Cozonac: rumunský sváteční sladký chléb
Nejstarší dochovaný rumunský recept na cozonac začíná jednadvaceti vejci. Pokračuje třemi kily mouky a třemi litry rozpuštěného másla a vůbec se neobtěžuje vysvětlit, kolik lidí to má sníst - v roce 1841 se to zjevně rozumělo samo sebou.
Cozonac je sváteční pečivo z bohatého kynutého těsta, které rumunská kuchyně plní ořechy, kakaem, mákem nebo rozinkami, zavinuje do spirály a peče v podlouhlé formě; krájí se na krajíce jako chléb a na stole leží o Vánocích i o Velikonocích. Vejce od té doby ubyla. Nároky ne.
Panenka, která se rozjela na sever
Jméno je rodný list, jen ho tady vydali v cizině. Rumunské slovníky vedou cozonac k novořeckému kosonáki, zdrobnělině slova kosóna, tedy panenka - zavinutý bochník prý připomínal figurku v peřince. Slovo pak putovalo dál na sever: bulharský kozunak si ho podle bulharských jazykovědců vypůjčil z rumunštiny, ne naopak, i když zní, jako by na Balkáně byl první. Vyslovuje se kozonak s přízvukem na konci.
Cozonac je typicky rumunské a moldavské pečivo, ale patří do rodiny, která zabírá celý jihovýchod Evropy. Bulharská kuchyně peče kozunak výhradně na Velikonoce a plete ho do copu, řecké tsoureki voní mahlebem a mastichou a nese zapečené červené vejce, italské panettone je vyšší, vzdušnější a náplň uvnitř nemá - kandované ovoce má rozsypané v těstě. Rumunský cozonac se od všech liší tím, že náplň zavinuje dovnitř jako spirálu a že mu žádný svátek nepatří výhradně: peče se na Vánoce, na Velikonoce, na svatbu i bez důvodu, když je neděle.
Chléb, který se stal moučníkem až za komunismu
Ještě ve třicátých letech minulého století ho rumunské slovníky vedly jako druh chleba, bez zmínky o náplni; jako moučník ho popisují až vydání po roce 1960. Cozonac se tedy stal dezertem úředně, zhruba ve stejné době, kdy z něj kuchyně dělala stále bohatší koláč. Rumunské weby o vaření k tomu rády přidávají kolébku ve starověkém Egyptě, ale to je obecná legenda o medovém chlebu, která se hodí ke každému sladkému pečivu na světě, a kdo hledá doložený začátek, skončí u kuchařky Kogălniceana a Negruzziho z roku 1841. Ta byla psaná pro bojarské domácnosti a podle ní se cozonac jedl ke všemu, k polévce i k pečeni - dnes se jí sám a krájí se až na stole.
Co v cozonacu je a jak poznat ten dobrý
Důležité je bohaté těsto: mouka, mléko, hodně žloutků, máslo a droždí, k tomu citronová kůra a vanilka, a v moldavské verzi ještě trik se spařenou moukou, díky kterému bochník vydrží vláčný i čtvrtý den. Náplň je vedlejší a každý kraj si ji obsadil jinak - ořechy s kakaem, mák, rozinky, a od devadesátých let také rahat, kostky lokumu, které dnes působí jako odvěká tradice, ale v rumunských receptech se před rokem 1990 neobjevují. Po upečení má cozonac vypadat jako vánočka, jen místo copu má náplň stočenou uvnitř; a hlavně se nemá krájet, ale trhat. Dobrý cozonac se totiž trhá po vláknech, na dlouhé pruhy jako provaz - Rumuni tomu říkají se rupe în fâșii a je to nejspolehlivější test, jaký v pekárně uděláte holýma rukama. Průmyslový cozonac z margarínu se místo toho drolí.
Peče se doma, při rodinné akci, kterou vedou matky a babičky, a řídí se pravidly, která zní jako pověra, ale jsou to fyzikální zákony: dveře od kuchyně zavřené, aby těsto při kynutí neprofoukl průvan, troubu prvních dvacet minut neotvírat, jinak bochník klesne. Kdo doma nepeče, kupuje v cofetărie nebo v pekárně, kde ho krájejí na krajíce a prodávají i mimo svátky. Cozonac ze supermarketu, umíchaný z margarínu za pár hodin, není ten, o kterém je tenhle článek.
Krajíc z ruky v Jasech
Cozonac jsem jedl v Jasech, z ruky, na slunci, jako svačinu - jeden tlustý krajíc s tmavou náplní, do které někdo zamíchal zelené a jantarové kostky rahatu. Těsto se trhalo po vrstvách, jak má, a bylo sladké jen mírně; sladkost dodával až rahat, který se v horku lepil na zuby jako gumový bonbon, zatímco tmavá kakaová náplň mezi vrstvami byla lehce hořká a tu sladkost srovnávala.
