Restaurant Coda, Prague : un menu dégustation avec une vue à couper le souffle sur la ville
Sur le toit-terrasse de l'hôtel Aria, avant même le premier plat, le serveur m'a montré l'étiquette : Guy Charlemagne, champagne grand cru, blanc de blancs. Au-delà de la balustrade s'étendaient les toits rouges de Malá Strana, derrière eux le dôme de Saint-Nicolas et, à l'horizon, le château de Prague. Le champagne était remarquable, la vue tout autant - et tout cela à deux pas du pont Charles, en plein centre. Le Coda est le restaurant de l'hôtel Aria, rue Tržiště, dans le quartier de Malá Strana à Prague - une adresse qui porte la musique dans son nom comme dans le moindre détail.
Un hôtel qui joue sa partition à tous les étages
L'Aria a été ouvert rue Tržiště en 2003 par l'hôtelier new-yorkais Henry Kallan, et la musique s'est glissée jusque dans les plans du bâtiment : les quatre étages se répartissent par genres - jazz, opéra, musique classique et contemporaine - et chaque chambre porte le nom d'un compositeur ou d'un interprète. Ajoutez à cela une bibliothèque musicale et un atrium vitré avec un piano de concert Bösendorfer, où l'hôtel sert les petits-déjeuners. Une entrée privée mène directement de la maison au jardin baroque Vrtba. Le Restaurant Coda joue la même partition que le reste de la maison.
L'intérieur de l'hôtel comme celui du restaurant a été conçu par Rocco Magnoli et Lorenzo Carmellini, deux architectes réputés pour leur longue collaboration avec Gianni Versace. La salle est Art déco : parquet à bâtons rompus, lustres dorés, miroirs - les inspecteurs du guide Michelin y voient une élégance classique. Entre les tables se dresse un Salvador Dalí en bronze - vous le reconnaîtrez à l'œuf qu'il tient dans sa paume levée. Les assiettes de présentation en porcelaine Rosenthal portent des caricatures musicales du dessinateur Josef Blecha - un Mozart à la crinière en bataille vous observe en attendant le premier plat, et si vous avez envie de l'emporter chez vous, l'assiette est en vente au restaurant. Et les petits détails ne s'arrêtent pas là : un sous-verre en cuir frappé d'une note, un bar en forme de clavier de piano, une mosaïque dessinant une portée musicale dans le sol.
À l'entrée est accrochée la plaque rouge Michelin 2025 : dans l'édition actuelle du guide, le Coda figure parmi les adresses recommandées (Michelin Selected) et conserve en outre deux toques Gault&Millau.
Le menu dégustation et deux accords mets-vins
Le menu dégustation passe du silure fumé au foie gras et au sandre, puis au steak et au dessert, pour 2 890 CZK (115 EUR). La carte propose deux accords mets-vins aux noms musicaux : Sonata puise dans les domaines moraves pour 1 790 CZK (72 EUR), Orchestra mise sur des bouteilles de France et d'Italie pour 3 790 CZK (150 EUR). Notre accord, le sommelier l'a composé sur mesure : les bouteilles présentées l'une après l'autre à table correspondaient à la série Orchestra, avec en prime le champagne de la terrasse, qui ne figure dans aucun des deux accords. Le nom sur l'étiquette mérite d'ailleurs qu'on s'y arrête : Guy Charlemagne est un domaine familial du Mesnil-sur-Oger, un village de la Côte des Blancs dont le chardonnay est classé grand cru et où se trouve aussi le célèbre Salon. La famille cultive la vigne depuis 1892 et ne vinifie que les raisins de ses propres parcelles. Le service prend d'ailleurs le vin au sérieux, et on l'a compris avant même le premier plat : le rouge prévu pour le quatrième plat a été passé en carafe sur la desserte, pour qu'il ait le temps de respirer.
Avant le menu sont arrivés deux amuse-bouche. Le premier, en verrine : une crème délicate avec des dés de poisson et une huile de coriandre - j'avoue ne pas avoir retenu la composition exacte. Le second, en revanche, je m'en souviens parfaitement. La croquette de bœuf à la croûte dorée était si juteuse que c'était sans doute la meilleure croquette que j'aie jamais mangée.
Premier plat : silure fumé, poireau, pomme verte et beurre noisette. Dans une assiette creuse dont le relief de cercles concentriques évoque un vinyle reposait un poisson blanc dans une sauce au beurre, coiffé de fines lanières de poireau frit bien croustillantes. Pour l'accompagner, on nous a servi un Sancerre Les Panseillots du domaine familial Guillerault-Fargette, à Crézancy-en-Sancerre : un sauvignon blanc issu de sols calcaires, vendangé à la main, fermenté avec des levures indigènes et élevé dix mois sur lies dans de grands foudres anciens. Dans le verre, pur, minéral et terriblement facile à boire.
