Il menu di nozze ceco: cosa si mangia dalla cerimonia a mezzanotte
A un ricevimento di nozze ceco la parola tradizionale ricorre più spesso del nome della sposa. Zuppa tradizionale, svíčková tradizionale, brindisi tradizionale, torta tradizionale. Quando, dopo il matrimonio dei miei amici Adam e Lucka, sono andato a cercare l'anno di nascita di ogni singola portata, è venuto fuori che la più antica di queste tradizioni viene da un libro di cucina del 1826 e la più giovane è arrivata sul mercato nel 2001, in una scatola con una talpa sopra.
Il menu di nozze ceco ha quattro atti: il piccolo rinfresco prima della cerimonia, il pranzo solenne con la zuppa e il piatto principale, il taglio della torta e il buffet serale che tira avanti oltre la mezzanotte - e la cucina ceca ha qualcosa da mettere in tavola in tutti e quattro. Solo che la loro presunta antichità è una faccenda più complicata di quanto ammettano i siti dedicati ai matrimoni.
Il chlebíček prima della cerimonia e la bohemka dopo
Gli invitati arrivano, alla cerimonia manca un'ora e qualcuno deve tenere occupati gli stomaci. In Repubblica Ceca questo ruolo tocca al chlebíček, la tartina farcita: una fetta di veka, il filone di pane bianco, una crema spalmabile e sopra qualcosa di più elegante - da Adam e Lucka una crema di avocado con gamberetto, cetriolo e germogli di barbabietola. Il chlebíček è un'invenzione praghese, solo che non si sa di preciso di chi. La leggenda lo attribuisce a Jan Paukert, titolare di una celebre gastronomia praghese, e al 1916, solo che un altro gastronomo praghese, Josef Lippert, lo vendeva già nel 1892. L'inventore quindi resta ignoto, il divulgatore no.
Dopo la cerimonia arriva il brindisi e nel bicchiere c'è quasi sempre lo spumante. Sinceramente non so cosa sia stato versato quel giorno: l'etichetta non me la sono segnata. In Repubblica Ceca del resto non è nemmeno così importante, perché lo spumante qui lo chiamano comunque bohemka, da qualunque bottiglia arrivi. La colpa è della Bohemia Sekt di Starý Plzenec, dove le prime bottiglie furono riempite nel 1943 nei locali di un vecchio birrificio: il sostituto socialista dello champagne, così riuscito che il marchio si trasformò in nome comune. Da uno che si occupa di marketing anche per lavoro, so che è esattamente ciò a cui le aziende puntano per decenni, quasi sempre invano.
Il pranzo di nozze: prosciutto di Praga, brodo e svíčková
Il pranzo è il cuore della giornata e ha uno schema fisso: antipasto, zuppa, piatto principale. L'antipasto era prosciutto di Praga su una frittella di patate con rafano alle mele, cioè la versione moderna del rotolino di prosciutto con panna al rafano che gli invitati dei matrimoni di una volta conoscono benissimo. Dal 2018 il prosciutto di Praga è specialità tradizionale garantita dell'Unione europea, il che tutela la ricetta, non Praga: un cosciotto messo in salamoia, affumicato e poi cotto lo può produrre sotto quel nome chiunque, da Lisbona a Helsinki. La paternità se la dividono due nomi: il macellaio František Zvěřina, a cui si attribuisce il 1857, e il salumiere Antonín Chmel, il cui stabilimento a Zvonařka dal 1879 lo spediva in tutto il mondo con tale insistenza che Auguste Escoffier, nel suo Guide culinaire, lo consiglia come prosciutto da servire caldo, di una delicatezza incomparabile. Zvěřina forse lo inventò, Chmel ci fece i soldi: una divisione dei ruoli ben nota nella storia di molte invenzioni.
La zuppa è quasi sempre brodo di manzo con i canederli di fegato ed è al tempo stesso la portata più internazionale del pranzo di nozze ceco: in Austria e in Baviera la prima portata delle nozze si chiama proprio Hochzeitssuppe, zuppa di nozze, e il canederlo di fegato ci galleggia dentro esattamente come da noi. Eredità della monarchia asburgica, che da entrambi i lati del confine si spaccia per propria; la cucina austriaca nel canederlo mette anche la milza, quella ceca no. Ed è proprio sulla zuppa che si consuma il rito tramandato senza data di nascita: gli sposi, legati insieme da un tovagliolo, mangiano da un solo piatto con un solo cucchiaio, spesso bucato. Il matrimonio ceco comincia così con un esercizio di coordinazione.
Alla maggior parte dei matrimoni cechi il piatto principale si chiama svíčková na smetaně, manzo in salsa di panna, e arriva con il knedlík, lo gnocco di pane bollito servito a fette, la panna montata e i mirtilli rossi - il pranzo della domenica promosso a pranzo di festa. La prima ricetta della svíčková la pubblicò Magdalena Dobromila Rettigová nella Domácí kuchařka, il suo ricettario del 1826, solo che Rettigová la carne la marinava nell'aceto, non nella panna. La salsa di panna che oggi consideriamo quella giusta si affermò solo intorno agli anni della Prima repubblica cecoslovacca, probabilmente passando per Vienna. E la carne con cui la si prepara oggi è tutto tranne che vero filetto; del filetto il piatto ha conservato soprattutto il nome.
