Cozonac: el pan dulce de fiesta rumano
La receta rumana de cozonac más antigua que se conserva empieza con veintiún huevos. Sigue con tres kilos de harina y tres litros de mantequilla derretida, y ni se molesta en aclarar para cuánta gente es: en 1841 se sobreentendía.
El cozonac es un dulce de fiesta de masa fermentada y rica que la cocina rumana rellena de nueces, cacao, semillas de amapola o pasas, enrolla en espiral y hornea en un molde alargado; se corta en rebanadas como el pan y está en la mesa tanto en Navidad como en Semana Santa. Los huevos han ido menguando desde entonces. Las exigencias, no.
La muñeca que se fue hacia el norte
El nombre es una partida de nacimiento, solo que la expidieron en el extranjero. Los diccionarios rumanos hacen derivar cozonac del griego moderno kosonáki, diminutivo de kosóna, es decir, muñeca: al parecer el bollo enrollado recordaba a una figurita envuelta en pañales. Desde ahí la palabra siguió su camino hacia el norte: según los lingüistas búlgaros, el kozunak búlgaro la tomó prestada del rumano y no al revés, aunque suene como si hubiera llegado antes a los Balcanes. Se pronuncia kozonak, con el acento en la última sílaba.
El cozonac es un dulce típicamente rumano y moldavo, pero pertenece a una familia que abarca todo el sureste de Europa. La cocina búlgara hornea el kozunak solo en Semana Santa y lo trenza, el tsoureki griego huele a mahaleb y a almáciga y lleva encima un huevo rojo cocido en el horno, y el panettone italiano es más alto, más aireado y no lleva relleno dentro: la fruta confitada va repartida por la masa. El cozonac rumano se diferencia de todos ellos en que el relleno va enrollado por dentro en forma de espiral y en que ninguna fiesta lo tiene en exclusiva: se hornea en Navidad, en Semana Santa, en las bodas y sin motivo alguno, cualquier domingo.
El pan que se hizo postre con el comunismo
Todavía en los años treinta del siglo pasado los diccionarios rumanos lo recogían como un tipo de pan, sin mencionar el relleno; como postre lo describen solo las ediciones posteriores a 1960. Es decir, el cozonac se hizo dulce oficialmente más o menos en la misma época en la que en las cocinas se volvía un bollo cada vez más rico. Las webs rumanas de cocina no dudan en atribuirle una cuna en el antiguo Egipto, pero esa es la leyenda genérica del pan de miel, que vale para cualquier dulce del mundo; quien busque un origen documentado acaba en el recetario de Kogălniceanu y Negruzzi de 1841. Aquel libro estaba escrito para las casas boyardas y, según él, el cozonac se comía con todo, con la sopa y con el asado. Hoy se come solo y se corta ya en la mesa.
Qué lleva el cozonac y cómo reconocer uno bueno
Lo importante es la masa rica: harina, leche, muchas yemas, mantequilla y levadura, más ralladura de limón y vainilla, y en la versión moldava también el truco de escaldar parte de la harina, gracias al cual el bollo sigue tierno hasta el cuarto día. El relleno es lo de menos, y cada comarca lo ha resuelto a su manera: nueces con cacao, amapola, pasas y, desde los años noventa, también el rahat, esos cubos de lokum que hoy parecen una tradición de siempre, pero que antes de 1990 no aparecían en las recetas rumanas. Una vez horneado, el cozonac tiene que parecerse a un pan dulce trenzado de Navidad, solo que en lugar de la trenza lleva el relleno enrollado por dentro; y sobre todo no hay que cortarlo, sino rasgarlo. Un buen cozonac se rasga en hebras, en tiras largas como una cuerda: los rumanos lo llaman se rupe în fâșii y es la prueba más fiable que puedes hacer en una panadería sin más herramienta que las manos. El cozonac industrial, de margarina, se desmiga en lugar de rasgarse.
Se hornea en casa, en un acontecimiento familiar que dirigen las madres y las abuelas y que se rige por reglas que suenan a superstición, aunque en realidad son pura física: la puerta de la cocina cerrada para que la corriente no enfríe la masa mientras leva, y el horno sin abrir los primeros veinte minutos, o el bollo se baja. Quien no hornea en casa lo compra en una cofetărie o en la panadería, donde lo cortan en rebanadas y lo despachan también fuera de las fiestas. El cozonac de supermercado, amasado con margarina en un par de horas, no es el cozonac del que habla este artículo.
Una rebanada en la mano en Iasi
El cozonac lo comí en Iasi (en rumano Iași), con la mano, al sol, de merienda: una rebanada gruesa con un relleno oscuro en el que alguien había mezclado cubos de rahat verdes y ámbar. La masa se rasgaba en capas, como tiene que ser, y dulce solo lo justo; el dulzor lo ponía el rahat, que con el calor se pegaba a los dientes como una gominola, mientras que el relleno oscuro de cacao de entre las capas amargaba un poco y equilibraba esa dulzura.
