Restauracja Coda, Praga: menu degustacyjne z oszałamiającym widokiem na Pragę
Na tarasie na dachu hotelu Aria kelner jeszcze przed pierwszym daniem pokazał mi etykietę: Guy Charlemagne, szampan grand cru, blanc de blancs. Pod balustradą ciągnęły się czerwone dachy Małej Strony, za nimi kopuła kościoła św. Mikołaja, a na horyzoncie Zamek Praski. Szampan był znakomity, a widok wcale mu nie ustępował - i to wszystko kilka kroków od mostu Karola, w samym centrum. Coda to restauracja hotelu Aria przy ulicy Tržiště na Małej Stronie w Pradze - lokal, który ma muzykę w nazwie i w każdym detalu, którego dotkniesz.
Hotel, w którym gra cały budynek
Nowojorski hotelarz Henry Kallan otworzył Arię przy ulicy Tržiště w 2003 roku, a muzykę wpisał w nią już na etapie planów budowlanych: cztery piętra dzielą się według gatunków - jazz, opera, muzyka klasyczna i współczesna - a każdy pokój nosi imię kompozytora lub wykonawcy. Do tego biblioteka muzyczna i przeszklone atrium z fortepianem koncertowym Bösendorfer, gdzie hotel podaje śniadania. Osobnym wejściem przechodzi się z budynku prosto do barokowego Ogrodu Vrtba. Restauracja Coda gra z tej samej partytury co cały hotel.
Wnętrza hotelu i restauracji zaprojektowali Rocco Magnoli i Lorenzo Carmellini, architekci znani z wieloletniej pracy dla Gianniego Versace. Sala utrzymana jest w stylu art déco: parkiet w jodełkę, złocone żyrandole, lustra - inspektorzy Michelin podsumowują ją słowami o klasycznej elegancji. Między stolikami stoi brązowy Salvador Dalí - rozpoznasz go po jajku w uniesionej dłoni. Podtalerze z porcelany Rosenthal zdobią muzyczne karykatury rysownika Josefa Blechy - Mozart z rozwianą grzywą patrzy na Ciebie, zanim na stół trafi pierwsze danie, a kto chciałby zabrać go do domu, może kupić talerz w restauracji. A drobiazgów jest więcej: skórzana podkładka z wytłoczoną nutą, bar w kształcie klawiszy fortepianu, w posadzce mozaika z pięciolinią.
Przy wejściu wisi czerwona tabliczka Michelin 2025: w aktualnym przewodniku Coda znajduje się wśród polecanych lokali (Michelin Selected), a do tego ma na koncie dwie czapki Gault&Millau.
Menu degustacyjne i dwa pairingi win
Menu degustacyjne prowadzi od wędzonego suma przez foie gras i sandacza do steku i deseru, a kosztuje 2 890 CZK (115 EUR). Karta proponuje do niego dwa pairingi o muzycznych nazwach: Sonata stawia na morawskie winiarnie za 1 790 CZK (72 EUR), Orchestra sięga po butelki z Francji i Włoch za 3 790 CZK (150 EUR). Sommelier ułożył nam pairing na miarę: butelki, które jedna po drugiej prezentowano przy stole, odpowiadały linii Orchestra, a na dokładkę był szampan na tarasie, którego w pairingu nie znajdziesz. Nazwa na etykiecie zasługuje zresztą na chwilę uwagi: Guy Charlemagne to rodzinna winiarnia z Le Mesnil-sur-Oger, wsi na Côte des Blancs, której chardonnay ma status grand cru i gdzie mieści się też słynny Salon. Rodzina uprawia tu winorośl od 1892 roku i przetwarza wyłącznie winogrona z własnych winnic. A że obsługa traktuje wino poważnie, pokazała jeszcze przed pierwszym daniem, kiedy na stoliku serwisowym przelała do karafki czerwone wino do czwartego dania, żeby miało czas pooddychać.
Jeszcze przed menu pojawiły się dwa amuse-bouche (małe przekąski, którymi kuchnia wita gości jeszcze przed pierwszym daniem). Pierwsze w szklaneczce: delikatny krem z kostkami ryby i olejem z kolendry - dokładnego składu, przyznaję, nie zapamiętałem. Drugie pamiętam doskonale. Krokiet wołowy ze złocistą skórką był tak soczysty, że to chyba najlepszy krokiet, jaki w życiu jadłem.
Pierwsze danie: wędzony sum z porem, zielonym jabłkiem i brązowym masłem. Na głębokim talerzu, którego relief z koncentrycznych kręgów wygląda jak płyta winylowa, leżała biała ryba w sosie maślanym, a na wierzchu chrupiące paski smażonego pora. Do ryby podano Sancerre Les Panseillots z rodzinnej winiarni Guillerault-Fargette z Crézancy-en-Sancerre: sauvignon blanc z wapiennych gleb - winogrona zbierane ręcznie, wino fermentowane na dzikich drożdżach i dojrzewające dziesięć miesięcy na osadzie w dużych, starych drewnianych beczkach. W kieliszku czyste, mineralne i znakomicie pijalne.
