Cseh esküvői menü: mi kerül az asztalra a szertartástól éjfélig
A cseh esküvői lakomán a "hagyományos" szó gyakrabban elhangzik, mint a menyasszony neve. Hagyományos leves, hagyományos cseh vadas, hagyományos koccintás, hagyományos torta. Amikor barátaim, Adam és Lucka esküvője után fogásonként utánanéztem, melyik mikor született, kiderült, hogy a legrégebbi hagyomány egy 1826-ban kiadott szakácskönyvből származik, a legfiatalabb pedig 2001-ben került a boltokba, egy Kisvakondos dobozban.
A cseh esküvői menü négy felvonásból áll: apró falatok a szertartás előtt, ünnepi ebéd levessel és főfogással, tortavágás, végül esti svédasztal, amely éjfél után is kitart - és a cseh konyha mindegyikhez hozzáteszi a magáét. Csak az ősrégiséggel bonyolultabb a helyzet, mint amit az esküvős oldalak elismernek.
Chlebíček a szertartás előtt, bohemka utána
Gyűlnek a vendégek, a szertartásig még egy óra van, és valakinek le kell csillapítania a korgó gyomrokat. Csehországban ezt a szerepet az obložený chlebíček, a díszes nyitott szendvics tölti be: egy szelet veka, vagyis puha, hosszúkás fehér kenyér, rajta kenőkrém, a tetején pedig valami ünnepibb - Adaméknál avokádókrém garnélával, uborkával és céklacsírával. A chlebíček prágai találmány, csak azt nem tudni pontosan, kié. A legenda szerint Jan Paukert csemegekereskedő találta fel 1916-ban, csakhogy egy másik prágai csemegekereskedő, Josef Lippert már 1892-ben árulta. A feltalálót tehát nem ismerjük, a népszerűsítőjét igen.
A szertartás után jön a koccintás, a pohárban pedig szinte mindig pezsgő. Hogy akkor mit töltöttek, őszintén szólva nem tudom - a címkét nem jegyeztem meg. Csehországban ez amúgy sem olyan fontos: a pezsgőt itt ugyanis bohemkának hívják, bármiből készült is. Ez a Starý Plzenecben működő Bohemia Sekt érdeme, ahol 1943-ban egy egykori sörfőzde épületében töltötték meg az első palackokat: a champagne pótléka volt, és olyan sikeres lett, hogy a márkanévből köznév vált. Félig-meddig marketingesként jól tudom, hogy a cégek évtizedeken át pontosan ezt hajszolják, többnyire hiába.
Esküvői ebéd: prágai sonka, húsleves és cseh vadas
Az ebéd a nap szíve, és kötött a rendje: előétel, leves, főfogás. Előételnek prágai sonka érkezett krumplilepényen, almás tormával - vagyis a tormás tejszínhabbal töltött sonkatekercs modern átirata, amelyet a régmúlt esküvők vendégei jól ismernek. A prágai sonka 2018 óta az Európai Unió hagyományos különleges terméke, ami a receptet védi, nem Prágát - a pácléban érlelt, füstölt, majd készre főzött combot Lisszabontól Helsinkiig bárki gyárthatja ezen a néven. Az atyaságon két név osztozik: František Zvěřina mészáros, akinek az 1857-es évet tulajdonítják, és Antonín Chmel hentes, akinek prágai, Zvonařka utcai üzeméből 1879-től annyi sonka jutott el a világ minden tájára, hogy Auguste Escoffier a Guide culinaire című művében összehasonlíthatatlanul finom, melegen tálalandó sonkaként ajánlja. Lehet, hogy Zvěřina találta fel, de Chmel gazdagodott meg rajta - ez a szereposztás sok találmány történetéből ismerős.
A leves szinte mindig marhahúsleves májgombóccal, és egyben ez a cseh esküvői ebéd legnemzetközibb része: Ausztriában és Bajorországban az esküvő első fogását egyenesen Hochzeitssuppe, vagyis esküvői leves néven emlegetik, és ugyanúgy májgombóc úszik benne, mint Csehországban. A Monarchia öröksége, amelyet a határ mindkét oldalán a sajátjuknak tartanak; az osztrák konyha a gombócba lépet is tesz, a cseh nem. A levesnél zajlik egy szertartás is, amelyről senki sem tudja, mikor született: a szalvétával összekötött ifjú pár egy tányérból, egy kanállal eszik, gyakran lyukas kanállal. A cseh házasság így rögtön koordinációs gyakorlattal kezdődik.
A főfogás a legtöbb cseh esküvőn a svíčková na smetaně, vagyis a tejszínes mártású cseh vadas, amely zsemleknédlivel, tejszínhabbal és vörösáfonyával érkezik - a vasárnapi ebéd, ünnepi rangra emelve. A svíčková első receptjét Magdalena Dobromila Rettigová adta ki 1826-ban a Domácí kuchařka (Házi szakácskönyv) című könyvében, csakhogy Rettigová a húst ecetes pácba tette, nem tejszínbe. A tejszínes mártás, amelyet ma az igazinak tartunk, csak valamikor a két világháború közötti Csehszlovákia idején állandósult, valószínűleg Bécsen keresztül. A hús pedig, amelyből ma főzik, bármi lehet, csak éppen valódi bélszín nem, pedig a svíčková csehül bélszínt jelent; az étel a bélszínből jórészt csak a nevét tartotta meg.
