Restaurante Coda, Praga: menu de degustação com uma vista deslumbrante sobre Praga
No terraço da cobertura do hotel Aria, ainda antes do primeiro prato, o empregado mostrou-me o rótulo: Guy Charlemagne, champanhe grand cru, blanc de blancs. Para lá do parapeito estendiam-se os telhados vermelhos de Malá Strana, mais atrás a cúpula de São Nicolau e, no horizonte, o Castelo de Praga. O champanhe era de topo e a vista não lhe ficava atrás - e tudo isto a dois passos da ponte Carlos, em pleno centro. O Coda é o restaurante do hotel Aria, na rua Tržiště, em Malá Strana, Praga - um restaurante que traz a música no nome e em cada pormenor, para onde quer que olhes.
Um hotel com música da cave ao telhado
O Aria abriu na rua Tržiště em 2003, pela mão do hoteleiro nova-iorquino Henry Kallan, e a música chegou até à planta do edifício: os quatro andares dividem-se por géneros - jazz, ópera, música clássica e contemporânea - e cada quarto tem o nome de um compositor ou de um intérprete. Há ainda uma biblioteca musical e um átrio envidraçado com um piano de cauda de concerto Bösendorfer, onde o hotel serve o pequeno-almoço. Por uma entrada própria, passa-se diretamente do edifício para o barroco Jardim Vrtba. O Restaurante Coda segue a mesma partitura que o resto da casa.
O interior do hotel e do restaurante foi desenhado por Rocco Magnoli e Lorenzo Carmellini, arquitetos conhecidos pelos muitos anos de trabalho para Gianni Versace. A sala de jantar é art déco: parquet em espinha, lustres dourados, espelhos - os inspetores do Guia Michelin resumem-na como elegância clássica. Entre as mesas está um Salvador Dalí em bronze - reconhece-lo pelo ovo na palma da mão erguida. Os pratos marcadores da porcelana Rosenthal trazem caricaturas musicais do desenhador Josef Blecha - um Mozart de juba revolta fica a olhar para ti até chegar o primeiro prato e, se o quiseres levar para casa, podes comprar o prato no restaurante. E os pormenores não ficam por aqui: a base de copo em couro com uma nota musical gravada, o bar em forma de teclado de piano, um mosaico no chão com uma pauta.
À entrada está pendurada a placa vermelha Michelin 2025: no guia atual, o Coda figura entre os restaurantes recomendados (Michelin Selected) e mantém ainda dois toques Gault&Millau.
O menu de degustação e duas harmonizações
O menu de degustação vai do siluro fumado ao steak e à sobremesa, passando pelo foie gras e pelo lúcio-perca, e custa 2 890 CZK (115 EUR). A carta propõe para o acompanhar duas harmonizações com nomes musicais: a Sonata aposta em produtores da Morávia e custa 1 790 CZK (72 EUR), a Orchestra vai buscar garrafas de França e de Itália e custa 3 790 CZK (150 EUR). A nossa harmonização foi composta à medida pelo escanção: as garrafas que nos foram apresentadas à mesa, uma a uma, correspondiam à linha Orchestra, e a isso juntou-se o champanhe no terraço, que não faz parte da harmonização. O nome no rótulo merece, aliás, uma pausa: Guy Charlemagne é uma casa vinícola familiar de Le Mesnil-sur-Oger, uma aldeia da Côte des Blancs cujo chardonnay tem o estatuto de grand cru e onde fica também a célebre Salon. A família cultiva vinha aqui desde 1892 e trabalha exclusivamente uvas das suas próprias vinhas. E ficou claro, ainda antes do primeiro prato, que o serviço leva o vinho a sério, quando o tinto do quarto prato foi passado para um decantador, na mesa de apoio, para ter tempo de respirar.
Antes do menu chegaram ainda dois amuse-bouche (pequenos petiscos com que a cozinha cumprimenta os clientes antes do primeiro prato). O primeiro, num copo: um creme suave com cubinhos de peixe e óleo de coentros - confesso que não fixei a composição exata. Do segundo lembro-me na perfeição. O croquete de vaca, de crosta dourada, era tão suculento que foi provavelmente o melhor croquete que comi na vida.
Primeiro prato: siluro fumado com alho-francês, maçã verde e manteiga noisette. Num prato fundo, cujo relevo de círculos concêntricos faz lembrar um disco de vinil, estava um peixe branco num molho de manteiga, com tiras estaladiças de alho-francês frito por cima. Para o acompanhar serviram o Sancerre Les Panseillots, da casa vinícola familiar Guillerault-Fargette, de Crézancy-en-Sancerre: um sauvignon blanc de solos calcários, vindimado à mão, fermentado com leveduras indígenas e estagiado dez meses sobre as borras em grandes tonéis velhos de madeira. No copo, limpo, mineral e muito fácil de beber.
