Çek düğün menüsü: nikâhtan gece yarısına kadar neler yenir
Bir Çek düğün sofrasında "geleneksel" kelimesi gelinin adından daha sık geçer. Geleneksel çorba, geleneksel svíčková, geleneksel kadeh kaldırma, geleneksel pasta. Arkadaşlarım Adam ile Lucka'nın düğününden sonra yemeklerin doğum yıllarını tek tek araştırdığımda, bu geleneklerin en eskisinin 1826'da yayımlanan bir yemek kitabından geldiği, en yenisinin ise 2001'de üzerinde köstebek resmi olan bir kutuyla raflara geldiği ortaya çıktı.
Çek düğün menüsü dört perdeden oluşur: nikâhtan önce küçük ikramlar, çorbalı ve ana yemekli resmî bir öğle yemeği, pastanın kesilmesi ve gece yarısını aşan akşam büfesi - ve Çek mutfağının her birine sunacak bir şeyi var. Yalnız bu "ezelden beri" meselesi, düğün sitelerinin kabul ettiğinden daha karmaşık.
Nikâhtan önce chlebíček, sonra bohemka
Konuklar birer birer geliyor, nikâha bir saat var ve birilerinin karınları bastırması gerekiyor. Çekya'da bu rolü obložený chlebíček denen açık sandviç üstlenir: bir dilim veka, yani uzun beyaz somun, üstüne bir ezme ve onun da üstüne daha şık bir şey - Adam ile Lucka'nın düğününde karidesli, salatalıklı ve kırmızı pancar filizli avokado ezmesi vardı. Chlebíček bir Prag icadı, yalnız tam olarak kimin icadı olduğu bilinmiyor. Efsane onu şarküteri sahibi Jan Paukert'e ve 1916 yılına bağlar, oysa Prag'daki bir başka şarküteri sahibi Josef Lippert onu daha 1892'de satıyordu. Yani mucidi bilinmiyor, onu yaygınlaştıran ise belli.
Nikâhtan sonra kadeh kaldırılır ve kadehlerde neredeyse her zaman köpüklü şarap olur. O gün ne döküldüğünü açıkçası bilmiyorum - etiket aklımda kalmamış. Çekya'da bu zaten pek önemli değil: köpüklü şaraba, neyden yapılmış olursa olsun, bohemka denir. Bunun sorumlusu Starý Plzenec'teki Bohemia Sekt; ilk şişeler burada 1943'te eski bir bira fabrikasının binasında dolduruldu. Şampanyanın sosyalist ikamesi o kadar tuttu ki marka cins isme dönüştü. Biraz da pazarlamacı olduğum için şirketlerin tam da bunun için on yıllarca uğraştığını ve çoğu zaman boşuna uğraştığını bilirim.
Düğün yemeği: Prag jambonu, et suyu ve svíčková
Öğle yemeği günün merkezidir ve düzeni bellidir: başlangıç, çorba, ana yemek. Başlangıç olarak patates mücverinin üzerinde elmalı bayır turpuyla Prag jambonu vardı; yani çok eskiden düğünlere gidenlerin iyi hatırladığı, bayır turplu krem şantiyle doldurulmuş jambon rulosunun modern bir yorumu. Prag jambonu 2018'den beri Avrupa Birliği'nde geleneksel özelliği garanti edilmiş ürün statüsünde; bu koruma Prag'ı değil, tarifi kapsıyor - salamuraya yatırılmış, tütsülenmiş ve ardından haşlanarak pişirilmiş budu bu adla Lizbon'dan Helsinki'ye kadar herkes üretebilir. Mucitliği iki isim paylaşıyor: icadı 1857'ye tarihlenen kasap František Zvěřina ve Zvonařka'daki imalathanesinden 1879'dan itibaren jambonu dünyaya gönderen şarküteri ustası Antonín Chmel. Chmel bunu öylesine başarıyla yaptı ki Auguste Escoffier Guide culinaire kitabında onu eşsiz inceliğiyle sıcak servis edilecek jambon olarak önerir. Zvěřina onu belki icat etti, Chmel ise onunla zengin oldu - pek çok icadın tarihinden tanıdık bir rol dağılımı.
