Cozonac: das süße rumänische Festtagsbrot
Das älteste erhaltene rumänische Rezept für Cozonac beginnt mit einundzwanzig Eiern. Es geht weiter mit drei Kilo Mehl und drei Litern zerlassener Butter und hält es nicht einmal für nötig zu erklären, für wie viele Leute das reichen soll - 1841 verstand sich das offenbar von selbst.
Der Cozonac ist ein Festtagsgebäck aus reichem Hefeteig, das die rumänische Küche mit Nüssen, Kakao, Mohn oder Rosinen füllt, spiralförmig einrollt und in einer länglichen Form bäckt; man schneidet ihn in Scheiben wie Brot, und er liegt zu Weihnachten wie zu Ostern auf dem Tisch. Die Eier sind seitdem weniger geworden. Die Ansprüche nicht.
Die Puppe, die nach Norden aufbrach
Der Name ist eine Geburtsurkunde, ausgestellt wurde sie allerdings im Ausland. Die rumänischen Wörterbücher führen cozonac auf das neugriechische kosonáki zurück, die Verkleinerungsform von kosóna, also Puppe - der eingerollte Laib soll an eine Figur in Windeln erinnert haben. Von dort wanderte das Wort weiter nach Norden: Der bulgarische kozunak ist nach Ansicht bulgarischer Sprachwissenschaftler aus dem Rumänischen entlehnt, nicht umgekehrt, auch wenn es klingt, als wäre er auf dem Balkan zuerst da gewesen. Ausgesprochen wird er kosonak, mit der Betonung auf der letzten Silbe.
Der Cozonac ist typisch rumänisch und moldawisch, gehört aber zu einer Familie, die im ganzen Südosten Europas zu Hause ist. Die bulgarische Küche bäckt kozunak ausschließlich zu Ostern und flicht ihn zum Zopf, das griechische tsoureki duftet nach Mahlab und Mastix und trägt ein eingebackenes rotes Ei, der italienische panettone ist höher, luftiger und hat innen keine Füllung - seine kandierten Früchte stecken im Teig. Der rumänische Cozonac unterscheidet sich von allen dadurch, dass er die Füllung als Spirale nach innen einrollt und dass ihm kein Feiertag allein gehört: Gebacken wird er zu Weihnachten, zu Ostern, zur Hochzeit und ohne jeden Anlass, wenn Sonntag ist.
Das Brot, das erst im Kommunismus zur Süßspeise wurde
Noch in den 1930er Jahren führten ihn die rumänischen Wörterbücher als Brotsorte, ohne ein Wort über die Füllung; als Mehlspeise beschreiben ihn erst die Ausgaben nach 1960. Zum Dessert wurde der Cozonac also von Amts wegen, ungefähr zu der Zeit, als die Küche einen immer reicheren Kuchen aus ihm machte. Rumänische Kochseiten dichten ihm gern noch eine Wiege im alten Ägypten an, aber das ist die allgemeine Legende vom Honigbrot, die zu jedem süßen Gebäck der Welt passt; wer einen belegten Ursprung sucht, landet beim Kochbuch von Kogălniceanu und Negruzzi aus dem Jahr 1841. Es war für Bojarenhaushalte geschrieben, und danach aß man den Cozonac zu allem, zur Suppe wie zum Braten - heute isst man ihn für sich und schneidet ihn erst am Tisch an.
Was im Cozonac steckt und woran du einen guten erkennst
Wichtig ist der reiche Teig: Mehl, Milch, viel Eigelb, Butter und Hefe, dazu Zitronenschale und Vanille, und in der moldawischen Variante noch der Trick mit dem Brühstück, das den Laib auch am vierten Tag noch saftig hält. Die Füllung ist Nebensache, und jede Gegend hält es damit anders - Nüsse mit Kakao, Mohn, Rosinen, und seit den Neunzigern auch Lokum, jene Würfel der türkischen Gelee-Süßigkeit, die heute wie eine uralte Tradition wirken, in rumänischen Rezepten vor 1990 aber nirgends vorkommen. Nach dem Backen soll der Cozonac aussehen wie ein Hefezopf, nur dass er statt des Zopfmusters die Füllung im Inneren aufgerollt hat; und vor allem soll man ihn nicht schneiden, sondern zerrupfen. Ein guter Cozonac reißt nämlich in langen Fasern, in Streifen wie ein Seil - die Rumänen sagen dazu se rupe în fâșii, und es ist der zuverlässigste Test, den du in einer Bäckerei mit bloßen Händen machen kannst. Industrieller Cozonac aus Margarine krümelt stattdessen.
Gebacken wird zu Hause, bei einem Familienunternehmen, bei dem Mütter und Großmütter das Kommando haben, nach Regeln, die wie Aberglaube klingen, aber physikalische Gesetze sind: Die Küchentür bleibt zu, damit keine Zugluft den Teig beim Aufgehen erwischt, und die ersten zwanzig Minuten wird der Ofen nicht geöffnet, sonst fällt der Laib zusammen. Wer zu Hause nicht bäckt, kauft ihn in der cofetărie oder beim Bäcker, wo er in Scheiben geschnitten und auch außerhalb der Feiertage verkauft wird. Der Cozonac aus dem Supermarkt, in ein paar Stunden aus Margarine zusammengerührt, ist nicht der, um den es in diesem Artikel geht.
Eine Scheibe aus der Hand in Iași
Cozonac habe ich in Iași (früher deutsch Jassy) gegessen, aus der Hand, in der Sonne, als Zwischenmahlzeit - eine dicke Scheibe mit dunkler Füllung, in die jemand grüne und bernsteinfarbene Lokumwürfel gemischt hatte. Der Teig ließ sich in Schichten zerrupfen, so wie es sein soll, und war nur mäßig süß; die Süße kam erst vom Lokum, das in der Hitze wie ein Gummibonbon an den Zähnen klebte, während die dunkle Kakaofüllung zwischen den Schichten leicht bitter war und diese Süße wieder ausglich.
