Restaurantul Coda, Praga: meniu degustare cu o priveliște uluitoare asupra Pragăi
Pe terasa de pe acoperișul hotelului Aria, chelnerul mi-a arătat eticheta încă dinainte de primul fel: Guy Charlemagne, șampanie grand cru, blanc de blancs. Sub balustradă se întindeau acoperișurile roșii din Malá Strana, dincolo de ele cupola bisericii Sfântul Nicolae, iar la orizont Castelul din Praga. Șampania era de top, iar priveliștea la fel - și toate astea la doi pași de Podul Carol, chiar în centru. Coda este restaurantul hotelului Aria de pe strada Tržiště, în Malá Strana, Praga - un local care are muzica în nume și în fiecare detaliu pe care pui mâna.
Un hotel în care cântă fiecare colț
Hotelul Aria a fost deschis pe Tržiště în 2003 de hotelierul newyorkez Henry Kallan, iar muzica a ajuns până în planurile clădirii: cele patru etaje sunt împărțite pe genuri - jazz, operă, muzică clasică și contemporană -, iar fiecare cameră poartă numele unui compozitor sau al unui interpret. La asta se adaugă o bibliotecă muzicală și un atrium cu acoperiș de sticlă, cu un pian de concert Bösendorfer, unde hotelul servește micul dejun. Printr-o intrare proprie treci din clădire direct în Grădina Vrtba, o grădină barocă. Restaurantul Coda cântă după aceeași partitură ca întreaga clădire.
Interiorul hotelului și al restaurantului a fost proiectat de Rocco Magnoli și Lorenzo Carmellini, arhitecți renumiți pentru colaborarea de lungă durată cu Gianni Versace. Sala de mese e în stil Art Deco: parchet în spic, candelabre aurite, oglinzi - inspectorii Michelin vorbesc despre o eleganță clasică. Printre mese stă un Salvador Dalí din bronz - îl recunoști după oul din palma ridicată. Farfuriile de prezentare din porțelan Rosenthal poartă caricaturi muzicale ale desenatorului Josef Blecha - Mozart, cu coama lui răvășită, te privește până îți aduc primul fel, iar dacă vrei să-l iei acasă, poți cumpăra farfuria chiar de la restaurant. Iar detaliile nu se opresc aici: un suport de pahar din piele cu o notă muzicală în relief, un bar în formă de claviatură de pian, un mozaic cu portativ în pardoseală.
La intrare atârnă plăcuța roșie Michelin 2025: în ghidul actual, Coda figurează printre localurile recomandate (Michelin Selected), iar pe deasupra deține două toci Gault&Millau.
Meniul degustare și două asocieri de vinuri
Meniul degustare merge de la somnul afumat, prin foie gras și șalău, până la friptură și desert și costă 2.890 CZK (115 EUR). Lista oferă alături de el două asocieri de vinuri cu nume muzicale: Sonata mizează pe crame din Moravia, pentru 1.790 CZK (72 EUR), iar Orchestra apelează la sticle din Franța și Italia, pentru 3.790 CZK (150 EUR). Somelierul ne-a compus o asociere personalizată: sticlele prezentate una după alta la masă corespundeau seriei Orchestra, iar pe deasupra a venit șampania de pe terasă, pe care n-o găsești în nicio asociere. Numele de pe etichetă merită, de altfel, un popas: Guy Charlemagne este o cramă de familie din Le Mesnil-sur-Oger, un sat de pe Côte des Blancs al cărui chardonnay are statut de grand cru și unde își are sediul și celebra casă Salon. Familia cultivă aici vița-de-vie din 1892 și vinifică exclusiv struguri din viile proprii. Că personalul ia vinul în serios s-a văzut încă dinainte de primul fel, când somelierul a turnat vinul roșu pentru al patrulea fel într-o carafă, pe măsuța de serviciu, ca să aibă timp să respire.
Înainte de meniu ne-au adus două amuse-bouche (gustări dintr-o singură îmbucătură, cu care bucătăria își întâmpină oaspeții înainte de primul fel). Primul, într-un pahar: o cremă fină cu cubulețe de pește și ulei de coriandru - recunosc că n-am reținut compoziția exactă. Pe al doilea însă mi-l amintesc perfect. Crocheta de vită cu crustă aurie era atât de suculentă, încât a fost probabil cea mai bună crochetă pe care am mâncat-o vreodată.
Primul fel: somn afumat cu praz, măr verde și unt brun. Pe o farfurie adâncă, al cărei relief din cercuri concentrice arată ca un disc de vinil, stătea peștele alb într-un sos de unt, cu fâșii crocante de praz prăjit deasupra. Alături s-a turnat Sancerre Les Panseillots de la crama de familie Guillerault-Fargette din Crézancy-en-Sancerre: un sauvignon blanc de pe soluri calcaroase, cules manual, fermentat cu drojdii sălbatice și maturat zece luni pe drojdie, în butoaie mari și vechi de lemn. În pahar - curat, mineral și extraordinar de ușor de băut.
