Cozonac: rumunský sviatočný sladký chlieb
Najstarší zachovaný rumunský recept na cozonac sa začína dvadsiatimi jedným vajcom. Pokračuje tromi kilami múky a tromi litrami rozpusteného masla a vôbec sa neunúva vysvetliť, koľko ľudí to má zjesť - v roku 1841 to bolo zjavne samozrejmé.
Cozonac je sviatočné pečivo z bohatého kysnutého cesta, ktoré rumunská kuchyňa plní orechmi, kakaom, makom alebo hrozienkami, zavinuje do špirály a pečie v podlhovastej forme; krája sa na krajce ako chlieb a na stole leží na Vianoce aj na Veľkú noc. Vajec odvtedy ubudlo. Nárokov nie.
Bábika, ktorá sa vydala na sever
Názov je rodný list, len ho tomuto pečivu vystavili v cudzine. Rumunské slovníky odvodzujú cozonac od novogréckeho kosonáki, zdrobneniny slova kosóna, teda bábika - zavinutý bochník vraj pripomínal figúrku v perinke. Slovo potom putovalo ďalej na sever: bulharský kozunak si ho podľa bulharských jazykovedcov požičal z rumunčiny, nie naopak, hoci znie, akoby bol na Balkáne prvý. Vyslovuje sa kozonak s prízvukom na konci.
Cozonac je typicky rumunské a moldavské pečivo, ale patrí do rodiny, ktorá zaberá celý juhovýchod Európy. Bulharská kuchyňa pečie kozunak výhradne na Veľkú noc a pletie ho do vrkoča, grécke tsoureki vonia mahlebom a mastikou a nesie zapečené červené vajce, taliansky panettone je vyšší, vzdušnejší a náplň vnútri nemá - kandizované ovocie má rozsypané v ceste. Rumunský cozonac sa od všetkých líši tým, že náplň zavinuje dovnútra ako špirálu a že mu žiadny sviatok nepatrí výhradne: pečie sa na Vianoce, na Veľkú noc, na svadbu aj bez dôvodu, keď je nedeľa.
Chlieb, ktorý sa stal múčnikom až za komunizmu
Ešte v tridsiatych rokoch minulého storočia ho rumunské slovníky viedli ako druh chleba, bez zmienky o náplni; ako múčnik ho opisujú až vydania po roku 1960. Cozonac sa teda stal dezertom úradne, zhruba v tom istom čase, keď z neho kuchyňa robila čoraz bohatší koláč. Rumunské weby o varení k tomu s obľubou pridávajú kolísku v starovekom Egypte, ale to je všeobecná legenda o medovom chlebe, ktorá sa hodí ku každému sladkému pečivu na svete, a kto hľadá doložený začiatok, skončí pri kuchárskej knihe Kogălniceana a Negruzziho z roku 1841. Písala sa pre bojarské domácnosti a podľa nej sa cozonac jedol ku všetkému, k polievke aj k pečenému mäsu - dnes sa jedáva sám a krája sa až na stole.
Čo je v cozonaci a ako spoznať ten dobrý
Dôležité je bohaté cesto: múka, mlieko, veľa žĺtkov, maslo a droždie, k tomu citrónová kôra a vanilka, a v moldavskom variante ešte fígeľ so zaparenou múkou, vďaka ktorému ostane bochník vláčny aj štvrtý deň. Náplň je až druhoradá a každý kraj si ju obsadil inak - orechy s kakaom, mak, hrozienka a od deväťdesiatych rokov aj rahat, kocky lokumu, ktoré dnes pôsobia ako odveká tradícia, no v rumunských receptoch sa pred rokom 1990 neobjavujú. Po upečení má cozonac vyzerať ako vianočka, len namiesto vrkoča má náplň stočenú vnútri; a hlavne sa nemá krájať, ale trhať. Dobrý cozonac sa totiž trhá po vláknach, na dlhé pruhy ako povraz - Rumuni to nazývajú se rupe în fâșii a je to najspoľahlivejší test, aký v pekárni urobíte holými rukami. Priemyselný cozonac z margarínu sa namiesto toho drobí.
Pečie sa doma, pri rodinnej akcii, ktorú vedú matky a staré mamy, a riadi sa pravidlami, ktoré znejú ako povera, hoci sú to fyzikálne zákony: dvere do kuchyne zavreté, aby cesto pri kysnutí neprefúkol prievan, rúru prvých dvadsať minút neotvárať, inak bochník klesne. Kto doma nepečie, kupuje v cofetărie alebo v pekárni, kde ho krájajú na krajce a predávajú aj mimo sviatkov. Cozonac zo supermarketu, zamiešaný z margarínu za pár hodín, nie je ten, o ktorom je tento článok.
Krajec z ruky v Jasoch
Cozonac som jedol v Jasoch, z ruky, na slnku, ako desiatu - jeden hrubý krajec s tmavou náplňou, do ktorej niekto zamiešal zelené a jantárové kocky rahatu. Cesto sa trhalo po vrstvách, ako má, a bolo sladké len mierne; sladkosť dodával až rahat, ktorý sa v horúčave lepil na zuby ako gumový cukrík, kým tmavá kakaová náplň medzi vrstvami bola jemne horká a tú sladkosť vyrovnávala.
