Czeskie menu weselne: co się jada od ślubu do północy
Słowo tradycyjny pada na czeskim weselu częściej niż imię panny młodej. Tradycyjna zupa, tradycyjna svíčková, tradycyjny toast, tradycyjny tort. Kiedy po weselu przyjaciół, Adama i Lucki, sprawdziłem daty narodzin poszczególnych dań, wyszło mi, że najstarsza z tych tradycji pochodzi z książki kucharskiej wydanej w 1826 roku, a najmłodsza trafiła na rynek w 2001 roku w pudełku z kretem.
Czeskie menu weselne ma cztery akty: drobny poczęstunek przed ślubem, uroczysty obiad z zupą i daniem głównym, krojenie tortu i wieczorny raut, który ciągnie się długo po północy - a czeska kuchnia ma na każdy z nich swoje dania. Tyle że z tą odwiecznością sprawa jest bardziej zawiła, niż przyznają portale ślubne.
Chlebíček przed ślubem i bohemka po nim
Goście zjeżdżają się, do ślubu zostaje godzina i ktoś musi czymś zapełnić żołądki. W Czechach tę rolę odgrywa obložený chlebíček, czeska kanapka na bogato: kromka bułki paryskiej, pasta i na niej coś odświętniejszego - u Adama i Lucki pasta z awokado z krewetką, ogórkiem i kiełkami buraka ćwikłowego. Chlebíček to praski wynalazek, tylko nie wiadomo dokładnie czyj. Legenda przypisuje go Janowi Paukertowi, właścicielowi praskich delikatesów, i datuje na rok 1916, tyle że praski sklep z delikatesami Josefa Lipperta sprzedawał go już w 1892 roku. Wynalazcy więc nie znamy, popularyzatora tak.
Po ceremonii przychodzi toast, a w kieliszkach prawie zawsze wino musujące. Co wtedy nalewano, szczerze mówiąc, nie wiem - etykiety nie zapamiętałem. W Czechach zresztą nie ma to aż takiego znaczenia: na wino musujące i tak mówi się tu bohemka, niezależnie od tego, z czego jest. Odpowiada za to Bohemia Sekt z miejscowości Starý Plzenec, gdzie pierwsze butelki napełniono w 1943 roku w dawnym browarze: socjalistyczny zamiennik szampana, tak udany, że marka zamieniła się w słowo pospolite. Jako człowiek po trosze z marketingu wiem, że dokładnie o to firmy zabiegają przez całe dekady i przeważnie na próżno.
Obiad weselny: szynka praska, bulion i svíčková
Obiad jest sercem dnia i ma stały układ: przystawka, zupa, danie główne. Przystawką była szynka praska na placku ziemniaczanym z chrzanem jabłkowym, czyli nowoczesna przeróbka roladki z szynki z chrzanową bitą śmietaną, jaką pamiętają goście wesel dawno minionych. Szynka praska jest od 2018 roku gwarantowaną tradycyjną specjalnością Unii Europejskiej, co chroni recepturę, a nie Pragę - szynkę peklowaną w solance, uwędzoną i sparzoną może pod tą nazwą wyprodukować każdy od Lizbony po Helsinki. O autorstwo spierają się dwa nazwiska: rzeźnik František Zvěřina, któremu przypisuje się rok 1857, i wędliniarz Antonín Chmel, którego zakład w praskiej dzielnicy Zvonařka rozwoził ją od 1879 roku po świecie tak skutecznie, że Auguste Escoffier w swoim Guide culinaire poleca ją jako szynkę do podawania na ciepło o nieporównywalnej delikatności. Zvěřina może ją wymyślił, Chmel się na niej wzbogacił - podział ról znany z historii wielu wynalazków.
Zupą jest prawie zawsze bulion wołowy z kluskami wątrobianymi i to zarazem najbardziej międzynarodowy element czeskiego obiadu weselnego: w Austrii i Bawarii pierwsze danie wesela nazywa się wprost Hochzeitssuppe, zupa weselna, i kluska wątrobiana pływa w niej tak samo jak w Czechach. Spadek po monarchii, który obie strony granicy uznają za swój; kuchnia austriacka dodaje do kluski także śledzionę, czeska nie. Właśnie przy zupie rozgrywa się rytuał, który przekazuje się bez daty narodzin: nowożeńcy związani serwetką jedzą z jednego talerza jedną łyżką, często dziurawą. Czeskie małżeństwo zaczyna się więc od ćwiczenia z koordynacji.
