Restaurante Coda, Praga: menú degustación con unas vistas impresionantes de Praga
En la terraza de la azotea del hotel Aria, antes incluso del primer plato, el camarero me enseñó la etiqueta: Guy Charlemagne, champán grand cru, blanc de blancs. Bajo la barandilla se extendían los tejados rojos de Malá Strana, detrás la cúpula de San Nicolás y en el horizonte el Castillo de Praga. El champán era excelente y las vistas, otro tanto; y todo ello a un paso del puente de Carlos, en pleno centro. Coda es el restaurante del hotel Aria, en la calle Tržiště de Malá Strana, en Praga: un local que lleva la música en el nombre y en cada detalle que tocas.
Un hotel que hace música con todo el edificio
El Aria lo abrió en Tržiště en 2003 el hotelero neoyorquino Henry Kallan, y la música llegó hasta los planos del edificio: las cuatro plantas se reparten por géneros - jazz, ópera, música clásica y música contemporánea - y cada habitación lleva el nombre de un compositor o de un intérprete. A eso se suman una biblioteca musical y un atrio acristalado con un piano de cola de concierto Bösendorfer, donde el hotel sirve los desayunos. Por un acceso propio se pasa directamente del hotel al jardín barroco Vrtba. El Restaurante Coda sigue la misma partitura que todo el edificio.
El interior del hotel y del restaurante lo diseñaron Rocco Magnoli y Lorenzo Carmellini, arquitectos famosos por sus muchos años de trabajo para Gianni Versace. El comedor es art déco: parqué en espiga, lámparas doradas, espejos; los inspectores de Michelin lo resumen hablando de elegancia clásica. Entre las mesas se alza un Salvador Dalí de bronce: lo reconocerás por el huevo en la palma de la mano levantada. Los platos de presentación de la porcelana Rosenthal llevan caricaturas musicales del dibujante Josef Blecha: un Mozart con la melena al viento te mira antes de que llegue el primer plato, y si quieres llevártelo a casa, puedes comprar el plato en el propio restaurante. Y los detalles no se acaban ahí: un posavasos de cuero con una nota grabada, una barra con forma de teclado de piano y, en el suelo, un mosaico con un pentagrama.
Junto a la entrada cuelga la placa roja de Michelin 2025: en la guía actual, Coda figura entre los establecimientos recomendados (Michelin Selected) y además mantiene dos toques Gault&Millau.
El menú degustación y dos maridajes
El menú degustación va del siluro ahumado al steak y el postre, pasando por el foie gras y la lucioperca, y cuesta 2.890 CZK (115 EUR). La carta propone dos maridajes con nombres musicales: Sonata recorre bodegas moravas por 1.790 CZK (72 EUR) y Orchestra recurre a botellas de Francia e Italia por 3.790 CZK (150 EUR). Nuestro maridaje lo compuso el sumiller a medida: las botellas que se fueron presentando una tras otra en la mesa correspondían a la serie Orchestra, y además nos tocó el champán de la terraza, que en el maridaje no encontrarás. El nombre de la etiqueta merece, por cierto, que nos detengamos un momento: Guy Charlemagne es una bodega familiar de Le Mesnil-sur-Oger, un pueblo de la Côte des Blancs cuyo chardonnay tiene categoría de grand cru y donde también tiene su sede la célebre casa Salon. La familia cultiva aquí la vid desde 1892 y elabora vino exclusivamente con uvas de sus propios viñedos. Que el servicio se toma el vino en serio quedó claro antes del primer plato, cuando decantó el tinto del cuarto plato en un decantador sobre el aparador para que tuviera tiempo de respirar.
Antes del menú llegaron dos amuse-bouche (los bocados con los que la cocina da la bienvenida a los comensales antes del primer plato). El primero, en un vasito: una crema suave con daditos de pescado y aceite de cilantro; la composición exacta, lo confieso, no la recuerdo. El segundo lo recuerdo a la perfección. La croqueta de ternera, con su costra dorada, estaba tan jugosa que probablemente fue la mejor croqueta que he comido en mi vida.
Primer plato: siluro ahumado con puerro, manzana verde y mantequilla tostada. En un plato hondo con un relieve de círculos concéntricos que parecía un vinilo descansaba el pescado blanco en una salsa de mantequilla, coronado con tiras crujientes de puerro frito. Para acompañarlo sirvieron el Sancerre Les Panseillots de la bodega familiar Guillerault-Fargette, de Crézancy-en-Sancerre: un sauvignon blanc de suelos calizos, vendimiado a mano, fermentado con levaduras salvajes y criado diez meses sobre lías en grandes toneles viejos de madera. En la copa, limpio, mineral y de los que entran solos.