Foie gras-ul de rață la grătar mi l-au adus cu prune la cuptor, malț și crumble din pâine cu maia: o crustă rumenită la flacără și sub ea un ficat ușor ca un fulg - mai degrabă un norișor - iar alături de pruna la cuptor, o combinație absolut perfectă; crumble-ul a adăugat o notă crocantă. Sauternes-ul, vinul alb dulce din Bordeaux care își datorează concentrația strugurilor atinși de putregaiul nobil, se potrivește clasic cu foie gras-ul, iar la Coda l-au turnat de la Château d'Armajan des Ormes - un domeniu din Preignac ridicat la rang nobiliar în 1565, după vizita regelui Carol al IX-lea și a Caterinei de Medici, condus astăzi de a șasea generație a familiei de viticultori Perromat. Potrivit Château d'Yquem, anul de recoltă 2022 a fost în Sauternes cel mai cald și mai secetos din 1896; putregaiul nobil a ajuns în regiune abia în octombrie, iar unele domenii au cules abia jumătate din recolta obișnuită. Puțin vin, dar concentrat.
Șalău, friptură și desert la cerere
Al treilea fel a luat-o pe alt drum: șalău cu conopidă la cuptor, miso de mazăre, tahini și yuzu. Conopida, glasată astfel încât la prima vedere semăna cu o scoică Saint-Jacques, nu era complet fragedă - dar pentru mine asta a fost un mare plus - iar tahiniul i se potrivea de minune; mi-a plăcut foarte mult. Alături, peștele cu crustă rumenită, sub o salată de alge. Pentru el s-a deschis un Beaune Clos Saint Désiré alb de la Pascal Prunier-Bonheur, viticultor cu pivnițele în Meursault. Crama a fost înființată în 1983 și poartă numele de familie unite ale celor doi soți - Prunier și Bonheur, care în franceză înseamnă fericire; lucrează aproximativ opt hectare fărâmițate în șase comune de pe Côte de Beaune, iar via de pe versantul de sud-est al dealului Montagne Saint-Désiré a cumpărat-o în 2007. Clos înseamnă o vie înconjurată de zid, iar apelațiunea Beaune (zona delimitată oficial în jurul orașului cu același nume) e cunoscută altminteri mai ales pentru vinurile roșii. În comparație cu Sancerre-ul, era mai complex, cu mai multe straturi - un vin în care îți place să descoperi ceva.
La friptura din vrăbioară de vită a venit rândul carafei de la începutul prânzului. În ea aștepta Les Tourelles de Longueville 2018 din Pauillac (o comună viticolă la nord de Bordeaux), al doilea vin al Château Pichon Baron - castelul ale cărui turnulețe ascuțite se oglindesc în apa din fața fațadei și care au dat numele acestui vin. În clasificarea din 1855, Pichon Baron a intrat printre deuxièmes crus, a doua treaptă din ierarhia castelelor din Bordeaux, și în timp ce grand vin-ul său (vinul principal) se bazează pe cabernet, Tourelles provine din parcela Sainte-Anne, iar anul 2018 e dominat de merlot, în proporție de 66 la sută. Somelierul nici n-a deschis sticla: prin Coravin, un ac subțire trece prin dop, argonul împinge vinul afară, așa că a respirat doar ce s-a scurs în carafă - restul sticlei n-a întâlnit niciodată oxigenul. E invenția inginerului Greg Lambrecht, care a preluat principiul din tehnica medicală, și datorită ei vinurile de acest calibru se pot servi și la pahar. Pe farfurie, între timp, o felie rozalie de vrăbioară cu fulgi de sare, alături coastă de vită dezosată, sos de hribi și varză de Bruxelles pe piure, cu ceapă caramelizată.
Desertul din meniu - cremă de cocos cu ananas, verbină de lămâie și ulei de molid - i-a revenit persoanei care m-a însoțit. Eu nu mă dau în vânt nici după cocos, nici după ananas, așa că bucătăria mi-a schimbat cu amabilitate desertul cu o tartă cu pere și migdale, înghețată de smântână și cidru de pere. Alături de amândouă s-a turnat Moscato d'Asti La Serra de la Marchesi di Grésy. Marchizii sunt cunoscuți mai ales pentru Barbaresco: familia a primit în dar celebra vie Martinenga încă din 1797, dar timp de aproape două sute de ani a vândut strugurii producătorilor din jur, iar Alberto di Grésy a început să îmbutelieze vin propriu abia în 1973. Muscatul îl cultivă pe domeniul La Serra, în Monferrato. Ușor, dulce, abia perlant - exact cât mai poți duce după patru feluri.
Bucătarul-șef la masă
Întregul prânz a durat aproape trei ore, iar personalul l-a condus ca pe un concert: fiecare sticlă a fost mai întâi prezentată la masă cu eticheta, fiecare fel a fost prezentat în câteva cuvinte. La masă a venit să se prezinte și bucătarul-șef Igor Chramec, care a acumulat experiență la Londra și în Australia. Dacă vrei să stai pe terasă, ține cont că e deschisă de obicei din aprilie până în octombrie și doar pe vreme bună - la jumătatea lui octombrie am apucat să ne bucurăm de ea doar la paharul de la început. Iar dacă îți faci planuri pentru sărbători: Coda pregătește și cina de Ajun, și un meniu de Revelion cu toast la miezul nopții pe terasă.
Am plecat prin sala de mese, pe lângă Dalí și caricaturile de pe farfurii, apoi prin atriumul cu acoperiș de sticlă - iar ultimul lucru pe care mi l-a arătat Coda au fost notele din mozaicul pardoselii. În muzică, coda este partea finală a unei compoziții: se cântă o singură dată, chiar la sfârșit. Prânzul acesta a început cu șampanie deasupra acoperișurilor din Malá Strana și s-a încheiat cu note sub tălpi. Partitura a sunat impecabil până la ultima notă.
Restaurace Coda
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
