi figuruje Coda medzi odporúčanými podnikmi (Michelin Selected) a k tomu si drží dve čiapky Gault&Millau.
Degustačné menu a dve párovania
Degustačné menu vedie od údeného sumca cez foie gras a zubáča k steaku a dezertu a stojí 2 890 Kč (115 EUR). Jedálny lístok k nemu ponúka dve párovania s hudobnými názvami: Sonata siaha po moravských vinárstvach za 1 790 Kč (72 EUR), Orchestra po fľašiach z Francúzska a Talianska za 3 790 Kč (150 EUR). Naše párovanie zostavil someliér na mieru: fľaše, ktoré nám pri stole jednu po druhej predstavil, zodpovedali výberu Orchestra, a navyše sme dostali šampanské na terase, ktoré v párovaní nenájdete. Pri mene na etikete sa pritom oplatí zastaviť: Guy Charlemagne je rodinné vinárstvo z Le Mesnil-sur-Oger, dediny na Côte des Blancs, ktorej chardonnay má status grand cru a kde sídli aj preslávený Salon. Rodina tu pestuje vinič od roku 1892 a spracúva výlučne hrozno z vlastných viníc. A že obsluha berie víno vážne, ukázala ešte pred prvým chodom, keď červené na štvrtý chod preliala do karafy na servírovacom stolíku, aby malo čas nadýchnuť sa.
Ešte pred menu nám priniesli dve amuse-bouche (jednohubky, ktorými kuchyňa víta hostí ešte pred prvým chodom). Prvé v pohári: jemný krém s kúskami ryby a olejom z koriandra - presné zloženie som si, priznávam, nezapamätal. Druhé si pamätám úplne presne. Hovädzia kroketa so zlatou kôrkou bola taká šťavnatá, že to bola zrejme najlepšia kroketa, akú som kedy jedol.
Prvý chod: údený sumec s pórom, zeleným jablkom a hnedým maslom. Na hlbokom tanieri, ktorého reliéf sústredných kruhov vyzerá ako vinylová platňa, ležala biela ryba v maslovej omáčke, navrchu chrumkavé prúžky vyprážaného póru. Nalievali k nej Sancerre Les Panseillots rodinného vinárstva Guillerault-Fargette z Crézancy-en-Sancerre: sauvignon blanc z vápenatých pôd, zbieraný ručne, kvasený divokými kvasinkami a dozrievajúci desať mesiacov na kaloch vo veľkých starých drevených sudoch. V pohári čisté, minerálne a výborne piteľné.
Grilovaná kačacia foie gras prišla s pečenými slivkami, sladom a kváskovou posýpkou: opálená kôrka a pod ňou pečeň ľahká ako pierko - skôr obláčik - a s pečenou slivkou úplne dokonalá kombinácia; posýpka dodala chrumkavosť. Sauternes, sladké biele víno z Bordeaux, za ktorého koncentráciu vďačí hrozno ušľachtilej plesni, k foie gras patrí a v Code ho naliali z Château d'Armajan des Ormes - panstva v Preignacu, ktoré v roku 1565 po návšteve kráľa Karola IX. s Katarínou Medicejskou povýšili do šľachtického stavu a dnes ho vedie šiesta generácia vinárskej rodiny Perromat. Ročník 2022 bol v Sauternes podľa Château d'Yquem najteplejší a najsuchší od roku 1896; ušľachtilá pleseň dorazila do kraja až v októbri a niektoré panstvá zozbierali sotva polovicu bežnej úrody. Málo vína, zato koncentrovaného.
