Covrigi: román perec
A jászvásári (Iași) Covrigi Calzi Miki pékség akkora, mint egy nagyobb újságosbódé, és a belsejét szinte teljesen kitölti a kemence. Az ember előtte áll a járdán, és az üvegfalon át nézi a rácsot, amelyről épp aranysárga karikák csúsznak le, alatta pedig a kartondobozokat, amelyekbe tucatjával potyognak. Itt a kirakat maga a gyártás.
A covrig, többes számban covrigi, kelt búzatésztából készült karika, amelyet mákkal, szezámmal vagy durva sóval szórnak meg, aranysárgára sütnek és ablakból árulnak - a román konyha legolcsóbb falatja. Egy cseh ember perecnek hívná, és nem is tévedne nagyot, csakhogy ezt reggel eszik munkába menet, nem este sör mellé. Legalábbis ma már nem.
Mit jelent a covrig, és hol mindenhol sütik a lyukas karikát
A név kölcsönszó, ráadásul egy egészen más pékárutól származik. A román értelmező szótár a covrig szót a bolgár kovrig szóra, azon túl pedig a kerek kenyeret jelentő ószláv szóra vezeti vissza - csakhogy a bolgár és az orosz kovriga a mai napig egy egész család jóllakatására való cipó, a román covrigot viszont három perc alatt megeszed, amíg a buszhoz érsz. A bolgár cipóból Romániában a név és a közepén lévő lyuk maradt meg. A románban van egy szólás is, a ajunge la covrigi, szó szerint "a covrigiig jutni", ami annyit tesz: koldusbotra jutni. A covrig egyszerűen az utolsó, amit az ember még megengedhet magának, amikor már semmit sem engedhet meg magának.
Egész Romániában sütik, és ugyanezen a néven a Pruton túl, Chișinăuban is. A lyukas karika azonban Krakkótól Isztambulig az egész térség közös családi öröksége, és minden konyha másképp készíti: a török konyha a simitet sütés előtt szőlőmelaszba mártja és szezámmal borítja, a bolgár konyha ugyanabból az oszmán hagyományból a gevreket ismeri, a krakkói obwarzanek és vele a bagel egész családja sütés előtt vízben fő, a német perecet pedig lúgba mártják, ezért sötétbarna. A covrig valahol félúton van: sok pékségben sütés előtt röviden leforrázzák szódabikarbónás vízben, ezt a román receptek covrigi opăriți néven emlegetik, és ettől lesz fényes és ruganyos a héja.
Egy bodzavásári kocsmatrükk
Azt, hogy mikor sütötték az első romániai covrigot, senki sem tudja, azt viszont mindenki tudja, hol készül a legjobb. A covrigi fővárosa az ország délkeleti részén fekvő Bodzavásár (Buzău), és a helyi hagyomány szerint a történet 1800 körül kezdődik a piacon, ahol bolgár, szerb és görög kereskedők telepedtek le. A görög kocsmárosok állítólag sós karikát adtak a vendégeiknek csaliként: aki megette, megszomjazott, és bort rendelt. A vékony, ropogós covrig de Buzău őse tehát egy kocsmai trükk - a bodzavásári múzeum pedig elismeri, hogy erre nincs írásos bizonyítéka. Csak az a dokumentált, ami két évszázaddal később következett: 2018-ban a covrigi de Buzău hivatalos állami minősítést kapott, és a borcsaliból védett név lett.
Mák, só és kefir: miből készül a covrig, és hogyan eszik
A bodzavásári recept szinte zavarba ejtően rövid: liszt, víz, élesztő, egy csipet cukor és só, se tojás, se zsiradék. Minden mást a kemence és a feltét végez el - mák, szezám, napraforgómag vagy durva só, olyan sűrűn rászórva, hogy a karika alatta nem is látszik. A sós perecrudacskák zacskója, amely nálunk, Csehországban ott áll a pulton a sör mellett, tulajdonképpen egy kiszárított, tizedére zsugorított covrig; Romániában nagynak és frissnek hagyták, és kiküldték az utcára. A töltött változatok - csokoládé, karamellizált cukor, szilvalekvár, meggydzsem vagy a belesütött virsli, afféle román hot dog - az utóbbi évek újdonságai, a bodzavásári hagyomány nem ismeri őket.
A covrig azoknak az étele, akik éppen tartanak valahová. Reggel veszik egy covrigărie ablakából munkába vagy iskolába menet, a pályaudvaron a vonat előtt, és nem kávé jár mellé, hanem kefir: a román felmérések szerint egy kis üveg savanyú tej a sós karika mellé az ország leggyakoribb reggelijei közé tartozik. A legnagyobb hálózat, a Luca, az egyszerű karika árát 1,99 lejre, a szokásosnál egyharmaddal alacsonyabbra vitte le, és az ország legolcsóbb ételét még olcsóbbá tette. Egyetlen szabályt érdemes megjegyezni: a covrigot ott vedd, ahol látod a kemencét, és edd meg, amíg meleg.
Ablak a kemencére Jászvásáron
Jászvásáron a covrigot leggyakrabban a Petru pékségekben vettem, amelyek az egész városban megtalálhatók - és csak otthon tudtam meg, milyen régi családfája van ennek a helyi cégnek: Petru pék 1939-ben nyitotta meg első pékségét Jászvásáron, a mai hálózatnak pedig több mint hetven üzlete van szerte az országban. A híres covrigért viszont a Calzi Mikibe mentem (lásd Hol együnk Jászvásáron?), a bevezetőben említett pékségbe. A mákos covrig még meleg volt: vékony, ropogós héj, minden harapásnál hulló mák, belül pedig a tészta ruganyos, mint a friss kenyér. A kemence melletti táblácska szerint a covrigi mari, vagyis a nagy darabok 1,5 RON-be (0,30 EUR) kerültek. A románban a csődre azt mondják: a covrigiig jutni. Jászvásáron én önként jutottam el hozzájuk, naponta akár többször is.
