Cozonac: o pão doce de festa da Roménia
A receita romena de cozonac mais antiga que chegou até nós começa com vinte e um ovos. Segue com três quilos de farinha e três litros de manteiga derretida e nem se dá ao trabalho de explicar para quantas pessoas aquilo chega - em 1841, pelos vistos, isso subentendia-se.
O cozonac é um pão doce de festa, de massa levedada rica, que a cozinha romena recheia com nozes, cacau, sementes de papoila ou passas, enrola em espiral e coze numa forma comprida; corta-se às fatias como o pão e está na mesa tanto no Natal como na Páscoa. Os ovos foram diminuindo desde então. As exigências não.
A boneca que partiu para norte
O nome é uma certidão de nascimento, só que esta foi passada no estrangeiro. Os dicionários romenos fazem derivar cozonac do grego moderno kosonáki, diminutivo de kosóna, ou seja, boneca - dizem que o pão enrolado fazia lembrar uma figura embrulhada em fraldas. A palavra seguiu depois para norte: o kozunak búlgaro foi buscá-la ao romeno, garantem os próprios linguistas búlgaros, e não ao contrário, ainda que soe como se tivesse chegado primeiro aos Balcãs. Lê-se kozonak, com o acento na última sílaba.
O cozonac é um pão tipicamente romeno e moldavo, mas pertence a uma família que cobre todo o sudeste da Europa. A cozinha búlgara só faz o kozunak na Páscoa e entrança-o, o tsoureki grego cheira a mahleb e a mástique e leva um ovo vermelho cozido na massa, o panettone italiano é mais alto, mais aéreo e não tem recheio nenhum - a fruta cristalizada anda espalhada pela massa. O cozonac romeno distingue-se de todos eles por enrolar o recheio em espiral dentro da massa e por não pertencer em exclusivo a nenhuma festa: faz-se no Natal, na Páscoa, num casamento e sem razão nenhuma, quando calha ser domingo.
O pão que só se tornou sobremesa no comunismo
Ainda nos anos trinta do século passado os dicionários romenos davam-no como um tipo de pão, sem uma palavra sobre o recheio; só as edições posteriores a 1960 o descrevem como sobremesa. O cozonac tornou-se portanto sobremesa por via oficial, mais ou menos ao mesmo tempo que a cozinha o ia tornando um bolo cada vez mais rico. Os sites romenos de culinária gostam de lhe atribuir um berço no Antigo Egito, mas essa é a lenda geral do pão de mel, que serve a qualquer pão doce do mundo; quem procura um começo documentado acaba no livro de cozinha de Kogălniceanu e Negruzzi, de 1841. Esse livro foi escrito para as casas dos boiardos e, segundo ele, o cozonac comia-se com tudo, com a sopa e com o assado - hoje come-se sozinho e só se corta à mesa.
O que leva o cozonac e como reconhecer um bom
O que conta é a massa rica: farinha, leite, muitas gemas, manteiga e fermento de padeiro, mais raspa de limão e baunilha, e na versão moldava ainda o truque da farinha escaldada, graças ao qual o pão se mantém húmido até ao quarto dia. O recheio é secundário e cada região resolveu-o à sua maneira - nozes com cacau, sementes de papoila, passas e, a partir dos anos noventa, também os cubos de lokum, que hoje parecem uma tradição de sempre, mas que antes de 1990 não aparecem em receita romena nenhuma. Depois de cozido, o cozonac deve parecer-se com um pão doce entrançado de Natal, só que em vez da trança tem o recheio enrolado por dentro; e sobretudo não se corta, rasga-se. Um bom cozonac desfaz-se mesmo em fios, em tiras compridas como uma corda - os romenos dizem se rupe în fâșii e é o teste mais fiável que podes fazer numa padaria só com as mãos. O cozonac industrial, feito de margarina, esfarela-se.
Faz-se em casa, num acontecimento familiar comandado pelas mães e pelas avós, e obedece a regras que soam a superstição, mas são leis da física: a porta da cozinha fechada, para que nenhuma corrente de ar apanhe a massa a levedar, e o forno sem se abrir nos primeiros vinte minutos, senão o pão abate. Quem não faz em casa compra-o numa cofetărie ou na padaria, onde o cortam às fatias e o vendem também fora das festas. O cozonac de supermercado, batido com margarina em poucas horas, não é aquele de que fala este artigo.
Uma fatia à mão em Iași
Comi cozonac em Iași, com as mãos, ao sol, como lanche - uma fatia grossa com recheio escuro, em que alguém tinha misturado cubos de lokum verdes e cor de âmbar. A massa rasgava-se em camadas, como deve ser, e era só moderadamente doce; a doçura vinha do lokum, que com o calor se colava aos dentes como uma goma, enquanto o recheio escuro de cacau entre as camadas era ligeiramente amargo e equilibrava essa doçura.