O foie gras de pato grelhado chegou com ameixas assadas, malte e migalhas de massa-mãe: uma crosta tostada e, por baixo, um fígado leve como uma pena - ou melhor, como uma nuvem - e, com a ameixa assada, uma combinação absolutamente perfeita; as migalhas deram-lhe o toque estaladiço. O Sauternes, vinho branco doce de Bordéus que deve a sua concentração à podridão nobre das uvas, é o par clássico do foie gras, e no Coda serviram o do Château d'Armajan des Ormes - uma propriedade em Preignac elevada à nobreza em 1565, depois da visita do rei Carlos IX com Catarina de Médicis, e hoje gerida pela sexta geração da família de viticultores Perromat. Segundo o Château d'Yquem, a colheita de 2022 foi em Sauternes a mais quente e mais seca desde 1896; a podridão nobre só chegou à região em outubro e algumas propriedades nem chegaram a colher metade da produção habitual. Pouco vinho, mas concentrado.
Lúcio-perca, steak e uma sobremesa a pedido
O terceiro prato mudou de rumo: lúcio-perca com couve-flor assada, miso de ervilha, tahini e yuzu. A couve-flor, glaceada de tal maneira que à primeira vista parecia uma vieira, não estava completamente macia - o que, para mim, foi uma grande vantagem - e o tahini assentava-lhe na perfeição; gostei mesmo muito. Ao lado, o peixe de crosta tostada debaixo de uma salada de algas. Para ele abriu-se o Beaune Clos Saint Désiré branco de Pascal Prunier-Bonheur, um viticultor com caves em Meursault. A casa nasceu em 1983 e junta os apelidos do casal - Prunier e Bonheur, que em francês quer dizer felicidade; trabalha cerca de oito hectares repartidos por seis aldeias da Côte de Beaune e comprou a vinha na encosta sudeste da Montagne Saint-Désiré em 2007. Clos designa uma vinha cercada por um muro, e a denominação Beaune (zona oficialmente delimitada em torno da cidade com o mesmo nome) é conhecida sobretudo pelos tintos. Comparado com o Sancerre, tinha mais camadas - um vinho que dá vontade de ir explorando.
Com o steak de vazia, chegou a vez do decantador do início do almoço. Lá dentro esperava o Les Tourelles de Longueville 2018, de Pauillac (comuna vinícola a norte de Bordéus), o segundo vinho do Château Pichon Baron - o château cujas torrezinhas pontiagudas se refletem no espelho de água em frente da fachada e que deram nome a este vinho. Na classificação de 1855, o Pichon Baron ficou entre os deuxièmes crus, a segunda classe mais alta dos châteaux de Bordéus, e enquanto o seu grand vin (o vinho principal) assenta no cabernet, o Tourelles vem da parcela Sainte-Anne e, na colheita de 2018, leva 66 % de merlot. E o escanção nem sequer abriu a garrafa: com o Coravin, uma agulha fina atravessa a rolha, o árgon empurra o vinho para fora, e assim só respirou o que correu para o decantador - o resto da garrafa nunca chegou a tocar no oxigénio. É uma invenção do engenheiro Greg Lambrecht, que foi buscar o princípio à tecnologia médica, e graças a ela vinhos deste calibre podem ser servidos a copo. No prato, entretanto, uma fatia rosada de vazia com flor de sal, ao lado costela de novilho desossada, molho de boletos e couves-de-bruxelas sobre puré com cebola caramelizada.
A sobremesa da carta - creme de coco com ananás, lúcia-lima e óleo de espruce - coube a quem estava comigo à mesa. Eu não sou grande apreciador de coco nem de ananás, por isso a cozinha trocou-me de bom grado a sobremesa por uma tarte de pera com amêndoa, gelado de natas ácidas e sidra de pera. Com as duas serviram o Moscato d'Asti La Serra, de Marchesi di Grésy. Os marqueses são conhecidos sobretudo pelo barbaresco: a família recebeu a célebre vinha Martinenga como oferta já em 1797, mas durante quase dois séculos vendeu as uvas aos produtores vizinhos, e só em 1973 Alberto di Grésy começou a engarrafar vinho próprio. O moscatel, a família cultiva-o na quinta La Serra, no Monferrato. Leve, doce, levemente frisante - exatamente o que ainda consegues beber depois de quatro pratos.
O chef à mesa
O almoço durou quase três horas e o serviço conduziu-o como um concerto: cada garrafa foi primeiro mostrada à mesa pelo rótulo, cada prato teve direito a umas palavras. Até o chef Igor Chramec veio à mesa apresentar-se; ganhou experiência em Londres e na Austrália. Se pensas ir ao terraço, fica a saber que costuma estar aberto de abril a outubro e só com bom tempo - a meio de outubro ainda tivemos a sorte de o aproveitar, mas só para o copo de boas-vindas. E se estás a planear as festas: o Coda prepara também a consoada e um menu de Passagem de Ano com brinde da meia-noite no terraço.
Saí pela sala de jantar, passando pelo Dalí e pelas caricaturas dos pratos, depois pelo átrio debaixo do telhado de vidro - e a última coisa que o Coda me mostrou foram as notas musicais desenhadas no mosaico do chão. Em música, a coda é a parte final de uma peça: toca-se uma só vez, mesmo no fim. Este almoço começou com champanhe sobre os telhados de Malá Strana e acabou com notas debaixo dos pés. A partitura saiu certa até à última nota.
Restaurace Coda
