Le menu de mariage tchèque : ce qu'on mange de la cérémonie à minuit
Lors d'un mariage tchèque, le mot traditionnel revient plus souvent que le prénom de la mariée. Soupe traditionnelle, svíčková traditionnelle, toast traditionnel, gâteau traditionnel. Après le mariage de mes amis Adam et Lucka, j'ai daté les plats un par un : la plus ancienne de ces traditions vient d'un livre de cuisine paru en 1826, et la plus récente est arrivée en rayon en 2001, dans une boîte à l'effigie d'une taupe.
Le menu de mariage tchèque tient en quatre actes : les petites bouchées avant la cérémonie, le déjeuner de fête avec sa soupe et son plat principal, la découpe du gâteau et le buffet du soir qui se prolonge après minuit - et la cuisine tchèque a de quoi remplir chacun d'eux. Là où les choses se compliquent, c'est sur leur prétendue ancienneté, bien plus que ne l'avouent les sites spécialisés dans les mariages.
Le chlebíček avant la cérémonie, la bohemka après
Les invités arrivent, la cérémonie est dans une heure et il faut bien faire patienter les estomacs. En Tchéquie, ce rôle revient au chlebíček, notre canapé national : une tranche de veka, ce pain blanc allongé, une tartinade et, par-dessus, quelque chose d'un peu plus habillé - chez Adam et Lucka, une tartinade à l'avocat avec crevette, concombre et pousses de betterave. Le chlebíček est une invention pragoise, mais on ne sait pas exactement de qui. La légende l'attribue au traiteur Jan Paukert et à l'année 1916, sauf qu'un autre traiteur pragois, Josef Lippert, en vendait déjà en 1892. L'inventeur reste inconnu ; celui qui l'a popularisé, non.
Après la cérémonie vient le toast, et presque toujours au mousseux. Ce qu'on a servi ce jour-là, je l'avoue franchement, je n'en sais rien - je n'ai pas retenu l'étiquette. En Tchéquie, cela n'a de toute façon pas grande importance : ici, tout mousseux s'appelle bohemka, quel qu'il soit. C'est la faute de Bohemia Sekt, de Starý Plzenec, où les premières bouteilles ont été tirées en 1943 dans les murs d'une ancienne brasserie : un succédané socialiste du champagne, si réussi que la marque est devenue un nom commun. En marketeur à mes heures, je sais que c'est exactement ce que les entreprises poursuivent pendant des décennies, le plus souvent en vain.
Le déjeuner de mariage : jambon de Prague, bouillon et svíčková
Le déjeuner est le cœur de la journée et son plan est fixe : entrée, soupe, plat principal. En entrée, du jambon de Prague sur une galette de pomme de terre avec un raifort à la pomme, autrement dit une relecture moderne des roulés de jambon à la chantilly de raifort que les invités des mariages d'autrefois connaissaient par cœur. Le jambon de Prague est depuis 2018 une spécialité traditionnelle garantie de l'Union européenne, ce qui protège la recette, pas Prague : une cuisse saumurée, fumée puis cuite, n'importe qui peut la produire sous ce nom de Lisbonne à Helsinki. Deux noms se partagent la paternité : le boucher František Zvěřina, à qui on attribue l'année 1857, et le charcutier Antonín Chmel, dont l'usine de Zvonařka l'expédiait dans le monde entier à partir de 1879 avec une telle constance qu'Auguste Escoffier le recommande dans son Guide culinaire comme un jambon à servir chaud, d'une finesse incomparable. Zvěřina l'a peut-être inventé, Chmel en a fait fortune - une répartition des rôles bien connue dans l'histoire des inventions.
La soupe, c'est presque toujours un bouillon de bœuf aux boulettes de foie, et c'est en même temps le plat le plus international du déjeuner de mariage tchèque : en Autriche et en Bavière, le premier service d'un mariage s'appelle carrément Hochzeitssuppe, la soupe de mariage, et la boulette de foie y flotte exactement comme chez nous. Un héritage de la monarchie dont on se réclame des deux côtés de la frontière ; la cuisine autrichienne ajoute de la rate à la boulette, la tchèque non. C'est justement autour de la soupe que se joue un rituel dont personne ne connaît la date de naissance : les mariés, attachés l'un à l'autre par une serviette, mangent dans la même assiette avec une seule cuillère, souvent percée. Le mariage tchèque commence donc par un exercice de coordination.
Dans la plupart des mariages tchèques, le plat principal s'appelle svíčková na smetaně et arrive avec son knedlík de pain, sa chantilly et ses airelles : le déjeuner du dimanche promu au rang de plat de fête. La première recette de svíčková a été publiée par Magdalena Dobromila Rettigová dans sa Domácí kuchařka en 1826, sauf que Rettigová faisait mariner la viande dans du vinaigre, pas dans de la crème. La sauce à la crème que nous tenons aujourd'hui pour la seule vraie ne s'est fixée que vers l'époque de la Première République tchécoslovaque, sans doute après un détour par Vienne. Et la viande dont on la prépare n'est aujourd'hui presque jamais du vrai filet de bœuf, celui-là même qui a donné son nom au plat ; du filet, la svíčková n'a guère gardé que le mot.