Torta Angliából, koláčok Morvaországból és Csehországból
A többemeletes esküvői torta öröknek tűnik, pedig import. A fehér emeletes torta divatját Viktória királynő 1840-es esküvője indította el: az ő tortája háromemeletes volt, a fehér máz pedig akkoriban azt hirdette, hogy a család megengedheti magának a finomított cukrot. A cseh és a morva lakodalomnak addig saját süteménye volt: a lakodalmi koláčok, kerek, töltött kelt tésztás sütemények, amelyeket meghívóként vittek szét, és útravalóként osztottak ki; a menyasszony nem süthette őket, különben állítólag rosszul sül el a házasság. Észak-Csehországban kecané svatební koláče néven maradtak fenn, Sziléziában kołocz néven, amelynek Lengyelország oltalom alatt álló földrajzi jelzést szerzett. A tortavágásnak saját babonája van: akinek a keze felül van a késen, az dönt majd otthon. Adamnak és Luckának háromemeletes tortája volt, de máz nélkül - egy naked cake almával, szőlővel és aszalt gyümölcsszeletekkel, amelyen látszik minden emelet és minden krémréteg.
Svédasztal: hamburgerek és tűzön sült hús
Délután leszedik az asztalokat, este pedig jön a svédasztal. A svédasztal a cseh esküvőnek az a része, ahol minden szabad: a menyasszony átöltözik, a vendégek leveszik a nyakkendőt, az étel pedig már nem fogásokban érkezik, hanem hullámokban, hideg és meleg ételekkel megrakott asztalokról. Adaméknál az első hullám mini hamburgereket hozott újságpapíron, a második pedig olyasmit, amit egy cseh esküvő ritkán lát: egy láncokkal felszerelt fémállványon egész csirkék és sertéshasdarabok lógtak a nyílt tűz fölött. A módszer neve asado, és az argentin és uruguayi gaucsóktól származik, akik takarékosan sózták a húst, mert a só drága volt, és órákig hagyták az izzó fa fölött. A keresztre vagy keretre akasztott változat neve a la cruz, a rács a parrilla, arról pedig, hogy alatta fának vagy faszénnek kell-e égnie, Uruguay és Argentína a mai napig nem ért egyet. Egy esküvőn az asado a vacsora mellett előadás is: órákig tart, és a vége borítékolható.
Lángos, humusz és vakondtúrás torta késő éjjelig
Mivel az ifjú pár szeret utazni, máshonnan származó ételek is felkerültek a svédasztalra. A juhtúróval (bryndza), füstölt oldalassal és retekkel készült lángos kétszeres bevándorló: a lángos magyar, eredetileg egyszerű kenyértészta, amelyet a kemence lángja mellett sütöttek, és a magyar konyha csak az 1950-es és 1970-es évek között kezdte olajban sütni, sajttal és tejföllel megkenni - a ketchupot, amelyet Csehországban öntünk rá, Magyarországon nem ismerik. A bryndza pedig oltalom alatt álló megjelölésű szlovák juhsajt. A humusz a Levantéból származik, és korántsem csak Izraelből; 2008-ban Libanon és Izrael között vita is kerekedett körülötte, amelyet humuszháborúnak neveztek, és amelyet főként azzal vívtak, hogy ki készíti el a világ legnagyobb tál humuszát.
Az este legfiatalabb hagyománya a mini krtkův dort, magyarul vakondtúrás torta volt: a csokoládémorzsás banános tortát, amelyet ma a nagymamáktól örökölt receptnek hiszünk, a Dr. Oetker 2001-ben dobta piacra Csehországban tortaporként, a német Maulwurfkuchen mintájára. A szomszédoknak saját éjszakai szokásaik vannak - Szlovákiában éjfélkor leveszik a menyasszony fátylát, és kezdődik a redový tanec, vagyis a menyasszonytánc, amelyért a vendégek fizetnek; Magyarországon éjfélkor érkezik a töltött káposzta, Lengyelország pedig másnap a poprawiny néven ismert folytatással ünnepel tovább. A cseh esküvőnek nincs éjféli rituáléja, viszont hajnali háromkor ott a cseh gulyás (ami nem leves, inkább a pörkölthöz áll közel) vagy a mini rántott szelet. Ez nem régi szokás, csak gyakorlati megfontolás: aki reggelig táncol, annak üzemanyag kell.
Adam és Lucka esküvője
Adam és Lucka esküvőjén mind a négy felvonás megvolt: egy szecessziós villa kertjében koccintottunk, az ebéd pontosan három cseh fogásból állt, este pedig égett a tűz. A cseh vadas mártása épp olyan sűrű volt, hogy megálljon a knédlin, és ne folyjon le róla, a vörösáfonya pedig hidegen érkezett mellé; az asadón sült sertéshas bőre üvegesre ropogott, alatta a hús szétesett, ahogy az órákig tartó, fatűz fölötti sütés után illik. Adamnak és Luckának akkor megköszöntem a meghívást, és minden jót kívántam nekik; ma újra megköszönöm a nagyszerű napot, és azt is, hogy anyagot adtak ehhez a cikkhez. Az asztalukon a legrégebbi étel 1826-ig nyúlt vissza, a legfiatalabb 2001-ig. Nálam fiatalabb csak az a vakondtúrás torta volt.
