Ristorante Coda, Praga: menu degustazione con una vista mozzafiato su Praga
Sulla terrazza sul tetto dell'Aria Hotel, ancora prima della prima portata, il cameriere mi ha mostrato l'etichetta: Guy Charlemagne, champagne grand cru, blanc de blancs. Oltre la ringhiera si stendevano i tetti rossi di Malá Strana, dietro di loro la cupola di San Nicola e all'orizzonte il Castello di Praga. Lo champagne era di altissimo livello e la vista altrettanto - il tutto a due passi dal ponte Carlo, in pieno centro. Coda è il ristorante dell'Aria Hotel in via Tržiště, a Malá Strana, a Praga - un locale che ha la musica nel nome e in ogni dettaglio che ti capita di toccare.
Un hotel che è musica dalle fondamenta al tetto
L'Aria ha aperto in via Tržiště nel 2003 per volontà dell'albergatore newyorkese Henry Kallan, e la musica è entrata perfino nella pianta dell'edificio: i quattro piani sono divisi per generi - jazz, opera, musica classica e contemporanea - e ogni camera porta il nome di un compositore o di un interprete. A questo si aggiungono una biblioteca musicale e un atrio vetrato con un pianoforte a coda da concerto Bösendorfer, dove l'hotel serve la colazione. Da un ingresso riservato si passa direttamente nel giardino barocco Vrtba. Il Ristorante Coda suona lo stesso spartito dell'intero edificio.
Gli interni dell'hotel e del ristorante portano la firma di Rocco Magnoli e Lorenzo Carmellini, architetti celebri per la lunga collaborazione con Gianni Versace. La sala è art déco: parquet a spina di pesce, lampadari dorati, specchi - gli ispettori Michelin la riassumono parlando di eleganza classica. Tra i tavoli c'è un Salvador Dalí in bronzo: lo riconosci dall'uovo nel palmo della mano alzata. I sottopiatti della manifattura di porcellane Rosenthal portano le caricature musicali del disegnatore Josef Blecha - un Mozart con la criniera al vento ti osserva finché non arriva la prima portata, e chi volesse portarselo a casa può comprare il piatto direttamente al ristorante. E i dettagli non finiscono qui: il sottobicchiere in pelle con una nota impressa, il bancone del bar a forma di tastiera di pianoforte, un mosaico con il pentagramma nel pavimento.
All'ingresso è appesa la targa rossa Michelin 2025: nell'edizione attuale della guida il Coda figura tra i locali segnalati (Michelin Selected) e in più vanta due cappelli Gault&Millau.
Il menu degustazione e due abbinamenti vini
Il menu degustazione va dal pesce siluro affumicato al foie gras e alla lucioperca, fino alla bistecca e al dessert, e costa 2.890 CZK (115 EUR). La carta propone due abbinamenti vini dai nomi musicali: Sonata punta sulle cantine morave e costa 1.790 CZK (72 EUR), Orchestra pesca bottiglie dalla Francia e dall'Italia e costa 3.790 CZK (150 EUR). Il nostro abbinamento l'ha composto il sommelier su misura: le bottiglie presentate al tavolo una dopo l'altra corrispondevano alla linea Orchestra, e in più c'è stato lo champagne in terrazza, che nell'abbinamento non trovi. Il nome sull'etichetta merita peraltro due parole: Guy Charlemagne è una cantina di famiglia di Le Mesnil-sur-Oger, un villaggio della Côte des Blancs il cui chardonnay ha lo status di grand cru e dove ha sede anche il celebre Salon. La famiglia coltiva la vite qui dal 1892 e vinifica esclusivamente uve dei propri vigneti. E che il servizio prenda il vino sul serio lo ha dimostrato ancora prima della prima portata, quando ha travasato il rosso destinato alla quarta portata in una caraffa sul carrello di servizio, perché avesse il tempo di respirare.
Prima del menu sono arrivati due amuse-bouche (i piccoli assaggi con cui la cucina dà il benvenuto ai clienti prima ancora della prima portata). Il primo in un bicchierino: una crema delicata con cubetti di pesce e olio di coriandolo - la composizione esatta, lo ammetto, non me la sono ricordata. Il secondo invece me lo ricordo alla perfezione. La crocchetta di manzo con la crosta dorata era così succosa che è stata probabilmente la migliore crocchetta che abbia mai mangiato.
Prima portata: pesce siluro affumicato con porro, mela verde e burro nocciola. In un piatto fondo, il cui rilievo a cerchi concentrici sembra un disco in vinile, c'era il pesce bianco in una salsa al burro, con sopra striscioline croccanti di porro fritto. Nel bicchiere il Sancerre Les Panseillots della cantina di famiglia Guillerault-Fargette di Crézancy-en-Sancerre: un sauvignon blanc da suoli calcarei, vendemmiato a mano, fermentato con lieviti indigeni e affinato per dieci mesi sulle fecce in grandi botti di legno vecchie. Pulito, minerale e di gran beva.