La torta dall'Inghilterra, i koláče dalla Moravia e dalla Boemia
La torta nuziale a più piani sembra eterna, e invece è un'importazione. La moda della torta bianca a piani la lanciò il matrimonio della regina Vittoria nel 1840: la sua torta aveva tre piani e la glassa bianca annunciava che la famiglia poteva permettersi lo zucchero raffinato. Fino ad allora il matrimonio boemo e quello moravo avevano i loro dolci da forno, i koláče nuziali, che si portavano in giro al posto dell'invito e si distribuivano agli ospiti perché se li portassero a casa; a cuocerli non doveva essere la sposa, altrimenti, si diceva, il matrimonio sarebbe finito male. Nel nord della Boemia sono sopravvissuti come kecané svatební koláče, in Slesia come il kołocz, per cui la Polonia ha ottenuto la denominazione protetta. Anche il taglio della torta ha la sua superstizione: chi tiene la mano più in alto sul coltello comanderà in casa. Quella di Adam e Lucka era a tre piani, ma senza glassa - una naked cake con mele, uva e fettine di frutta secca, dove si vedono tutti i piani e ogni singolo strato di crema.
Il buffet serale: hamburger e carne sul fuoco
Nel pomeriggio i tavoli vengono sparecchiati e la sera entra in scena il buffet. Il buffet è la parte del matrimonio ceco in cui è permesso tutto: la sposa si cambia, gli invitati si tolgono la cravatta e il cibo smette di arrivare a portate e comincia ad arrivare a ondate, da un buffet freddo e caldo insieme. Da Adam e Lucka la prima ondata portò mini hamburger su carta di giornale e la seconda qualcosa che un matrimonio ceco di solito non vede: sopra il fuoco vivo, appesi alle catene di una struttura metallica, pendevano polli interi e pezzi di pancetta di maiale. Il metodo si chiama asado e viene dai gauchos argentini e uruguaiani, che salavano la carne con parsimonia, perché il sale costava caro, e la lasciavano sopra la legna ardente per ore intere. Appenderla a una croce o a un telaio si dice a la cruz, la griglia è la parrilla, e se sotto debbano bruciare legna o carbone, Uruguay e Argentina non si sono ancora messi d'accordo. A un matrimonio l'asado, oltre che cena, è spettacolo: dura ore e ha un finale garantito.
Langoš, hummus e torta talpa fino a notte
Siccome gli sposi amano viaggiare, sul buffet sono finiti anche piatti di altrove. Il langoš con la bryndza, la costina affumicata e il ravanello è un doppio immigrato: il lángos è ungherese, in origine semplice pasta di pane cotta accanto alla fiamma, e solo tra gli anni Cinquanta e Settanta la cucina ungherese cominciò a friggerlo e a spalmarlo di formaggio e panna acida - il ketchup che da noi ci versiamo sopra gli ungheresi non lo conoscono. La bryndza è invece un formaggio di pecora slovacco a denominazione protetta. L'hummus viene dal Levante e di sicuro non solo da Israele; nel 2008 ha scatenato tra Libano e Israele una disputa passata alla storia come la guerra dell'hummus e che si combatté soprattutto a colpi di ciotola più grande del mondo.
La tradizione più giovane della serata era la mini torta talpa: il dolce alla banana con le briciole di cioccolato che oggi prendiamo per un'eredità delle nonne lo portò sul mercato ceco Dr. Oetker nel 2001, come preparato da forno ricalcato sul tedesco Maulwurfkuchen. I vicini hanno le loro usanze per la notte: in Slovacchia a mezzanotte alla sposa viene tolto il velo e comincia il redový tanec, il ballo che gli ospiti pagano, in Ungheria a mezzanotte arrivano i cavoli ripieni e la Polonia va avanti il giorno dopo con le poprawiny. Il matrimonio ceco non ha un rito di mezzanotte, in compenso ha il gulasch o le mini cotolette impanate alle tre del mattino. Non è un'usanza antica, solo una convenzione pratica: chi balla fino all'alba ha bisogno di carburante.
Il matrimonio di Adam e Lucka
Il matrimonio di Adam e Lucka ebbe tutti e quattro gli atti: si brindò in giardino davanti a una villa liberty, il pranzo aveva esattamente tre portate ceche e di sera si accese il fuoco. La svíčková aveva la salsa densa al punto giusto, tanto da restare sul knedlík senza colare via, e i mirtilli rossi accanto erano freddi; la pancetta dell'asado aveva la cotenna croccante come vetro e la carne sotto si sfaldava, come dev'essere dopo ore sopra la legna. Adam e Lucka allora li ringraziai per l'invito e feci loro gli auguri; oggi ci aggiungo un altro grazie, per la bellissima giornata e per il materiale di questo articolo. Il piatto più antico sulla loro tavola ricordava il 1826, il più giovane il 2001. Più giovane di me era solo quella torta talpa.
