Cozonac: il pane dolce rumeno delle feste
La più antica ricetta rumena del cozonac giunta fino a noi comincia con ventun uova. Prosegue con tre chili di farina e tre litri di burro fuso e non si preoccupa affatto di spiegare per quante persone basti: nel 1841 era evidentemente una cosa che si capiva da sé.
Il cozonac è un dolce delle feste fatto con una pasta lievitata ricca, che nella cucina rumena si farcisce di noci, cacao, semi di papavero o uvetta, si arrotola a spirale e si cuoce in uno stampo da plumcake; si taglia a fette come il pane e in tavola arriva sia a Natale sia a Pasqua. Da allora le uova sono diminuite. Le pretese no.
La bambola che è partita verso nord
Il nome è un atto di nascita, rilasciato però all'estero. I dizionari rumeni fanno risalire cozonac al neogreco kosonáki, diminutivo di kosóna, cioè bambola: pare che la pagnotta arrotolata ricordasse una figurina in fasce. Da lì la parola è salita verso nord: il bulgaro, dicono i linguisti bulgari, ha preso in prestito il suo kozunak dal rumeno e non il contrario, anche se sembrerebbe arrivato per primo nei Balcani. Si pronuncia "cozonàc", con l'accento sull'ultima sillaba.
Il cozonac è un dolce tipicamente rumeno e moldavo, ma fa parte di una famiglia che copre tutto il sud-est dell'Europa. La cucina bulgara prepara il kozunak solo a Pasqua e gli dà la forma di una treccia, il tsoureki greco profuma di mahleb e mastice e porta al centro un uovo rosso cotto nell'impasto, il panettone italiano è più alto, più soffice e il ripieno non ce l'ha: la frutta candita è sparsa nell'impasto. Il cozonac rumeno si distingue da tutti perché il ripieno è arrotolato dentro a spirale e perché non appartiene in esclusiva a nessuna festa: si prepara a Natale, a Pasqua, per un matrimonio e anche senza motivo, la domenica.
Il pane diventato dolce solo sotto il comunismo
Ancora negli anni Trenta del Novecento i dizionari rumeni lo registravano come un tipo di pane, senza una parola sul ripieno; come dolce lo descrivono solo le edizioni successive al 1960. Ufficialmente il cozonac è diventato un dessert più o meno negli stessi anni in cui in cucina si trasformava in una torta sempre più ricca. I siti di cucina rumeni amano collocarne le origini nell'antico Egitto, ma quella è la solita leggenda del pane al miele, buona per qualsiasi dolce lievitato del mondo, e chi cerca un inizio documentato finisce per approdare al ricettario di Kogălniceanu e Negruzzi del 1841. Era scritto per le case dei boiardi e, stando a quelle pagine, il cozonac si mangiava con tutto, tanto con la zuppa quanto con l'arrosto; oggi si mangia da solo e si taglia direttamente in tavola.
Che cosa c'è nel cozonac e come si riconosce quello buono
Quello che conta è la pasta ricca: farina, latte, tanti tuorli, burro e lievito di birra, poi scorza di limone e vaniglia, e nella versione moldava anche il trucco della farina scottata, grazie al quale la pagnotta resta morbida anche il quarto giorno. Il ripieno è secondario e ogni regione l'ha adattato a modo suo: noci e cacao, semi di papavero, uvetta e, dagli anni Novanta, anche il rahat, i cubetti di lokum, che oggi sembrano una tradizione di sempre ma nelle ricette rumene di prima del 1990 non compaiono. Una volta cotto, il cozonac deve somigliare a una treccia dolce natalizia, solo che al posto dell'intreccio ha il ripieno arrotolato dentro; e soprattutto non va tagliato, va strappato. Il cozonac buono si sfila in fibre, in lunghe strisce come una corda: i rumeni lo chiamano se rupe în fâșii ed è la prova più affidabile che puoi fare in panetteria a mani nude. Quello industriale, fatto con la margarina, si sbriciola e basta.
Si prepara in casa ed è una faccenda di famiglia guidata da madri e nonne, e si seguono regole che sembrano superstizioni ma sono leggi della fisica: porta della cucina chiusa, perché la corrente d'aria non rovini la lievitazione, e forno da non aprire per i primi venti minuti, altrimenti la pagnotta si affloscia. Chi non lo fa in casa lo compra in cofetărie o in panetteria, dove lo tagliano a fette e lo vendono anche fuori dalle feste. Il cozonac del supermercato, sfornato con la margarina in poche ore, non è quello di cui parla questo articolo.
Una fetta in mano a Iași
Il cozonac l'ho mangiato a Iași, in mano, al sole, come merenda: una fetta spessa con il ripieno scuro, in cui qualcuno aveva mescolato cubetti verdi e ambrati di rahat. La pasta si sfaldava a strati, come deve, ed era dolce quel tanto che basta; la dolcezza vera la metteva il rahat, che con il caldo si attaccava ai denti come una caramella gommosa, mentre il ripieno scuro al cacao tra gli strati era leggermente amaro e riportava quella dolcezza in equilibrio.