Le foie gras de canard grillé est arrivé avec des prunes rôties, du malt et un streusel au levain : une croûte saisie et, dessous, un foie léger comme une plume - un petit nuage, plutôt - qui formait avec la prune rôtie une association absolument parfaite ; le streusel apportait du croquant. Le sauternes, ce vin blanc liquoreux de Bordeaux qui doit sa concentration à la pourriture noble, est le compagnon naturel du foie gras, et au Coda, c'était celui du Château d'Armajan des Ormes - un domaine de Preignac anobli en 1565 après la visite du roi Charles IX et de Catherine de Médicis, aujourd'hui dirigé par la sixième génération de la famille de vignerons Perromat. Selon le Château d'Yquem, le millésime 2022 a été le plus chaud et le plus sec à Sauternes depuis 1896 ; la pourriture noble n'est arrivée dans la région qu'en octobre, et certains domaines ont à peine rentré la moitié de leur volume habituel. Peu de vin, mais d'autant plus concentré.
Sandre, steak et dessert à la demande
Le troisième plat a changé de registre : sandre, chou-fleur rôti, miso de petits pois, tahini et yuzu. Le chou-fleur, laqué au point de se faire passer au premier coup d'œil pour une noix de Saint-Jacques, n'était pas tout à fait fondant - ce que j'ai pris comme un vrai plus - et le tahini s'accordait à merveille avec lui ; j'ai beaucoup aimé. À côté, le poisson à la croûte dorée sous une salade d'algues. Pour l'accompagner, on a ouvert un Beaune blanc Clos Saint Désiré de Pascal Prunier-Bonheur, un vigneron dont les caves se trouvent à Meursault. Le domaine, né en 1983, porte les noms accolés des deux époux - Prunier et Bonheur, de quoi placer la maison sous une bonne étoile ; il exploite environ huit hectares morcelés sur six communes de la Côte de Beaune et a acheté en 2007 sa vigne sur le versant sud-est de la Montagne Saint-Désiré. Un clos, c'est une vigne ceinte de murs, et l'appellation Beaune est par ailleurs surtout connue pour ses rouges. Face au sancerre, ce vin était plus complexe - un vin qu'on prend plaisir à explorer.
Avec le faux-filet, la carafe du début du déjeuner est entrée en scène. Elle contenait un Les Tourelles de Longueville 2018 de Pauillac (commune viticole au nord de Bordeaux), le second vin du Château Pichon Baron - un château dont les tourelles pointues, qui ont donné leur nom à ce vin, se reflètent dans le bassin devant la façade. Lors du classement de 1855, Pichon Baron a été rangé parmi les deuxièmes crus, juste après les premiers, et si son grand vin repose sur le cabernet, les Tourelles proviennent de la parcelle Sainte-Anne, et le millésime 2018 est mené à 66 % par le merlot. Le sommelier n'a d'ailleurs jamais ouvert la bouteille : avec le Coravin, une fine aiguille traverse le bouchon et l'argon chasse le vin hors de la bouteille, si bien que seul ce qui a coulé dans la carafe a pu respirer - le reste de la bouteille n'a jamais rencontré l'oxygène. Inventé par l'ingénieur Greg Lambrecht, qui en a emprunté le principe au matériel médical, le système permet de servir au verre des vins de ce calibre. Dans l'assiette, pendant ce temps, une tranche rosée de faux-filet parsemée de flocons de sel, à côté du plat de côtes de bœuf désossé, une sauce aux cèpes et des choux de Bruxelles sur une purée aux oignons caramélisés.
Le dessert de la carte - une crème de coco à l'ananas, verveine citronnée et huile d'épicéa - est revenu à mon compagnon de table. Moi, ni la noix de coco ni l'ananas ne me disent grand-chose, alors la cuisine a bien volontiers remplacé mon dessert par une tarte aux poires et aux amandes, accompagnée d'une glace à la crème aigre et de poiré. Pour les deux, on a servi un Moscato d'Asti La Serra de Marchesi di Grésy. Les marquis sont surtout connus pour leur barbaresco : la famille a reçu en cadeau le célèbre vignoble Martinenga dès 1797, mais pendant près de deux cents ans, elle en a vendu les raisins aux producteurs voisins, et ce n'est qu'en 1973 qu'Alberto di Grésy a commencé à mettre son propre vin en bouteille. La famille cultive son muscat sur le domaine La Serra, dans le Montferrat. Léger, doux, à peine perlant - exactement ce qu'on peut encore savourer après quatre plats.
Le chef à notre table
Le déjeuner a duré près de trois heures, et le service l'a mené comme un concert : chaque bouteille était d'abord présentée à table, étiquette en avant, chaque plat avait droit à quelques mots d'explication. Le chef Igor Chramec est même venu se présenter à notre table - il a fait ses armes à Londres et en Australie. Si vous comptez sur la terrasse, sachez qu'elle est ouverte d'avril à octobre, et seulement quand le temps le permet - à la mi-octobre, nous avons eu la chance d'en profiter, mais seulement le temps de la coupe de bienvenue. Et si vous préparez les fêtes, le Coda propose aussi un dîner du réveillon de Noël et un menu de la Saint-Sylvestre avec un toast à minuit sur la terrasse.
Je suis reparti par la salle, devant Dalí et les caricatures des assiettes, puis par l'atrium sous sa verrière - et la dernière chose que le Coda m'a montrée, ce sont les notes dessinées par la mosaïque du sol. En musique, la coda est la partie finale d'un morceau : on ne la joue qu'une fois, tout à la fin. Ce déjeuner a commencé par du champagne au-dessus des toits de Malá Strana et s'est achevé sur des notes posées à nos pieds. Pas une fausse note, de la première à la dernière.
Restaurace Coda
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