Çorba neredeyse her zaman ciğerli köftelerle dana eti suyudur ve aynı zamanda Çek düğün yemeğinin en uluslararası parçasıdır: Avusturya'da ve Bavyera'da düğünün ilk yemeğinin adı doğrudan Hochzeitssuppe, yani düğün çorbasıdır ve ciğer köftesi içinde tıpkı bizim Çekya'daki gibi yüzer. Sınırın iki yakasının da sahiplendiği bir monarşi mirası bu; Avusturya mutfağı köftenin içine dalak da katar, Çek mutfağı katmaz. Kökeni bilinmeyen ama kuşaktan kuşağa aktarılan bir ritüel de tam da çorba sırasında yaşanır: bir peçeteyle birbirine bağlanan yeni evliler aynı tabaktan tek bir kaşıkla, çoğu zaman da delikli bir kaşıkla yer. Yani Çek evliliği bir koordinasyon alıştırmasıyla başlar.
Çek düğünlerinin çoğunda ana yemek svíčková na smetaně (kremalı soslu dana bonfile) olur; yanında ekmekli knedlik, krem şanti ve kızılcık gelir - bayram sofrası mertebesine yükselmiş bir pazar öğle yemeği. Svíčková için ilk tarifi 1826'da Magdalena Dobromila Rettigová, Domácí kuchařka (Ev Aşçısı) adlı kitabında yayımladı; ne var ki Rettigová eti kremaya değil, sirkeye yatırıyordu. Bugün asıl tarif saydığımız kremalı sos ancak Birinci Çekoslovak Cumhuriyeti dönemi civarında yerleşti, büyük ihtimalle de Viyana üzerinden dolaşarak. Bugün tencereye yemeğe adını veren gerçek bonfile dışında hemen her et girebiliyor; yemek bu parçadan çoğu zaman sadece adını almış.
İngiltere'den pasta, Moravya ve Bohemya'dan koláče
Katlı düğün pastası sanki hep oradaymış gibi gelir ama aslında ithal bir gelenektir. Beyaz katlı pasta modasını 1840'ta Kraliçe Victoria'nın düğünü başlattı: onun pastası üç katlıydı ve beyaz şeker kaplama o dönemde ailenin rafine şeker alabilecek durumda olduğunu ilan ediyordu. O zamana kadar Bohemya'daki ve Moravya'daki düğünlerin kendi hamur işi vardı: svatební koláče denen düğün çörekleri davetiye niyetine evlere dağıtılır, düğünden sonra da konuklara eve götürmeleri için verilirdi; gelinin bunları pişirmesi yasaktı, yoksa rivayete göre evlilik iyi gitmezdi. Kuzey Bohemya'da kecané svatební koláče olarak, Silezya'da ise Polonya'nın koruma altına aldırdığı kołocz olarak yaşamaya devam ediyorlar. Pasta kesmenin de kendine has bir batıl inancı var: bıçağı üstten tutan, evde sözü geçen olacakmış. Adam ile Lucka'nın pastası üç katlıydı ama kaplamasızdı: elma, üzüm ve kurutulmuş meyve dilimleriyle süslü, her katı ve her krema tabakası görünen bir naked cake.