El foie gras de pato a la parrilla llegó con ciruelas asadas, malta y un crumble de masa madre: una costra tostada y debajo un hígado ligero como una pluma - más bien una nube - que con la ciruela asada formaba una combinación absolutamente perfecta; el crumble le dio el toque crujiente. El sauternes, el vino blanco dulce de Burdeos que debe su concentración a la podredumbre noble de las uvas, es el compañero natural del foie gras, y en Coda lo sirvieron del Château d'Armajan des Ormes, una finca de Preignac que en 1565, tras la visita del rey Carlos IX con Catalina de Médici, fue elevada a la nobleza y que hoy dirige la sexta generación de la familia vinícola Perromat. Según el Château d'Yquem, la añada 2022 fue en Sauternes la más cálida y seca desde 1896; la podredumbre noble no llegó a la zona hasta octubre y algunas fincas apenas cosecharon la mitad de lo habitual. Poco vino, pero muy concentrado.
Lucioperca, steak y un postre a la carta
El tercer plato tomó otro rumbo: lucioperca con coliflor asada, miso de guisantes, tahini y yuzu. La coliflor, glaseada de tal forma que a primera vista se hacía pasar por una vieira, no estaba del todo tierna - aunque para mí eso fue un gran punto a favor - y el tahini le iba de maravilla; me gustó muchísimo. Al lado, el pescado con la piel tostada bajo una ensalada de algas. Para acompañarlo se abrió el Beaune Clos Saint Désiré blanco de Pascal Prunier-Bonheur, un viticultor con bodega en Meursault. La bodega nació en 1983 y lleva los apellidos unidos del matrimonio, Prunier y Bonheur, que en francés significa felicidad; trabaja unas ocho hectáreas repartidas entre seis municipios de la Côte de Beaune y en 2007 compró el viñedo de la ladera sureste de la Montagne Saint-Désiré. Clos significa viñedo cercado por un muro, y la denominación Beaune (la zona delimitada oficialmente en torno a la ciudad del mismo nombre) es conocida sobre todo por sus tintos. Comparado con el sancerre, resultó más complejo: un vino en el que da gusto ir descubriendo matices.
Con el steak de lomo bajo llegó el turno del decantador del principio de la comida. En él esperaba el Les Tourelles de Longueville 2018 de Pauillac (un municipio vinícola al norte de Burdeos), el segundo vino del Château Pichon Baron, cuyas torrecillas puntiagudas se reflejan en el estanque frente a la fachada y le han dado el nombre a este vino. En la clasificación de 1855, el Pichon Baron entró entre los deuxièmes crus, la segunda categoría más alta de los châteaux bordeleses, y mientras que su grand vin (el vino principal) se apoya en el cabernet, el Tourelles procede de la parcela Sainte-Anne y en la añada 2018 lo lidera un 66 por ciento de merlot. Lo curioso es que el sumiller ni siquiera abrió la botella: con el Coravin, una aguja fina atraviesa el corcho y el argón empuja el vino hacia fuera, así que solo respiró lo que cayó en el decantador; el resto de la botella nunca llegó a tocar el oxígeno. Es un invento del ingeniero Greg Lambrecht, que tomó el principio de la tecnología médica, y gracias a él los vinos de esta liga pueden servirse también por copas. En el plato, mientras tanto, una loncha rosada de lomo bajo con escamas de sal, al lado costilla de ternera deshuesada, salsa de boletus y coles de Bruselas sobre un puré de cebolla caramelizada.
El postre de la carta - crema de coco con piña, hierba luisa y aceite de abeto - le tocó a mi compañero de mesa. A mí ni el coco ni la piña me entusiasman, así que la cocina me cambió amablemente el postre por una tarta de pera con almendras, helado de nata agria y sidra de pera. Con los dos se sirvió el Moscato d'Asti La Serra de Marchesi di Grésy. Los marqueses son famosos sobre todo por su barbaresco: el célebre viñedo Martinenga lo recibió la familia como regalo ya en 1797, pero durante casi doscientos años vendió la uva a los productores de la zona, y no fue hasta 1973 cuando Alberto di Grésy empezó a embotellar vino propio. El moscatel lo cultiva la familia en la finca La Serra, en el Monferrato. Ligero, dulce, con una burbuja apenas perceptible: justo lo que todavía te cabe después de cuatro platos.
El chef en la mesa
La comida entera duró casi tres horas y el servicio la dirigió como un concierto: cada botella la presentaban primero en la mesa mostrando la etiqueta y cada plato venía con unas frases de presentación. Hasta el chef Igor Chramec se acercó a la mesa a presentarse; se formó en Londres y en Australia. Si quieres ir a la terraza, ten en cuenta que suele abrir de abril a octubre y solo si el tiempo acompaña: a mediados de octubre tuvimos la suerte de disfrutarla, aunque solo durante aquella primera copa. Y si estás pensando en las fiestas: Coda prepara también la cena de Nochebuena y un menú de Nochevieja con brindis de medianoche en la terraza.
Me marché cruzando el comedor, junto a Dalí y las caricaturas de los platos, y después el atrio bajo el techo de cristal; lo último que me enseñó Coda fueron las notas de mosaico del suelo. En música, la coda es la parte final de una composición: se toca una sola vez, justo al final. Esta comida empezó con champán sobre los tejados de Malá Strana y terminó con notas bajo los pies. La partitura sonó afinada hasta la última nota.
Restaurace Coda