Grillowane kacze foie gras podano z pieczonymi śliwkami, słodem i kruszonką na zakwasie: przypieczona skórka, a pod nią wątróbka lekka jak piórko - raczej obłoczek - a z pieczoną śliwką absolutnie doskonałe połączenie; kruszonka dodała chrupkości. Sauternes, słodkie białe wino z Bordeaux, którego winogrona zawdzięczają koncentrację szlachetnej pleśni, to klasyczny partner foie gras, a w Codzie nalano je z Château d'Armajan des Ormes - posiadłości w Preignac, którą w 1565 roku po wizycie króla Karola IX z Katarzyną Medycejską nobilitowano, a dziś prowadzi ją szóste pokolenie winiarskiej rodziny Perromat. Według Château d'Yquem rocznik 2022 był w Sauternes najcieplejszy i najsuchszy od 1896 roku; szlachetna pleśń dotarła do regionu dopiero w październiku, a niektóre posiadłości zebrały ledwie połowę zwykłych plonów. Mało wina, za to skoncentrowanego.
Sandacz, stek i deser na życzenie
Trzecie danie skręciło w inną stronę: sandacz z pieczonym kalafiorem, miso z grochu, tahini i yuzu. Kalafior, glazurowany tak, że na pierwszy rzut oka udawał przegrzebek, nie był do końca miękki - ale uznałem to za duży plus - a tahini pasowało do niego świetnie; bardzo mi smakowało. Obok ryba z przypieczoną skórką pod sałatką z wodorostów. Do niej otwarto białe Beaune Clos Saint Désiré od Pascala Pruniera-Bonheura, winiarza z piwnicami w Meursault. Winiarnia powstała w 1983 roku i nosi połączone nazwiska małżonków - Prunier i Bonheur, po francusku szczęście; gospodaruje na mniej więcej ośmiu hektarach rozproszonych po sześciu gminach Côte de Beaune, a winnicę na południowo-wschodnim zboczu Montagne Saint-Désiré kupiła w 2007 roku. Clos oznacza winnicę otoczoną murem, a apelacja Beaune (urzędowo wyznaczony obszar wokół miasta o tej samej nazwie) słynie poza tym głównie z win czerwonych. W porównaniu z sancerre było bardziej złożone - to wino, w którym z przyjemnością się czegoś szuka.
Przy steku z rostbefu przyszła kolej na karafkę z początku obiadu. Czekało w niej Les Tourelles de Longueville 2018 z Pauillac (gminy winiarskiej na północ od Bordeaux), drugie wino Château Pichon Baron - zamku, którego spiczaste wieżyczki odbijają się w tafli wody przed fasadą i to one dały temu winu nazwę. Pichon Baron w klasyfikacji z 1855 roku znalazł się wśród deuxièmes crus, drugiej najwyższej klasy zamków Bordeaux, i podczas gdy jego grand vin (wino główne) opiera się na cabernecie, Tourelles pochodzi z parceli Sainte-Anne, a w roczniku 2018 dominuje w nim merlot (66 procent). Sommelier wcale zresztą nie otworzył butelki: w systemie Coravin przez korek przechodzi cienka igła, wino wypycha argon, więc oddychało tylko to, co spłynęło do karafki - reszta butelki nigdy nie zetknęła się z tlenem. To wynalazek inżyniera Grega Lambrechta, który przeniósł tę zasadę z techniki medycznej; dzięki niemu wina tej klasy można nalewać także na kieliszki. Na talerzu tymczasem różowy plaster rostbefu z płatkami soli, obok wołowe żeberko bez kości, sos z borowików i brukselka na purée z karmelizowaną cebulą.
Deser z karty - krem kokosowy z ananasem, werbeną cytrynową i olejem świerkowym - przypadł mojemu towarzyszowi przy stole. Ja za kokosem ani ananasem nie przepadam, więc kuchnia chętnie zamieniła mi deser na tartę gruszkową z migdałami, lodami z kwaśnej śmietany i cydrem gruszkowym. Do obu nalewano Moscato d'Asti La Serra od Marchesi di Grésy. Markizowie słyną przede wszystkim z barbaresco: znaną winnicę Martinenga ród dostał w darze już w 1797 roku, ale przez prawie dwieście lat sprzedawał winogrona okolicznym producentom, a własne wino Alberto di Grésy zaczął butelkować dopiero w 1973 roku. Muszkat rodzina uprawia w majątku La Serra w Monferrato. Lekkie, słodkie, ledwie perliste - dokładnie tyle, ile po czterech daniach jeszcze zmieścisz.
Szef kuchni przy stole
Cały obiad trwał prawie trzy godziny, a obsługa prowadziła go jak koncert: każdą butelkę najpierw pokazywała przy stole etykietą do gości, każde danie dostało kilka zdań. Do stolika przyszedł się przedstawić także szef kuchni Igor Chramec, który zbierał doświadczenie w Londynie i w Australii. Kto wybiera się na taras, niech liczy się z tym, że bywa otwarty od kwietnia do października i tylko przy sprzyjającej pogodzie - w połowie października udało nam się z niego skorzystać tylko przy tym powitalnym kieliszku. A kto planuje święta: Coda przygotowuje też kolację wigilijną i menu sylwestrowe z toastem o północy na tarasie.
Wychodziłem przez salę obok Dalego i karykatur na talerzach, potem przez atrium pod szklanym dachem - a ostatnim, co pokazała mi Coda, były nuty ułożone z mozaiki w posadzce. Coda to w muzyce końcowa część utworu: gra się ją tylko raz, na samym końcu. Ten obiad zaczął się szampanem nad dachami Małej Strony, a skończył nutami pod stopami. Partytura zagrała co do ostatniej nuty.
Restaurace Coda