Zubáč, steak a dezert na želanie
Tretí chod zabočil inam: zubáč s pečeným karfiolom, hrachovým misom, tahini a yuzu. Karfiol, glazovaný tak, že sa na prvý pohľad tváril ako hrebenatka, nebol celkom domäkka - bral som to však ako veľké plus - a tahini sa k nemu skvele hodilo; veľmi mi to chutilo. Vedľa ryba s opečenou kôrkou pod šalátom z rias. K nej otvorili biele Beaune Clos Saint Désiré od Pascala Pruniera-Bonheura, vinára s pivnicami v Meursaulte. Vinárstvo vzniklo v roku 1983 a nesie spojené priezviská manželov - Prunier a Bonheur, po francúzsky šťastie; hospodári na zhruba ôsmich hektároch roztrúsených po šiestich obciach Côte de Beaune a vinicu na juhovýchodnom svahu Montagne Saint-Désiré kúpilo v roku 2007. Clos znamená vinicu obohnanú múrom a apelácia Beaune (úradne vymedzená oblasť okolo rovnomenného mesta) je inak známa hlavne červenými vínami. Oproti sancerre bolo vrstevnatejšie - víno, v ktorom človek rád niečo hľadá.
Pri steaku z nízkej roštenky prišla na rad karafa zo začiatku obeda. Čakal v nej Les Tourelles de Longueville 2018 z Pauillacu (vinárskej obce severne od Bordeaux), druhé víno Château Pichon Baron - zámku, ktorého špicaté vežičky sa zrkadlia na vodnej hladine pred priečelím a ktoré dali tomuto vínu meno. Pichon Baron sa v klasifikácii z roku 1855 zaradil medzi deuxièmes crus, druhú najvyššiu triedu bordeauxských zámkov, a kým jeho grand vin (hlavné víno) stavia na cabernete, Tourelles pochádza z parcely Sainte-Anne a v ročníku 2018 v ňom vedie merlot so 66 percentami. Fľašu pritom someliér vôbec neotvoril: cez Coravin prejde korkom tenká ihla, víno vytlačí argón, a tak sa nadýchlo len to, čo odtieklo do karafy - zvyšok fľaše sa s kyslíkom nikdy nestretol. Je to vynález inžiniera Grega Lambrechta, ktorý si princíp priniesol zo zdravotníckej techniky a vďaka ktorému sa vína tejto ligy dajú nalievať aj na poháre. Na tanieri zatiaľ ružový plátok roštenky s vločkami soli, vedľa vykostené hovädzie rebro, hríbová omáčka a ružičkový kel na pyré s karamelizovanou cibuľou.
Dezert z jedálneho lístka - kokosový krém s ananásom, citrónovou verbenou a smrekovým olejom - pripadol môjmu spolustolovníkovi. Ja nemám rád kokos ani ananás, a tak mi kuchyňa ochotne vymenila dezert za hruškový tart s mandľami, zmrzlinou z kyslej smotany a hruškovým cidrom. K obom nalievali Moscato d'Asti La Serra od Marchesi di Grésy. Markízovia sú známi predovšetkým barbarescom: preslávenú vinicu Martinenga dostal rod darom už v roku 1797, takmer dvesto rokov však hrozno predával okolitým výrobcom a vlastné víno začal Alberto di Grésy plniť do fliaš až v roku 1973. Muškát rodina pestuje na statku La Serra v Monferrate. Ľahké, sladké, sotva perlivé - presne toľko, koľko po štyroch chodoch ešte zvládnete.
Šéfkuchár pri stole
Celý obed trval takmer tri hodiny a obsluha ho viedla ako koncert: každú fľašu najprv pri stole ukázala s etiketou otočenou k nám, ku každému chodu povedala pár viet. K stolu sa prišiel predstaviť aj šéfkuchár Igor Chramec, ktorý zbieral skúsenosti v Londýne a v Austrálii. Kto mieri na terasu, nech počíta s tým, že býva otvorená od apríla do októbra a len za priaznivého počasia - v polovici októbra sme mali šťastie, že sme si ju užili aspoň pri úvodnom pohári. A kto plánuje sviatky: Coda chystá aj štedrovečernú večeru a silvestrovské menu s polnočným prípitkom na terase.
Odchádzal som cez jedálenskú sálu okolo Dalího a karikatúr na tanieroch, potom átriom pod sklenenou strechou - a posledné, čo mi Coda ukázala, boli noty poskladané z mozaiky v podlahe. Coda je v hudbe záverečná časť skladby: hrá sa len raz, na úplnom konci. Tento obed sa začal šampanským nad strechami Malej Strany a skončil notami pod nohami. Partitúra vyšla do poslednej noty.
Restaurace Coda
