Cozonac: Romanya'nın bayramlık tatlı ekmeği
Günümüze ulaşan en eski Romanya cozonac tarifi yirmi bir yumurtayla başlıyor. Üç kilo un ve üç litre eritilmiş tereyağıyla devam ediyor ve bunu kaç kişinin yiyeceğini açıklama zahmetine hiç girmiyor - belli ki 1841'de bu, söylemeye bile gerek olmayan bir şeydi.
Cozonac, Romanya mutfağının ceviz, kakao, haşhaş ya da kuru üzümle doldurduğu, spiral şeklinde sarıp uzun bir kalıpta pişirdiği, zengin mayalı hamurdan bir bayram çöreğidir; ekmek gibi dilim dilim kesilir ve sofraya hem Noel'de hem Paskalya'da gelir. Yumurtalar o zamandan beri azaldı. Çıta ise hiç düşmedi.
Kuzeye yol alan küçük bebek
Adı adeta bir nüfus kâğıdı, ama yurt dışında düzenlenmiş bir nüfus kâğıdı. Romanya sözlükleri cozonac kelimesini Yeni Yunanca kosonáki kelimesine bağlıyor; bu da bebek anlamına gelen kosóna kelimesinin küçültme hâli - sarılmış somunun kundaktaki bir bebeği andırdığı söylenir. Kelime sonra kuzeye doğru yoluna devam etti: Bulgar dilbilimcilere göre Bulgarca kozunak onu Rumenceden almış, tersi değil; oysa kulağa sanki Balkanlar'da ilk o varmış gibi geliyor. Okunuşu kozonak, vurgu son hecede.
Cozonac tipik bir Romanya ve Moldova çöreğidir, ama Avrupa'nın bütün güneydoğusuna yayılmış bir ailenin üyesidir. Bulgar mutfağı kozunak çöreğini yalnızca Paskalya'da pişirir ve örgü biçiminde şekillendirir; Yunan tsoureki çöreği mahlep ve damla sakızı kokar, üstünde de hamurla birlikte pişen kırmızı bir yumurta bulunur; İtalyan panettone ise daha yüksek ve daha havadardır, içinde dolgu yoktur - şekerlenmiş meyveler hamurun içine serpiştirilmiştir. Romanya cozonacını hepsinden ayıran şey, dolgunun hamurun içine spiral şeklinde sarılması ve tek bir bayrama ait olmamasıdır: Noel için, Paskalya için, düğün için, hatta hiçbir sebep yokken, sırf pazar diye pişirilir.
Ancak komünizm döneminde tatlıya dönüşen ekmek
1930'larda bile Romanya sözlükleri onu dolgusundan hiç söz etmeden bir ekmek türü olarak kaydediyordu; tatlı olarak ancak 1960 sonrası baskılarda tanımlanıyor. Yani cozonac, mutfakların onu giderek zenginleşen bir keke dönüştürdüğü sıralarda resmen de tatlı sayılmaya başladı. Romanya yemek siteleri kökenini seve seve Antik Mısır'a dayandırıyor, ama bu, dünyadaki her tatlı çöreğe uyan genel bir ballı ekmek efsanesi; belgelenmiş bir başlangıç arayan, sonunda Kogălniceanu ile Negruzzi'nin 1841 tarihli yemek kitabına varır. Kitap boyar konakları için yazılmıştı ve ona göre cozonac her şeyle, çorbayla da kızartmayla da yenirdi - bugün tek başına yeniyor ve ancak sofrada kesiliyor.
Cozonacın içinde ne var, iyisi nasıl anlaşılır?
Asıl önemli olan zengin hamur: un, süt, bol yumurta sarısı, tereyağı ve maya, yanına limon kabuğu rendesi ve vanilya; Moldova usulünde ise bir de somunun dördüncü gün bile yumuşak kalmasını sağlayan haşlanmış unlu bir püf noktası var. Dolgu ikinci planda kalıyor ve her yöre onu kendi bildiği gibi seçmiş - kakaolu ceviz, haşhaş, kuru üzüm, 1990'lardan beri de Romanyalıların rahat dediği lokum küpleri; bugün asırlık bir gelenekmiş gibi görünüyorlar, ama 1990'dan önceki Romanya tariflerinde hiç geçmiyorlar. Fırından çıkan cozonac, bizim Çekya'da Noel'de pişirilen örgülü tatlı çöreğe benzemeli, yalnız örgü yerine dolgusu içine kıvrılmış olmalı; en önemlisi de kesilmemeli, koparılmalı. İyi bir cozonac lif lif, ip gibi uzun şeritler hâlinde kopar - Romanyalılar buna se rupe în fâșii der ve bu, fırında kendi elinle yapabileceğin en güvenilir testtir. Margarinle yapılan fabrika cozonacı ise böyle kopmaz, ufalanır.
Evde, annelerin ve büyükannelerin başını çektiği bir aile işi olarak pişirilir ve batıl inanç gibi görünen ama aslında fiziğe dayanan kurallara uyulur: hamur mayalanırken cereyan almasın diye mutfak kapısı kapalı tutulur, ilk yirmi dakika fırının kapağı açılmaz, yoksa somun çöker. Evde pişirmeyenler cofetărie denen pastanelerden ya da fırınlardan alır; buralarda dilim dilim kesilip bayram dışında da satılır. Birkaç saatte margarinle çırpıştırılan süpermarket cozonacı, bu yazının konusu değil.
Yaş'ta elde bir dilim
Cozonacı Yaş (Iași) şehrinde, güneşin altında, elimde, ara öğün olarak yedim - koyu dolgusuna birinin yeşil ve kehribar rengi lokum küpleri kattığı kalın bir dilim. Hamur olması gerektiği gibi kat kat koptu ve yalnızca hafif tatlıydı; tatlılığı asıl lokum veriyordu; sıcakta jelibon gibi dişlerime yapışan lokumun yanında, katların arasındaki koyu kakaolu dolgu hafif acımsıydı ve o tatlılığı dengeliyordu.
