Restaurace Coda, Praha: degustační menu s ohromujícím výhledem na Prahu
Na střešní terase hotelu Aria mi číšník ještě před prvním chodem ukázal etiketu: Guy Charlemagne, šampaňské grand cru, blanc de blancs. Pod zábradlím se táhly červené střechy Malé Strany, za nimi kupole svatého Mikuláše a na horizontu Pražský hrad. Šampaňské bylo špičkové a výhled jakbysmet - a to všechno kousek od Karlova mostu, přímo v centru. Coda je restaurace hotelu Aria na malostranském Tržišti v Praze - podnik, který má hudbu ve jménu i v každém detailu, na který sáhnete.
Hotel, který hraje celou budovou
Arii otevřel na Tržišti v roce 2003 newyorský hoteliér Henry Kallan a hudba se v ní propsala až do stavebního plánu: čtyři patra se dělí podle žánrů - jazz, opera, klasická a současná hudba - každý pokoj nese jméno skladatele nebo interpreta. K tomu hudební knihovna a prosklené atrium s koncertním křídlem Bösendorfer, kde hotel podává snídaně. Vlastním vstupem se z domu prochází rovnou do barokní Vrtbovské zahrady. Restaurace Coda hraje stejnou partituru jako celý dům.
Interiér hotelu i restaurace navrhli Rocco Magnoli a Lorenzo Carmellini, architekti proslulí dlouholetou prací pro Gianniho Versaceho. Jídelna je art deco: parkety v rybí kosti, zlacené lustry, zrcadla - michelinští inspektoři ji shrnují slovy o klasické eleganci. Mezi stoly stojí bronzový Salvador Dalí - poznáte ho podle vejce v pozdvižené dlani. Prostírací talíře z porcelánky Rosenthal nesou hudební karikatury kreslíře Josefa Blechy - Mozart s rozevlátou hřívou se na vás dívá, než dorazí první chod, a kdo by si ho chtěl odvézt domů, může si talíř v restauraci koupit. A drobnosti pokračují: kožený podtácek s vyraženou notou, bar ve tvaru klavírních kláves, v podlaze mozaika s notovou osnovou.
U vchodu visí červená plaketa Michelin 2025: v aktuálním průvodci je Coda vedená mezi doporučenými podniky (Michelin Selected) a k tomu si drží dvě čepice Gault&Millau.
Degustační menu a dvě párování
Degustační menu vede od uzeného sumce přes foie gras a candáta ke steaku a dezertu a stojí 2 890 Kč. Lístek k němu nabízí dvě párování s hudebními jmény: Sonata jde po moravských vinařstvích za 1 790 Kč, Orchestra sahá po lahvích z Francie a Itálie za 3 790 Kč. Naše párování skládal sommelier na míru: lahve, které se u stolu jedna po druhé představily, odpovídaly řadě Orchestra, navrch přišlo šampaňské na terase, které v párování nenajdete. Jméno na etiketě přitom stojí za zastavení: Guy Charlemagne je rodinné vinařství z Le Mesnil-sur-Oger, vesnice na Côte des Blancs, jejíž chardonnay nese status grand cru a kde sídlí i proslulý Salon. Rodina tu pěstuje révu od roku 1892 a zpracovává výhradně hrozny z vlastních vinic. A že servis bere víno vážně, ukázal ještě před prvním chodem, když červené pro čtvrtý chod přelil do karafy na servírovacím stolku, aby mělo čas se nadechnout.
Ještě před menu přišla dvě amuse-bouche (jednohubky, kterými kuchyně zdraví hosty ještě před prvním chodem). První ve skleničce: jemný krém s kostičkami ryby a olejem z koriandru - přesné složení jsem si, přiznávám, nezapamatoval. Druhé si pamatuji naprosto přesně. Hovězí kroketa se zlatou krustou byla tak šťavnatá, že to byla nejspíš nejlepší kroketa, jakou jsem kdy jedl.
První chod: uzený sumec s pórkem, zeleným jablkem a hnědým máslem. Na hlubokém talíři, jehož reliéf soustředných kruhů vypadá jako vinyl, ležela bílá ryba v máslové omáčce, navrch křupavé proužky smaženého pórku. Nalévalo se k ní Sancerre Les Panseillots rodinného vinařství Guillerault-Fargette z Crézancy-en-Sancerre: sauvignon blanc z vápenitých půd, sbíraný ručně, kvašený divokými kvasinkami a zrající deset měsíců na kalech ve velkých starých dřevěných sudech. Ve skle čistý, minerální a skvěle pitelný.
