Coda restoranı, Prag: nefes kesen Prag manzarası eşliğinde tadım menüsü
Aria Oteli'nin çatı terasında garson, daha ilk aşamadan önce bana etiketi gösterdi: Guy Charlemagne, grand cru, blanc de blancs bir şampanya. Korkuluğun altında Malá Strana'nın kırmızı çatıları uzanıyordu, onların ardında Aziz Nikolaos Kilisesi'nin kubbesi, ufukta da Prag Kalesi. Şampanya birinci sınıftı, manzara da ondan aşağı kalmıyordu - üstelik hepsi Karl Köprüsü'nün birkaç adım ötesinde, tam şehrin merkezinde. Coda, Prag'da Malá Strana'daki Tržiště Sokağı'nda bulunan Aria Oteli'nin restoranı - müziği hem adında hem de dokunduğun her ayrıntıda taşıyan bir mekân.
Baştan sona müzikle örülmüş otel
Aria'yı 2003'te Tržiště'de New Yorklu otelci Henry Kallan açtı ve müzik, binanın planına bile yansıdı: dört kat türlere göre ayrılıyor - caz, opera, klasik ve çağdaş müzik - ve her oda bir bestecinin ya da yorumcunun adını taşıyor. Bunun yanında bir müzik kütüphanesi ve otelin kahvaltı servis ettiği, Bösendorfer marka konser kuyruklu piyanosunun durduğu cam tavanlı atriyum da var. Otelin kendine ait bir kapısından doğrudan barok Vrtba Bahçesi'ne geçebilirsin. Coda restoranı da binanın geri kalanıyla aynı partisyondan çalıyor.
Otelin ve restoranın iç mekânını, Gianni Versace için uzun yıllar yaptıkları işlerle ünlenen mimarlar Rocco Magnoli ve Lorenzo Carmellini tasarladı. Yemek salonu art deco: balıksırtı parkeler, yaldızlı avizeler, aynalar - Michelin müfettişleri burayı klasik zarafetin örneği olarak tanımlıyor. Masaların arasında bronz bir Salvador Dalí heykeli var - onu havaya kaldırdığı avucundaki yumurtadan tanırsın. Rosenthal porselen fabrikasının supla tabaklarında çizer Josef Blecha'nın müzik karikatürleri var - ilk aşama gelene kadar dalgalı yelesiyle Mozart sana bakıyor; onu eve götürmek istersen tabağı restorandan satın alabilirsin. Ayrıntılar bununla da bitmiyor: üzerine nota kabartılmış deri bardak altlığı, piyano tuşları biçiminde bir bar, zeminde de nota çizgileri işlenmiş bir mozaik.
Girişte kırmızı bir Michelin 2025 plaketi asılı: güncel rehberde Coda, tavsiye edilen mekânlar arasında yer alıyor (Michelin Selected); üstüne bir de Gault&Millau'dan iki şapkası var.
Tadım menüsü ve iki eşleştirme
Tadım menüsü tütsülenmiş yayın balığından foie gras ve sudağa, oradan da biftek ve tatlıya uzanıyor; fiyatı 2.890 CZK (115 EUR). Menüde ona eşlik eden, müzikten adını alan iki eşleştirme var: Sonata, 1.790 CZK (72 EUR) karşılığında Moravya şaraphanelerini dolaşıyor, Orchestra ise 3.790 CZK (150 EUR) karşılığında Fransa'dan ve İtalya'dan şişelere uzanıyor. Sommelier eşleştirmemizi bize özel hazırladı: masada birbiri ardına tanıtılan şişeler Orchestra serisine denk düşüyordu, üstüne de eşleştirmede bulamayacağın terastaki şampanya geldi. Etiketteki isim ise üzerinde durmaya değer: Guy Charlemagne, Côte des Blancs bölgesindeki Le Mesnil-sur-Oger köyünün bir aile şaraphanesi; köyün chardonnay'si grand cru statüsünde ve ünlü Salon şampanya evi de burada. Aile 1892'den beri burada asma yetiştiriyor ve yalnızca kendi bağlarının üzümlerini işliyor. Sommelier, servisin şaraba ne kadar ciddi yaklaştığını daha ilk aşamadan önce gösterdi: dördüncü aşamanın kırmızısını, nefes alacak vakti olsun diye servis sehpasında bir karafa aktardı.
