Cozonac : le pain sucré des fêtes roumaines
La plus ancienne recette roumaine de cozonac qui nous soit parvenue commence par vingt et un œufs. Elle enchaîne avec trois kilos de farine et trois litres de beurre fondu, et ne prend pas la peine de préciser combien de convives sont censés en venir à bout - en 1841, cela allait manifestement de soi.
Le cozonac est un pain de fête à la pâte levée bien riche, que la cuisine roumaine fourre de noix, de cacao, de pavot ou de raisins secs, enroule en spirale et cuit dans un moule allongé ; il se coupe en tranches comme un pain et trône sur la table à Noël comme à Pâques. Les œufs, eux, ont diminué depuis. Les exigences, non.
Une poupée partie vers le nord
Le nom est un acte de naissance, sauf que celui-ci a été délivré à l'étranger. Les dictionnaires roumains font remonter cozonac au grec moderne kosonáki, diminutif de kosóna, la poupée : la miche enroulée aurait rappelé une figurine emmaillotée. Le mot a ensuite poursuivi sa route vers le nord : selon les linguistes bulgares, le kozunak bulgare l'a emprunté au roumain, et non l'inverse, même s'il sonne comme s'il avait été le premier dans les Balkans. On prononce kozonak, avec l'accent sur la dernière syllabe.
Le cozonac est un pain typiquement roumain et moldave, mais il appartient à une famille qui couvre tout le sud-est de l'Europe. La cuisine bulgare ne cuit le kozunak qu'à Pâques et le tresse en natte, le tsoureki grec sent le mahaleb et le mastic et porte un œuf rouge cuit dans la pâte, le panettone italien est plus haut, plus aérien et n'a aucune garniture à l'intérieur - ses fruits confits sont dispersés dans la pâte. Le cozonac roumain se distingue de tous par sa garniture enroulée en spirale à l'intérieur et par le fait qu'aucune fête ne se l'approprie : on le cuit à Noël, à Pâques, pour un mariage et sans la moindre raison, simplement parce que c'est dimanche.
Le pain devenu dessert sous le communisme
Dans les années trente encore, les dictionnaires roumains le classaient parmi les pains, sans un mot sur la garniture ; il ne devient un dessert que dans les éditions parues après 1960. Le cozonac est donc devenu un dessert par voie officielle, à peu près au moment où les cuisines en faisaient un gâteau toujours plus riche. Les sites de cuisine roumains aiment y ajouter un berceau dans l'Égypte ancienne, mais c'est la légende passe-partout du pain au miel, celle qui va comme un gant à n'importe quelle douceur levée de la planète ; celui qui cherche un commencement documenté aboutit au livre de cuisine de Kogălniceanu et Negruzzi de 1841. Il était écrit pour les maisons de boyards et, à l'en croire, le cozonac accompagnait tout, la soupe comme le rôti - aujourd'hui il se mange seul et ne se coupe qu'une fois sur la table.
Ce qu'il y a dans le cozonac et comment reconnaître le bon
L'essentiel, c'est la richesse de la pâte : farine, lait, beaucoup de jaunes d'œufs, beurre et levure, plus le zeste de citron et la vanille, et dans la version moldave un tour de main supplémentaire - on ébouillante une partie de la farine - grâce auquel le gâteau reste moelleux jusqu'au quatrième jour. La garniture, elle, est secondaire, et chaque région se l'est appropriée à sa façon : noix et cacao, pavot, raisins secs, et depuis les années quatre-vingt-dix aussi le rahat, ces cubes de lokum qui passent aujourd'hui pour une tradition immémoriale alors qu'ils n'apparaissent dans aucune recette roumaine d'avant 1990. Une fois cuit, le cozonac doit ressembler à la brioche tressée de Noël qu'on fait chez nous en Tchéquie, sauf qu'au lieu d'une tresse il a la garniture enroulée à l'intérieur ; et surtout, il ne se coupe pas, il se déchire. Un bon cozonac se déchire en effet dans le sens des fibres, en longues lanières comme une corde - les Roumains disent se rupe în fâșii, et c'est le test le plus fiable que vous puissiez faire à la main dans une boulangerie. Le cozonac industriel à la margarine, lui, s'émiette.
On le cuit à la maison, en famille, sous la houlette des mères et des grands-mères, en suivant des règles qui sonnent comme des superstitions mais relèvent des lois de la physique : porte de la cuisine fermée pour qu'un courant d'air ne fasse pas retomber la pâte pendant la pousse, four qu'on n'ouvre pas les vingt premières minutes, sinon le gâteau retombe. Ceux qui ne pâtissent pas chez eux l'achètent en cofetărie ou à la boulangerie, où il se vend à la tranche, y compris hors des fêtes. Le cozonac de supermarché, pétri à la margarine en quelques heures, n'est pas celui dont parle cet article.
Une tranche à la main à Iași
Le cozonac, je l'ai mangé à Iași, à la main, au soleil, en guise de goûter - une grosse tranche à la garniture sombre dans laquelle quelqu'un avait mélangé des cubes de rahat verts et ambrés. La pâte se déchirait en couches, comme il faut, et n'était que légèrement sucrée ; c'est le rahat qui apportait le sucre, lui qui collait aux dents dans la chaleur comme un bonbon gélifié, tandis que la garniture sombre au cacao entre les couches, légèrement amère, remettait cette douceur à sa place.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