Le gâteau venu d'Angleterre, les koláče de Bohême et de Moravie
La pièce montée à étages a l'air éternelle, et pourtant c'est une importation. La mode du gâteau blanc à étages a été lancée par le mariage de la reine Victoria en 1840 : son gâteau avait trois étages et le glaçage blanc annonçait alors que la famille pouvait s'offrir du sucre raffiné. Jusque-là, les mariages de Bohême comme de Moravie avaient leur propre pâtisserie, les svatební koláče, ces petites brioches de mariage qu'on portait de maison en maison en guise d'invitation puis que les invités emportaient chez eux ; la mariée n'avait pas le droit de les cuire, sinon, disait-on, le mariage tournerait mal. Dans le nord de la Bohême, ils ont survécu sous le nom de kecané svatební koláče, en Silésie sous celui de kołocz, pour lequel la Pologne a obtenu une appellation protégée. La découpe du gâteau a sa propre superstition : celui qui tient le couteau par-dessus commandera dans le ménage. Adam et Lucka avaient un gâteau à trois étages, mais sans glaçage - un naked cake aux pommes, au raisin et aux lamelles de fruits secs, où l'on voit chaque étage et chaque couche de crème.
Le buffet du soir : hamburgers et viande au-dessus du feu
L'après-midi, on débarrasse les tables, et le soir, place au buffet. Le buffet du soir, c'est la partie du mariage tchèque où tout est permis : la mariée se change, les invités enlèvent leur cravate et la nourriture cesse d'être servie en plats pour arriver par vagues, du buffet froid comme du buffet chaud. Chez Adam et Lucka, la première vague a apporté des mini-hamburgers servis sur du papier journal, et la deuxième quelque chose qu'un mariage tchèque ne voit pas tous les jours : sur une structure métallique à chaînes, des poulets entiers et des morceaux de poitrine de porc pendaient au-dessus d'un feu de bois. La méthode s'appelle asado et vient des gauchos argentins et uruguayens, qui salaient la viande avec parcimonie, parce que le sel coûtait cher, et la laissaient des heures entières au-dessus des braises de bois. La cuisson suspendue à une croix ou à un cadre s'appelle a la cruz, la grille est la parrilla, et l'Uruguay et l'Argentine ne sont toujours pas d'accord sur ce qu'il faut brûler dessous, du bois ou du charbon. À un mariage, l'asado n'est pas seulement le dîner, c'est aussi un spectacle : il dure des heures et sa fin est garantie.
Lángos, houmous et gâteau taupe jusqu'au bout de la nuit
Comme les mariés aiment voyager, des plats venus d'ailleurs se sont invités au buffet. Le lángos à la bryndza, avec travers fumé et radis, est un immigré au carré : le lángos est hongrois, à l'origine une simple pâte à pain cuite près de la flamme, et ce n'est qu'entre les années 1950 et 1970 que la cuisine hongroise s'est mise à le frire et à le tartiner de fromage et de crème aigre - le ketchup dont nous l'arrosons chez nous, les Hongrois ne le connaissent pas. La bryndza, elle, est un fromage de brebis slovaque protégé par une appellation. Le houmous vient du Levant et certainement pas seulement d'Israël ; en 2008, il a valu au Liban une querelle avec Israël qu'on a appelée la guerre du houmous et qui s'est jouée surtout à coups de records du plus grand plat du monde.
La plus jeune tradition de la soirée, c'était le mini gâteau taupe : ce gâteau à la banane couvert de miettes de chocolat, que nous prenons aujourd'hui pour un héritage de nos grands-mères, a été lancé sur le marché tchèque par Dr. Oetker en 2001, sous forme de préparation à pâtisser, d'après le Maulwurfkuchen allemand. Les voisins ont leurs propres coutumes pour la nuit : en Slovaquie, on retire son voile à la mariée à minuit, puis commence le redový tanec, une danse pour laquelle les invités paient, en Hongrie le chou farci arrive à minuit et la Pologne enchaîne le lendemain avec les poprawiny. Le mariage tchèque n'a pas de rituel de minuit, mais il a son goulache ou ses mini escalopes panées à trois heures du matin. Ce n'est pas une vieille coutume, juste une convention pratique : celui qui danse jusqu'au matin a besoin de carburant.
Le mariage d'Adam et Lucka
Le mariage d'Adam et Lucka avait bien ses quatre actes : on a trinqué dans le jardin, devant une villa Art nouveau, le déjeuner comptait exactement trois services tchèques et, le soir, le feu brûlait. La svíčková avait une sauce juste assez épaisse pour tenir sur le knedlík sans couler, et les airelles servies à côté étaient froides ; la poitrine de porc de l'asado avait une couenne craquante comme du verre et, dessous, une viande qui se défaisait comme il se doit après des heures au-dessus du bois. Sur le moment, j'ai remercié Adam et Lucka de leur invitation et je leur ai souhaité le meilleur ; aujourd'hui, j'y ajoute encore un merci pour cette journée magnifique et pour la matière de cet article. Le plat le plus ancien de leur table remontait à 1826, le plus récent à 2001. Le seul à être plus jeune que moi, c'était le gâteau taupe.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
