Menu de casamento checo: o que se come da cerimónia à meia-noite
A palavra tradicional ouve-se num casamento checo mais vezes do que o nome da noiva. Sopa tradicional, svíčková tradicional, brinde tradicional, bolo tradicional. Depois do casamento dos meus amigos Adam e Lucka, fui procurar a data de nascimento de cada prato e o resultado foi este: a mais antiga daquelas tradições vem de um livro de receitas de 1826 e a mais recente chegou ao mercado em 2001, numa caixa com uma toupeira.
O menu de casamento checo tem quatro atos: os petiscos antes da cerimónia, o almoço de festa com sopa e prato principal, o corte do bolo e o buffet da noite, que se arrasta para lá da meia-noite - e a cozinha checa tem com que abastecer todos eles. Só que essa ancestralidade toda é mais complicada do que os sites de casamentos admitem.
O chlebíček antes da cerimónia e a bohemka depois dela
Os convidados vão chegando, falta uma hora para a cerimónia e alguém tem de entreter os estômagos. Na Chéquia esse papel cabe ao chlebíček, a sandes aberta: uma fatia de cacete, uma pasta para barrar e, por cima, qualquer coisa mais festiva - no caso do Adam e da Lucka, pasta de abacate com camarão, pepino e rebentos de beterraba. O chlebíček é uma invenção praguense, só que não se sabe bem de quem. A lenda atribui-o a Jan Paukert, dono de uma charcutaria de Praga, e ao ano de 1916, mas outro praguense do ramo, Josef Lippert, já o vendia em 1892. O inventor não se conhece, o popularizador sim.
Depois da cerimónia vem o brinde e nele há quase sempre espumante. O que se serviu naquele dia, honestamente não sei - não fixei o rótulo. Na Chéquia isso até nem é assim tão importante: ao espumante chamamos-lhe bohemka, venha ele de onde vier. A culpa é da Bohemia Sekt de Starý Plzenec, onde as primeiras garrafas se encheram em 1943 nas instalações de uma antiga cervejaria: um substituto socialista do champanhe, com tanto êxito que a marca se transformou em nome comum. Como alguém que também trabalha em marketing, sei que é exatamente isto que as empresas tentam há décadas, quase sempre em vão.
O almoço de casamento: fiambre de Praga, caldo e svíčková
O almoço é o centro do dia e tem uma estrutura fixa: entrada, sopa, prato principal. A entrada foi fiambre de Praga sobre uma panqueca de batata com rábano-rústico e maçã, ou seja, uma reconstrução moderna do rolinho de fiambre com chantilly de rábano-rústico que os convidados dos casamentos de antigamente conhecem de cor. O fiambre de Praga é, desde 2018, Especialidade Tradicional Garantida da União Europeia, o que protege a receita, não Praga - o pernil curado em salmoura, fumado e depois cozido pode ser feito com esse nome por qualquer um, de Lisboa a Helsínquia. A autoria reparte-se por dois nomes: o talhante František Zvěřina, a quem se atribui o ano de 1857, e o fabricante de enchidos Antonín Chmel, cuja fábrica na Zvonařka o espalhou pelo mundo a partir de 1879 com tal empenho que Auguste Escoffier o recomenda no seu Guide culinaire como o fiambre para servir quente, de uma delicadeza incomparável. Zvěřina talvez o tenha inventado, Chmel enriqueceu com ele - uma divisão de papéis que a história de muitas invenções conhece bem.
A sopa é quase sempre caldo de vaca com bolinhas de fígado e é ao mesmo tempo a parte mais internacional do almoço de casamento checo: na Áustria e na Baviera o primeiro prato do casamento chama-se mesmo Hochzeitssuppe, sopa de casamento, e a bolinha de fígado nada lá dentro tal como na Chéquia. Herança da monarquia que os dois lados da fronteira dão por sua; a cozinha austríaca junta baço à bolinha, a checa não. É logo à sopa que acontece o ritual cuja data de nascimento ninguém conhece: os noivos, atados com um guardanapo, comem do mesmo prato com uma só colher, muitas vezes furada. O casamento checo começa assim por um exercício de coordenação.
O prato principal chama-se, na maioria dos casamentos checos, svíčková na smetaně, carne de vaca em molho de natas, e chega com knedlík de pão - o pão cozido que serve de acompanhamento -, natas batidas e arandos: o almoço de domingo promovido a prato de festa. A primeira receita de svíčková saiu na Domácí kuchařka, o livro de cozinha caseira que Magdalena Dobromila Rettigová publicou em 1826, só que Rettigová punha a carne a marinar em vinagre, não em natas. O molho de natas que hoje temos por autêntico só se fixou por alturas da Primeira República Checoslovaca, provavelmente por via de Viena. E a carne com que se faz hoje é tudo menos verdadeiro lombo de vaca; do lombo, o prato ficou sobretudo com o nome.