Grilovaná kachní foie gras přišla s pečenými švestkami, sladem a kváskovou drobenkou: opálená krusta a pod ní játra lehká jako pírko - spíš obláček - a s pečenou švestkou naprosto dokonalá kombinace; drobenka dodala křupnutí. Sauternes, sladké bílé víno z Bordeaux, za jehož koncentraci vděčí hrozny ušlechtilé plísni, k foie gras patří a v Codě ho nalili z Château d'Armajan des Ormes - panství v Preignacu, které roku 1565 po návštěvě krále Karla IX. s Kateřinou Medicejskou povýšili do šlechtického stavu a dnes ho vede šestá generace vinařské rodiny Perromat. Ročník 2022 byl v Sauternes podle Château d'Yquem nejteplejší a nejsušší od roku 1896; ušlechtilá plíseň dorazila do kraje až v říjnu a některá panství sklidila sotva polovinu obvyklé úrody. Málo vína, zato koncentrovaného.
Candát, steak a dezert na přání
Třetí chod odbočil jinam: candát s pečeným květákem, hrachovým misem, tahini a yuzu. Květák, glazovaný tak, že se na první pohled tvářil jako mušle svatého Jakuba, nebyl úplně doměkka - bral jsem to ale jako velké plus - a tahini k němu sedělo skvěle; chutnalo mi to moc. Vedle ryba s opečenou krustou pod salátem z řas. K ní se otevřelo bílé Beaune Clos Saint Désiré od Pascala Pruniera-Bonheura, vinaře se sklepy v Meursaultu. Vinařství vzniklo v roce 1983 a nese spojená příjmení manželů - Prunier a Bonheur, francouzsky štěstí; hospodaří na zhruba osmi hektarech rozdrobených po šesti obcích Côte de Beaune a vinici na jihovýchodním svahu Montagne Saint-Désiré koupilo v roce 2007. Clos znamená vinici obehnanou zdí a apelace Beaune (úředně vymezená oblast kolem stejnojmenného města) je jinak známá hlavně červenými víny. Proti sancerru bylo vrstevnatější - víno, ve kterém člověk rád něco hledá.
U steaku z nízkého roštěnce došlo na karafu ze začátku oběda. Čekal v ní Les Tourelles de Longueville 2018 z Pauillacu (vinařské obce severně od Bordeaux), druhé víno Château Pichon Baron - zámku, jehož špičaté věžičky se zrcadlí ve vodní hladině před průčelím a které daly tomuhle vínu jméno. Pichon Baron se v klasifikaci z roku 1855 zařadil mezi deuxièmes crus, druhou nejvyšší třídu bordeauxských zámků, a zatímco jeho grand vin (hlavní víno) staví na cabernetu, Tourelles pochází z parcely Sainte-Anne a ročník 2018 vede 66 procenty merlotu. Láhev přitom sommelier vůbec neotevřel: přes Coravin projde korkem tenká jehla, víno vytlačí argon, a tak se nadechlo jen to, co odteklo do karafy - zbytek láhve se s kyslíkem nikdy nepotkal. Vynález inženýra Grega Lambrechta, který si princip přinesl ze zdravotnické techniky a díky kterému se vína téhle ligy dají nalévat i po sklenkách. Na talíři mezitím růžový plátek roštěnce s vločkami soli, vedle žebro, hříbková omáčka a kapustičky na pyré s karamelizovanou cibulí.
Dezert z lístku - kokosový krém s ananasem, citronovou verbenou a smrkovým olejem - připadl spolustolovníkovi. Já kokos ani ananas nemusím, a tak mi kuchyně ochotně vyměnila dezert za hruškový tart s mandlemi, zmrzlinou ze zakysané smetany a hruškovým cidrem. K oběma se nalévalo Moscato d'Asti La Serra od Marchesi di Grésy. Markýzové jsou známí především barbarescem: proslulou vinici Martinenga dostal rod darem už v roce 1797, skoro dvě stě let ale hrozny prodával okolním výrobcům a vlastní víno začal Alberto di Grésy lahvovat až v roce 1973. Muškát rodina pěstuje na statku La Serra v Monferratu. Lehké, sladké, sotva perlivé - přesně tolik, kolik po čtyřech chodech ještě zvládnete.
Šéfkuchař u stolu
Celý oběd zabral bezmála tři hodiny a obsluha ho vedla jako koncert: každou láhev nejdřív ukázala etiketou u stolu, každý chod dostal pár vět. Ke stolu se přišel představit i šéfkuchař Igor Chramec, který sbíral zkušenosti v Londýně a v Austrálii. Kdo míří na terasu, ať počítá s tím, že bývá otevřená od dubna do října a jen za příznivého počasí - v půlce října jsme měli štěstí si ji užít jen při té úvodní skleničce. A kdo plánuje svátky: Coda chystá i štědrovečerní večeři a silvestrovské menu s půlnočním přípitkem na terase.
Odcházel jsem přes jídelnu kolem Dalího a karikatur na talířích, pak atriem pod skleněnou střechou - a poslední, co mi Coda ukázala, byly noty vyskládané z mozaiky v podlaze. Coda je v hudbě závěrečná část skladby: hraje se jen jednou, na úplném konci. Tenhle oběd začal šampaňským nad střechami Malé Strany a skončil notami pod nohama. Partitura seděla do poslední noty.
Restaurace Coda