Menüden önce iki amuse-bouche geldi (mutfağın daha ilk aşamadan önce misafirleri selamladığı tek lokmalık ikramlar). İlki küçük bir kadehteydi: balık küpleri ve kişniş yağıyla ipeksi bir krema - tam olarak içinde neler olduğunu, itiraf edeyim, aklımda tutamadım. İkincisini ise çok net hatırlıyorum. Altın sarısı kabuklu dana etli kroket o kadar suluydu ki muhtemelen hayatımda yediğim en iyi kroketti.
İlk aşama: pırasa, yeşil elma ve yakık tereyağıyla tütsülenmiş yayın balığı. Eş merkezli halkalardan oluşan kabartmasıyla plağı andıran derin bir tabakta tereyağlı sosun içinde beyaz etli bir balık duruyordu, üstünde de çıtır kızartılmış pırasa şeritleri. Yanına Crézancy-en-Sancerre'deki Guillerault-Fargette aile şaraphanesinin Sancerre Les Panseillots şarabı dolduruldu: kireçli topraklardan gelen, elle toplanan, yabani mayalarla fermente edilen ve büyük, eski ahşap fıçılarda on ay maya tortusu üzerinde dinlenen bir sauvignon blanc. Kadehte temiz, mineralli ve içimi son derece kolaydı.
Izgara ördek foie gras; fırında erik, malt ve ekşi mayalı ekmek kırıntısıyla geldi: dışı hafifçe yanmış bir kabuk, altında da tüy gibi hafif - hatta bulut gibi - bir ciğer; fırında erikle birlikte tek kelimeyle kusursuz bir ikili; kırıntı da çıtırlık kattı. Yoğunluğunu üzümlerdeki asil küfe borçlu olan Bordeaux'nun tatlı beyaz şarabı Sauternes, foie gras'nın yanından eksik olmaz; Coda'da Château d'Armajan des Ormes doldurdular. Preignac'taki bu malikâne, 1565'te Kral IX. Charles'ın Catherine de Medici'yle yaptığı ziyaretin ardından soyluluk unvanı almış; bugün onu Perromat şarap ailesinin altıncı kuşağı yönetiyor. Château d'Yquem'e göre 2022 rekoltesi, Sauternes'de 1896'dan bu yana en sıcak ve en kurak yıl oldu; asil küf bölgeye ancak ekimde ulaştı ve bazı malikâneler olağan hasadın ancak yarısını toplayabildi. Şarap azdı, ama yoğundu.
Sudak, biftek ve isteğe göre tatlı
Üçüncü aşama başka bir yöne saptı: fırında karnabahar, bezelye misosu, tahin ve yuzuyla sudak. İlk bakışta deniz tarağını andıracak şekilde glaze edilmiş karnabahar tam yumuşamamıştı - ama ben bunu büyük bir artı saydım - ve tahin ona harika yakışıyordu; çok beğendim. Yanında, deniz yosunu salatasının altında derisi kızartılmış balık. Ona da Meursault'da mahzenleri bulunan şarap üreticisi Pascal Prunier-Bonheur imzalı beyaz Beaune Clos Saint Désiré açıldı. Şaraphane 1983'te kuruldu ve eşlerin birleştirilmiş soyadlarını taşıyor - Prunier ve Bonheur; ikincisi Fransızcada mutluluk demek. Côte de Beaune'un altı köyüne dağılmış yaklaşık sekiz hektarlık bağlarını işliyor; Montagne Saint-Désiré'nin güneydoğu yamacındaki bağı ise 2007'de satın aldı. Clos, duvarla çevrili bağ demek; Beaune apelasyonu (aynı adı taşıyan şehrin çevresinde resmî olarak sınırları çizilmiş bölge) ise aslında daha çok kırmızı şaraplarıyla tanınır. Sancerre'e kıyasla daha katmanlıydı - insanın içinde bir şeyler aramaktan keyif aldığı bir şarap.
