El menú de boda checo: qué se come desde la ceremonia hasta medianoche
En un banquete de boda checo la palabra tradicional suena más veces que el nombre de la novia. Sopa tradicional, svíčková tradicional, brindis tradicional, tarta tradicional. Cuando después de la boda de mis amigos Adam y Lucka me puse a buscarle a cada plato su año de nacimiento, descubrí que la más antigua de esas tradiciones viene de un recetario publicado en 1826 y que la más joven llegó al mercado en 2001, en una caja con un topo dibujado.
El menú de boda checo tiene cuatro actos: el aperitivo antes de la ceremonia, la comida solemne con sopa y plato principal, el corte de la tarta y el bufé de la noche, que se alarga más allá de medianoche - y la cocina checa tiene algo que ofrecer en cada uno de ellos. Otra cosa es lo de su antigüedad inmemorial: ahí la historia se complica más de lo que admiten las webs de bodas.
El chlebíček antes de la ceremonia y la bohemka después
Los invitados van llegando, la ceremonia es dentro de una hora y alguien tiene que engañar el estómago de los invitados. En Chequia ese papel lo cumple el obložený chlebíček, el canapé checo: una rebanada de pan blanco de barra, algo para untar y encima algo más de fiesta - en el caso de Adam y Lucka, una crema de aguacate con gamba, pepino y brotes de remolacha. El chlebíček es un invento praguense, solo que no se sabe de quién. La leyenda se lo atribuye a Jan Paukert, dueño de una tienda de delicatessen de Praga, y al año 1916, pero otro tendero praguense, Josef Lippert, ya los vendía en 1892. Del inventor no hay certeza; del popularizador, sí.
Tras la ceremonia llega el brindis y en él, casi siempre, vino espumoso. Qué se sirvió aquel día, sinceramente, no lo sé: no me fijé en la etiqueta. En Chequia tampoco es que importe mucho, porque al espumoso se le llama bohemka venga de donde venga. La culpa la tiene Bohemia Sekt, de Starý Plzenec, donde las primeras botellas se llenaron en 1943 en las naves de una antigua cervecería: el sustituto socialista del champán, tan exitoso que la marca acabó convertida en nombre común. Yo también me dedico al marketing, así que sé que eso es justo lo que las empresas persiguen durante décadas y casi nunca consiguen.
La comida de boda: jamón de Praga, caldo y svíčková
La comida es el núcleo del día y tiene una estructura fija: entrante, sopa, plato principal. De entrante hubo jamón de Praga sobre una tortita de patata con rábano picante a la manzana, es decir, la versión moderna del rollito de jamón con nata montada al rábano picante que conocen los invitados de las bodas de antaño. El jamón de Praga es desde 2018 Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea, lo que protege la receta, no Praga: la pierna curada en salmuera, ahumada y cocida puede elaborarla bajo ese nombre cualquiera desde Lisboa hasta Helsinki. La paternidad se la reparten dos nombres: el carnicero František Zvěřina, a quien se le atribuye el año 1857, y el chacinero Antonín Chmel, cuya fábrica de Zvonařka lo repartía por el mundo desde 1879 con tanto empeño que Auguste Escoffier lo recomienda en su Guide culinaire como el jamón para servir caliente, de una finura incomparable. Zvěřina quizá lo inventó, Chmel se hizo rico con él: un reparto de papeles conocido en la historia de muchos inventos.
La sopa es casi siempre caldo de ternera con bolitas de hígado y es a la vez la parte más internacional de la comida de boda checa: en Austria y Baviera el primer plato de la boda se llama directamente Hochzeitssuppe, sopa de bodas, y la bolita de hígado flota en ella exactamente igual que en Chequia. Una herencia de la monarquía que a ambos lados de la frontera se tiene por propia; la cocina austriaca le añade además bazo a la bolita, la checa no. Y es justo en la sopa donde ocurre el ritual que se transmite sin que nadie sepa desde cuándo: los recién casados, atados con una servilleta, comen del mismo plato con una sola cuchara, muchas veces agujereada. El matrimonio checo empieza así con un ejercicio de coordinación.
El plato principal se llama en la mayoría de las bodas checas svíčková na smetaně y llega con knedlík, el bollo checo al vapor, nata montada y arándanos rojos: la comida de domingo ascendida a plato de fiesta. La primera receta de svíčková la publicó Magdalena Dobromila Rettigová en su recetario Domácí kuchařka, Cocina doméstica, en 1826, solo que Rettigová maceraba la carne en vinagre, no en nata. La salsa de nata que hoy tenemos por la auténtica no se asentó hasta los tiempos de la Primera República, probablemente dando un rodeo por Viena. Y la carne con la que se cocina hoy es cualquier cosa menos solomillo de verdad; del solomillo, al plato le ha quedado sobre todo el nombre.