Il foie gras d'anatra alla griglia è arrivato con prugne al forno, malto e un crumble al lievito madre: una crosta abbrustolita e sotto un fegato leggero come una piuma - anzi, come una nuvola - che con la prugna al forno formava un abbinamento assolutamente perfetto; il crumble aggiungeva la nota croccante. Il Sauternes, il vino bianco dolce di Bordeaux che deve la sua concentrazione alle uve attaccate dalla muffa nobile, con il foie gras è d'obbligo, e al Coda hanno scelto quello dello Château d'Armajan des Ormes - una tenuta di Preignac elevata al rango nobiliare nel 1565 dopo la visita del re Carlo IX con Caterina de' Medici, e oggi guidata dalla sesta generazione della famiglia di vignaioli Perromat. Secondo Château d'Yquem, a Sauternes l'annata 2022 è stata la più calda e secca dal 1896; la muffa nobile è arrivata nella zona solo a ottobre e alcune tenute hanno raccolto appena la metà del solito. Poco vino, ma concentrato.
Lucioperca, bistecca e un dessert su richiesta
La terza portata ha preso un'altra direzione: lucioperca con cavolfiore al forno, miso di piselli, tahina e yuzu. Il cavolfiore, glassato al punto da sembrare a prima vista una capasanta, non era del tutto morbido - ma per me era un grande pregio - e la tahina ci stava benissimo; mi è piaciuto molto. Accanto, il pesce con la crosticina rosolata sotto un'insalata di alghe. Per accompagnarlo è stato aperto un bianco, il Beaune Clos Saint Désiré di Pascal Prunier-Bonheur, vignaiolo con le cantine a Meursault. La cantina è nata nel 1983 e porta i cognomi uniti dei due coniugi - Prunier e Bonheur, che in francese significa felicità; lavora circa otto ettari sparsi in sei comuni della Côte de Beaune e nel 2007 ha acquistato la vigna sul versante sud-orientale della Montagne Saint-Désiré. Clos indica una vigna cinta da un muro, e la denominazione Beaune (la zona delimitata per legge attorno all'omonima città) è nota soprattutto per i rossi. Rispetto al Sancerre era più stratificato - un vino da esplorare sorso dopo sorso.
Con la bistecca di controfiletto è arrivato il turno della caraffa preparata a inizio pranzo. Dentro aspettava il Les Tourelles de Longueville 2018 di Pauillac (comune vinicolo a nord di Bordeaux), il secondo vino di Château Pichon Baron - lo château le cui torrette appuntite si riflettono nello specchio d'acqua davanti alla facciata e hanno dato il nome a questo vino. Nella classificazione del 1855 Pichon Baron è entrato tra i deuxièmes crus, la seconda classe più alta degli château di Bordeaux, e mentre il suo grand vin (il vino principale) punta sul cabernet, il Tourelles proviene dalla parcella Sainte-Anne e nell'annata 2018 è composto per il 66 per cento da merlot. La bottiglia, tra l'altro, il sommelier non l'ha nemmeno aperta: con il Coravin un ago sottile attraversa il tappo, l'argon spinge fuori il vino, e così ha respirato solo quello che è finito nella caraffa - il resto della bottiglia non ha mai incontrato l'ossigeno. È un'invenzione dell'ingegnere Greg Lambrecht, che si è ispirato alla tecnologia medica: grazie al Coravin vini di questo livello si possono servire anche al calice. Nel piatto, intanto, una fetta rosata di controfiletto con fiocchi di sale, accanto short rib di manzo disossato, salsa ai porcini e cavoletti di Bruxelles su una purea di cipolla caramellata.
Il dessert in carta - crema al cocco con ananas, erba luigia e olio di abete rosso - è toccato al mio commensale. Io cocco e ananas non li amo, quindi la cucina mi ha cambiato volentieri il dessert con una tarte alle pere e mandorle, gelato alla panna acida e sidro di pere. Con entrambi è stato servito il Moscato d'Asti La Serra dei Marchesi di Grésy. I marchesi sono noti soprattutto per il Barbaresco: la celebre vigna Martinenga la famiglia l'ha ricevuta in dono già nel 1797, ma per quasi duecento anni ne ha venduto le uve ai produttori della zona, e solo nel 1973 Alberto di Grésy ha cominciato a imbottigliare il vino con la propria etichetta. La famiglia coltiva il moscato nella tenuta La Serra, nel Monferrato. Leggero, dolce, appena frizzante - esattamente quanto riesci ancora a reggere dopo quattro portate.
Lo chef al tavolo
Il pranzo è durato quasi tre ore e il personale di sala l'ha diretto come un concerto: ogni bottiglia prima mostrata al tavolo con l'etichetta in vista, ogni portata accompagnata da qualche parola. Al tavolo è venuto a presentarsi anche lo chef Igor Chramec, che si è formato a Londra e in Australia. Chi punta alla terrazza tenga presente che di solito è aperta da aprile a ottobre e solo con il bel tempo - noi, a metà ottobre, abbiamo avuto la fortuna di godercela giusto per il calice di benvenuto. E per chi pensa già alle feste: il Coda prepara anche la cena della vigilia di Natale e il menu di Capodanno con il brindisi di mezzanotte in terrazza.
Sono uscito attraversando la sala, passando accanto a Dalí e alle caricature sui piatti, poi per l'atrio sotto il tetto di vetro - e l'ultima cosa che il Coda mi ha mostrato è stato il mosaico di note nel pavimento. In musica la coda è la sezione conclusiva di un brano: si suona una volta sola, proprio alla fine. Questo pranzo è cominciato con lo champagne sopra i tetti di Malá Strana ed è finito con le note sotto i piedi. Una partitura eseguita alla perfezione, fino all'ultima nota.
Restaurace Coda