Büfe: hamburgerler ve ateşin üzerinde et
Öğleden sonra masalar toplanır, akşam da büfe başlar. Büfe, Çek düğününün her şeye izin verilen kısmıdır: gelin kıyafet değiştirir, konuklar kravatlarını çıkarır, yemekler de artık tabak tabak değil, soğuklu sıcaklı bir açık büfeden dalga dalga gelmeye başlar. Adam ile Lucka'nın düğününde ilk dalga gazete kâğıdı üzerinde mini hamburgerler getirdi, ikincisi ise bir Çek düğününde pek görülmeyen bir şey: zincirli metal bir düzeneğe asılmış bütün tavuklar ve domuz döşü parçaları açık ateşin üzerinde sallanıyordu. Yöntemin adı asado; tuz pahalı olduğu için eti az tuzlayan ve saatlerce kor hâlindeki odun ateşinin üzerinde bırakan Arjantinli ve Uruguaylı gaucholardan geliyor. Eti bir haça ya da çerçeveye asmaya a la cruz, ızgaraya parrilla deniyor; altında odun mu yoksa kömür mü yanması gerektiği konusunda ise Uruguay ile Arjantin bugün hâlâ anlaşamıyor. Düğünde asado hem akşam yemeği hem de bir gösteri: saatler sürüyor ve sonu baştan belli.
Gece boyunca langoş, humus ve krtkův dort
Yeni evliler seyahat etmeyi sevdikleri için büfeye başka yerlerden yemekler de girdi. Bryndza peynirli, füme kaburgalı ve kırmızı turplu langoş (pişinin Macar akrabası) iki kez göçmen sayılır: lángos bir Macar yemeği; aslen alevin yanında pişirilen sade ekmek hamuruydu ve Macar mutfağı onu ancak 1950'lerle 1970'ler arasında kızartmaya, üstüne peynir ve ekşi krema sürmeye başladı - bizim Çekya'da üstüne döktüğümüz ketçabı Macarlar bilmez. Bryndza ise koruma altındaki bir Slovak koyun peyniri. Humus Levant'tan geliyor ve kesinlikle yalnızca İsrail'e ait değil; 2008'de onun yüzünden Lübnan ile İsrail arasında "Humus Savaşı" denen bir anlaşmazlık çıktı ve bu savaş daha çok dünyanın en büyük humus kâsesi için verildi.
Gecenin en genç geleneği mini boy krtkův dort, yani köstebek pastasıydı: bugün büyükannelerimizden kalma sandığımız bu çikolata kırıntılı muzlu pastayı Çek pazarına 2001'de Dr. Oetker, Alman Maulwurfkuchen pastasını örnek alan hazır kek karışımı olarak sundu. Komşuların gece için kendi âdetleri var: Slovakya'da gece yarısı gelinin duvağı çıkarılır ve konukların para ödeyerek katıldığı redový tanec dansı başlar, Macaristan'da gece yarısı lahana sarması gelir, Polonya ise ertesi gün poprawiny denen ikinci gün kutlamasıyla devam eder. Çek düğününün gece yarısı ritüeli yoktur ama sabahın üçünde gulaşı ya da mini şnitzelleri vardır. Bu eski bir âdet değil, sadece pratik bir alışkanlık: sabaha kadar dans eden yakıta ihtiyaç duyar.
Adam ile Lucka'nın düğünü
Adam ile Lucka'nın düğününde dört perdenin dördü de vardı: Art Nouveau tarzı bir villanın önündeki bahçede kadeh kaldırdık, öğle yemeği tam üç aşamalı bir Çek menüsüydü ve akşam ateş yandı. Svíčková sosu knedliğin üstünde durup akmayacak kadar koyuydu, yanındaki kızılcık soğuktu; asadodan çıkan domuz döşünün derisi cam gibi çıtır çıtırdı, altındaki et ise odun ateşinde geçen saatlerden sonra olması gerektiği gibi dağılıyordu. Adam ile Lucka'ya o gün davetleri için teşekkür etmiş, en iyi dileklerimi iletmiştim; bugün buna harika bir gün ve bu yazının malzemesi için bir teşekkür daha ekliyorum. Sofralarındaki en eski yemeğin kökeni 1826'ya, en yenisininki 2001'e uzanıyordu. Benden genç olan tek şey o köstebek pastasıydı.