O bolo veio de Inglaterra, os koláče da Morávia e da Boémia
O bolo de casamento de vários andares parece coisa de sempre, mas é importado. A moda do bolo branco em andares começou com o casamento da rainha Vitória, em 1840: o bolo dela tinha três andares e o glacê branco anunciava na altura que a família podia pagar açúcar refinado. Até aí, o casamento checo e o moravo tinham a sua própria doçaria, os svatební koláče, umas tartes doces que se levavam às casas como convite e se distribuíam no fim para os convidados levarem; a noiva não os podia cozer, senão o casamento não correria bem. No norte da Boémia sobreviveram como kecané svatební koláče, na Silésia como kołocz, para o qual a Polónia negociou uma denominação protegida. O corte do bolo tem a sua própria superstição: quem pegar na faca por cima é quem vai mandar em casa. O Adam e a Lucka tiveram um bolo de três andares, mas sem cobertura - um naked cake com maçã, uvas e lâminas de fruta desidratada, em que se vê cada andar e cada camada de creme.
O buffet: hambúrgueres e carne em lume aberto
À tarde arrumam-se as mesas e à noite chega o buffet. O buffet é a parte do casamento checo em que tudo é permitido: a noiva muda de vestido, os convidados tiram as gravatas e a comida deixa de vir em pratos e passa a vir em vagas, de mesas frias e quentes. No casamento do Adam e da Lucka, a primeira vaga trouxe mini-hambúrgueres em papel de jornal e a segunda uma coisa que um casamento checo não vê todos os dias: numa estrutura metálica com correntes pendiam frangos inteiros e pedaços de entremeada de porco, a assar em lume aberto. O método chama-se asado e vem dos gaúchos argentinos e uruguaios, que salgavam a carne com parcimónia, porque o sal era caro, e a deixavam durante horas sobre a lenha em brasa. À suspensão numa cruz ou numa armação chama-se a la cruz, à grelha parrilla, e o Uruguai e a Argentina não se entendem até hoje sobre se por baixo deve arder lenha ou carvão. Num casamento, o asado é jantar e espetáculo ao mesmo tempo: dura horas e tem fim garantido.
Langos, hummus e bolo da toupeira pela noite dentro
Como os noivos gostam de viajar, chegaram ao buffet pratos de outras paragens. O langos com bryndza, entrecosto fumado e rabanete é um duplo imigrante: o lángos, o pão achatado frito húngaro, começou por ser simples massa de pão cozida junto à chama, e só entre os anos cinquenta e setenta a cozinha húngara passou a fritá-lo e a barrá-lo com queijo e natas azedas - os húngaros não conhecem o ketchup que na Chéquia lhe deitamos por cima. A bryndza, por sua vez, é um queijo de ovelha eslovaco com denominação protegida. O hummus é do Levante e não é de todo só de Israel; em 2008 valeu ao Líbano uma contenda com Israel a que chamaram a guerra do hummus e que se travou sobretudo à conta da maior tigela do mundo.
A tradição mais recente da noite era o bolo da toupeira em miniatura: um bolo de banana com migalhas de chocolate que hoje tomamos por herança das avós, mas que a Dr. Oetker lançou no mercado checo em 2001, um preparado para bolos feito à imagem do alemão Maulwurfkuchen. Os vizinhos têm os seus próprios costumes para a madrugada - na Eslováquia tiram o véu à noiva à meia-noite e começa o redový tanec, a dança pela qual os convidados pagam, na Hungria chega à meia-noite a couve recheada e a Polónia continua no dia seguinte com as poprawiny. O casamento checo não tem ritual de meia-noite, tem guláš ou mini panados às três da manhã. Não é um costume antigo, é uma convenção prática: quem dança até de manhã precisa de combustível.
O casamento do Adam e da Lucka
O casamento do Adam e da Lucka teve os quatro atos todos: brindou-se no jardim de uma vivenda Arte Nova, o almoço teve exatamente três pratos checos e à noite ardeu o lume. A svíčková tinha o molho espesso na medida certa para se aguentar no knedlík sem escorrer, e os arandos vieram frios; a entremeada do asado tinha a pele estaladiça como vidro e a carne por baixo desfazia-se, como deve ser depois de horas sobre a lenha. Ao Adam e à Lucka agradeci na altura o convite e desejei-lhes as maiores felicidades; hoje junto outro agradecimento, pelo dia extraordinário e pelo material para este artigo. O prato mais antigo na mesa deles lembrava-se do ano de 1826, o mais novo de 2001. Mais novo do que eu, só o bolo da toupeira.
