Cozonac: rumuński świąteczny słodki chleb
Najstarszy zachowany rumuński przepis na cozonac zaczyna się od dwudziestu jeden jajek. Dalej trzy kilogramy mąki i trzy litry roztopionego masła, a o tym, dla ilu osób to wszystko ma wystarczyć, przepis nie wspomina ani słowem - w 1841 roku najwyraźniej było to oczywiste.
Cozonac to świąteczny wypiek z bogatego ciasta drożdżowego, które kuchnia rumuńska napełnia orzechami, kakao, makiem albo rodzynkami, zwija w spiralę i piecze w podłużnej formie; kroi się go na kromki jak chleb, a trafia na stół i w Boże Narodzenie, i w Wielkanoc. Jajek od tamtej pory ubyło. Wymagań nie.
Lalka, która ruszyła na północ
Nazwa jest jak akt urodzenia, tyle że wystawiono go za granicą. Rumuńskie słowniki wywodzą cozonac od nowogreckiego kosonáki, zdrobnienia od kosóna, czyli lalki - zawinięty bochenek miał podobno przypominać figurkę w powijakach. Słowo powędrowało potem dalej na północ: bułgarski kozunak zapożyczył je według bułgarskich językoznawców z rumuńskiego, a nie odwrotnie, choć brzmi, jakby to Bałkany były pierwsze. Wymawia się je kozonak, z akcentem na ostatniej sylabie.
Cozonac to wypiek typowo rumuński i mołdawski, ale należy do rodziny, która obejmuje cały południowy wschód Europy. Kuchnia bułgarska piecze kozunak wyłącznie na Wielkanoc i zaplata go w warkocz, greckie tsoureki pachnie mahlebem i mastyksem i ma w środku zapieczone czerwone jajko, a włoskie panettone jest wyższe, bardziej puszyste i nadzienia w środku nie ma - kandyzowane owoce ma rozsypane w cieście. Rumuński cozonac różni się od nich wszystkich tym, że nadzienie zwija do środka w spiralę i że żadne święto nie ma go na wyłączność: piecze się go na Boże Narodzenie, na Wielkanoc, na wesele i bez żadnej okazji, kiedy akurat wypada niedziela.
Chleb, który stał się deserem dopiero za komunizmu
Jeszcze w latach trzydziestych ubiegłego wieku rumuńskie słowniki traktowały go jako rodzaj chleba, bez wzmianki o nadzieniu; jako deser opisują go dopiero wydania po 1960 roku. Cozonac stał się więc deserem oficjalnie, na papierze, mniej więcej wtedy, kiedy kuchnia robiła z niego coraz bogatsze ciasto. Rumuńskie serwisy kulinarne chętnie dorzucają do tego rodowód w starożytnym Egipcie, ale to ogólna legenda o miodowym chlebie, która pasuje do każdego słodkiego wypieku na świecie, a kto szuka udokumentowanego początku, trafia do książki kucharskiej Kogălniceanu i Negruzziego z 1841 roku. Pisano ją dla domów bojarskich i według niej cozonaca jadano do wszystkiego, do zupy i do pieczystego - dziś jada się go samego i kroi dopiero przy stole.
Co jest w cozonacu i jak poznać ten dobry
Najważniejsze jest bogate ciasto: mąka, mleko, dużo żółtek, masło i drożdże, do tego skórka cytrynowa i wanilia, a w wersji mołdawskiej jeszcze sztuczka z zaparzoną mąką, dzięki której bochenek pozostaje wilgotny nawet czwartego dnia. Nadzienie jest sprawą drugorzędną i każdy region rozwiązał je inaczej - orzechy z kakao, mak, rodzynki, a od lat dziewięćdziesiątych także tureckie lokum, którego kostki wyglądają dziś na odwieczną tradycję, a w rumuńskich przepisach przed 1990 rokiem w ogóle się nie pojawiają. Po upieczeniu cozonac ma wyglądać jak świąteczna chałka, tylko zamiast warkocza ma nadzienie zwinięte w środku; i przede wszystkim nie powinno się go kroić, tylko rwać. Dobry cozonac rwie się bowiem wzdłuż włókien, na długie pasma jak sznur - Rumuni nazywają to se rupe în fâșii i jest to najpewniejszy test, jaki przeprowadzisz w piekarni gołymi rękami. Przemysłowy cozonac na margarynie tylko się kruszy.
Piecze się go w domu, przy rodzinnej krzątaninie, którą dyrygują matki i babcie, i według zasad, które brzmią jak zabobon, a są prawami fizyki: drzwi do kuchni zamknięte, żeby przeciąg nie zdmuchnął rosnącego ciasta, piekarnika przez pierwsze dwadzieścia minut nie otwierać, bo bochenek opadnie. Kto w domu nie piecze, kupuje go w cofetărie albo w piekarni, gdzie kroją go na kromki i sprzedają także poza świętami. Cozonac z supermarketu, zrobiony na margarynie w kilka godzin, to nie jest ten, o którym tu mowa.
Kromka na stojąco w Jassach
Cozonaca jadłem w Jassach, na stojąco, w słońcu, jako przekąskę - jedną grubą kromkę z ciemnym nadzieniem, w które ktoś wmieszał zielone i bursztynowe kostki lokum. Ciasto rwało się warstwami, tak jak powinno, i było słodkie tylko umiarkowanie; słodyczy dodawało dopiero lokum, które w upale kleiło się do zębów jak żelek, podczas gdy ciemne kakaowe nadzienie między warstwami było lekko gorzkie i tę słodycz równoważyło.