La tarta viene de Inglaterra, los koláče de Moravia y Bohemia
La tarta de boda de varios pisos parece cosa de siempre, pero es un producto de importación. La moda de la tarta blanca de pisos la puso en marcha la boda de la reina Victoria en 1840: la suya tenía tres pisos y el glaseado blanco anunciaba entonces que la familia podía permitirse azúcar refinado. Hasta ese momento, la boda bohemia y la morava tenían su propio dulce, los koláče de boda, que se repartían como invitación y se regalaban para llevar a casa; la novia no podía hornearlos, porque si no el matrimonio no saldría bien. En el norte de Bohemia sobrevivieron como los koláče de boda a cucharadas y en Silesia como el kołocz, para el que Polonia consiguió una denominación protegida. El corte de la tarta tiene su propia superstición: quien sujete el cuchillo por arriba mandará en casa. Adam y Lucka tuvieron una tarta de tres pisos, pero sin glaseado: un naked cake con manzana, uvas y láminas de fruta seca, en el que se ven todos los pisos y todas las capas de crema.
El bufé de la noche: hamburguesas y carne al fuego
Por la tarde se recogen las mesas y al anochecer llega el bufé. El bufé es la parte de la boda checa donde está todo permitido: la novia se cambia de ropa, los invitados se quitan la corbata y la comida deja de llegar por platos y empieza a llegar por oleadas, en forma de bufé frío y caliente. En el de Adam y Lucka la primera oleada trajo mini hamburguesas sobre papel de periódico y la segunda algo que una boda checa no ve todos los días: de una estructura metálica con cadenas colgaban, a fuego abierto, pollos enteros y trozos de panceta de cerdo. El método es el asado, el de los gauchos argentinos y uruguayos, que salaban la carne con moderación porque la sal era cara y la dejaban durante horas sobre la leña al rojo. Cuando la carne cuelga de una cruz o de un bastidor se habla de asado a la cruz; y en cuanto a la parrilla, Uruguay y Argentina siguen sin ponerse de acuerdo sobre si debajo debe arder leña o carbón. En una boda el asado es, además de cena, un espectáculo: dura horas y tiene un final seguro.
Lángos, hummus y tarta del topo hasta la noche
Como a los recién casados les gusta viajar, al bufé llegaron también platos de otros sitios. El lángos con bryndza, costilla ahumada y rabanito es doblemente inmigrante: el lángos es húngaro, en origen, una simple masa de pan cocida junto a la llama, y la cocina húngara no empezó a freírlo ni a untarlo con queso y nata agria hasta algún momento entre los años cincuenta y setenta; el kétchup que le echamos en Chequia los húngaros no lo conocen. La bryndza, por su parte, es un queso de oveja eslovaco con denominación protegida. El hummus es del Levante mediterráneo y desde luego no solo de Israel; en 2008 el Líbano mantuvo por su culpa una disputa con Israel que se llamó la guerra del hummus y que se libró sobre todo a base de fabricar el cuenco más grande del mundo.
La tradición más joven de la noche fue la mini tarta del topo: la tarta de plátano con migas de chocolate que hoy tomamos por herencia de las abuelas y que llegó al mercado checo de la mano de Dr. Oetker en 2001, como preparado para hornear inspirado en el Maulwurfkuchen alemán. Los países vecinos tienen sus propias costumbres para la noche: en Eslovaquia, a medianoche le quitan el velo a la novia y empieza el baile de la novia, por el que los invitados pagan; en Hungría a medianoche llega la col rellena, y Polonia continúa al día siguiente con las poprawiny. La boda checa no tiene ritual de medianoche, pero tiene gulash o mini escalopes empanados a las tres de la madrugada. No es una costumbre antigua, solo una convención práctica: quien baila hasta el amanecer necesita combustible.
La boda de Adam y Lucka
La boda de Adam y Lucka tuvo los cuatro actos: se brindó en el jardín, delante de una villa modernista, la comida tuvo exactamente tres platos checos y por la noche ardió el fuego. La svíčková tenía la salsa espesa en su justa medida, la necesaria para sostenerse sobre el knedlík sin resbalar, y los arándanos rojos venían fríos; la panceta del asado tenía la piel crujiente como el cristal y la carne de debajo se deshacía, como debe ser después de horas sobre la leña. A Adam y a Lucka les di entonces las gracias por la invitación y les deseé lo mejor; hoy vuelvo a darles las gracias por un día estupendo y por la materia de este artículo. El plato más antiguo de su mesa se remontaba a 1826; el más joven, el 2001. Más joven que yo solo era la tarta del topo.