Kontrfile biftekle birlikte sıra, yemeğin başındaki karafa geldi. İçinde Pauillac'tan (Bordeaux'nun kuzeyindeki şarap köyü) Les Tourelles de Longueville 2018 bekliyordu; Château Pichon Baron'un ikinci şarabı; şatonun cephesinin önündeki suya yansıyan sivri kuleleri bu şaraba adını veriyor. Pichon Baron, 1855 sınıflandırmasında Bordeaux şatolarının ikinci en yüksek sınıfı olan deuxièmes crus arasına girdi; asıl şarabı grand vin (ana şarap) cabernet ağırlıklıyken Tourelles, Sainte-Anne parselinden geliyor ve 2018 rekoltesinde yüzde 66 ile merlot başı çekiyor. Üstelik sommelier şişeyi hiç açmadı: Coravin'de mantarın içinden ince bir iğne geçiyor, şarabı argon dışarı itiyor; böylece yalnızca karafa akan kısım nefes aldı - şişenin geri kalanı oksijenle hiç karşılaşmadı. Bu, prensibi tıp teknolojisinden alan mühendis Greg Lambrecht'in icadı; onun sayesinde bu kalibredeki şaraplar kadehle de servis edilebiliyor. Tabakta o sırada pul tuzla kaplı pembe bir kontrfile dilimi, yanında kemiksiz dana kaburga, porcini mantarı sosu ve karamelize soğanlı püre üzerinde Brüksel lahanaları vardı.
Menüdeki tatlı - ananas, limon otu ve ladin yağıyla hindistan cevizi kreması - masa arkadaşımın payına düştü. Ben ne hindistan cevizini ne de ananası severim; bu yüzden mutfak tatlımı seve seve bademli armut tartıyla değiştirdi, yanında ekşi krema dondurması ve armut şarabı vardı. İkisine de Marchesi di Grésy imzalı Moscato d'Asti La Serra dolduruldu. Markiler her şeyden önce barbaresco şaraplarıyla tanınır: ünlü Martinenga bağı aileye daha 1797'de hediye edildi, ama aile neredeyse iki yüz yıl boyunca üzümlerini çevredeki üreticilere sattı ve kendi şarabını Alberto di Grésy ancak 1973'te şişelemeye başladı. Misket üzümünü aile, Monferrato'daki La Serra çiftliğinde yetiştiriyor. Hafif, tatlı, belli belirsiz köpüren - tam da dört aşamadan sonra hâlâ kaldırabileceğin türden.
Şef masamızda
Öğle yemeği neredeyse üç saat sürdü ve servis ekibi onu bir konser gibi yönetti: her şişeyi önce masada etiketiyle gösterdiler, her aşamaya birkaç cümle eşlik etti. Londra'da ve Avustralya'da deneyim kazanmış şef Igor Chramec de kendini tanıtmak için masamıza geldi. Terası düşünüyorsan, genellikle nisandan ekime kadar ve yalnızca hava elverdiğinde açık olduğunu hesaba kat - ekim ortasında biz onun tadını ancak o açılış kadehinde çıkarabildik, o da şans eseri. Yılsonu için plan yapıyorsan da: Coda bir Noel arifesi yemeği ve terasta gece yarısı kadeh kaldırmalı bir yılbaşı menüsü de hazırlıyor.
Yemek salonundan, Dalí'nin ve tabaklardaki karikatürlerin yanından, ardından cam çatılı atriyumdan geçerek ayrıldım - Coda'nın bana gösterdiği son şey, zemindeki mozaikten dizilmiş notalar oldu. Müzikte koda, bir eserin kapanış bölümüdür: yalnızca bir kez, en sonda çalınır. Bu öğle yemeği Malá Strana'nın çatıları üzerinde şampanyayla başladı ve ayaklarımın altındaki notalarla bitti. Partisyon son notasına kadar yerli yerindeydi.
Restaurace Coda