Danie główne na większości czeskich wesel nazywa się svíčková na smetaně, wołowina w sosie śmietanowym, i przychodzi z knedlikiem bułczanym, bitą śmietaną i żurawiną - niedzielny obiad awansowany na odświętny. Pierwszy przepis na to danie zamieściła Magdalena Dobromila Rettigová w książce Domácí kuchařka (Kuchnia domowa) z 1826 roku, tyle że Rettigová marynowała mięso w occie, nie w śmietanie. Śmietanowy sos, który dziś uchodzi za ten właściwy, ustalił się dopiero gdzieś w czasach pierwszej republiki czechosłowackiej, najpewniej okrężną drogą przez Wiedeń. A mięso, z którego się ją przyrządza, bywa dziś wszystkim, tylko nie prawdziwą polędwicą; po niej danie zachowało głównie nazwę.
Tort z Anglii, kołacze z Moraw i Czech
Piętrowy tort weselny sprawia wrażenie odwiecznego, ale to import. Modę na biały piętrowy tort zapoczątkował ślub królowej Wiktorii w 1840 roku: jej tort miał trzy piętra, a biały lukier był wtedy sygnałem, że rodzinę stać na cukier rafinowany. Czeskie i morawskie wesele miało do tego czasu własne wypieki, kołacze weselne, które roznoszono jako zaproszenie i rozdawano gościom na pożegnanie; panna młoda nie mogła ich piec, bo małżeństwo ponoć by się nie udało. Na północy Czech przetrwały jako kołacze weselne z kleksami, na Śląsku jako kołocz, któremu Polska wywalczyła chronione oznaczenie. Krojenie tortu ma własny przesąd: kto trzyma nóż od góry, ten będzie rządził w domu. Adam i Lucka mieli tort trzypiętrowy, ale bez lukru - naked cake z jabłkami, winogronami i plastrami suszonych owoców, na którym widać każde piętro i każdą warstwę kremu.
Raut: hamburgery i mięso nad ogniem
Po południu sprząta się stoły, a wieczorem wkracza raut. Raut to ta część czeskiego wesela, gdzie wolno wszystko: panna młoda się przebiera, goście zdejmują krawaty, a jedzenie przestaje być podawane w daniach i zaczyna napływać falami, ze szwedzkiego stołu na zimno i na ciepło. U Adama i Lucki pierwsza fala przyniosła mini hamburgery na papierze gazetowym, a druga coś, czego na czeskim weselu zwykle się nie widuje: na metalowej konstrukcji z łańcuchami wisiały nad otwartym ogniem całe kurczaki i kawałki wieprzowego boczku. Metoda nazywa się asado i pochodzi od argentyńskich i urugwajskich gauchów, którzy mięso solili oszczędnie, bo sól była droga, i zostawiali je nad żarzącym się drewnem na całe godziny. Zawieszenie na krzyżu albo ramie nazywa się a la cruz, ruszt to parrilla, a o to, czy pod nim ma palić się drewno, czy węgiel, Urugwaj z Argentyną spierają się do dziś. Na weselu asado jest poza kolacją także przedstawieniem: trwa godzinami i ma pewny koniec.
Langosz, hummus i kopiec kreta do późnej nocy
Ponieważ nowożeńcy lubią podróżować, na raut trafiły też dania skądinąd. Langosz z bryndzą, wędzonym żeberkiem i rzodkiewką to podwójny imigrant: lángos jest węgierski, pierwotnie samo ciasto chlebowe pieczone przy płomieniu, a dopiero między latami pięćdziesiątymi a siedemdziesiątymi węgierska kuchnia zaczęła go smażyć i smarować serem oraz kwaśną śmietaną - keczupu, którym polewa się go w Czechach, Węgrzy nie znają. Bryndza to z kolei słowacki ser owczy z chronionym oznaczeniem. Hummus pochodzi z Lewantu i zdecydowanie nie tylko z Izraela; w 2008 roku Liban toczył przez niego z Izraelem spór, który nazwano wojną o hummus i który toczono głównie za pomocą największej misy na świecie.
Najmłodszą tradycją wieczoru był mini kopiec kreta: bananowe ciasto z czekoladową kruszonką, które dziś bierzemy za spadek po babciach, wprowadził na czeski rynek Dr. Oetker w 2001 roku jako mieszankę do pieczenia według niemieckiego Maulwurfkuchen. Sąsiedzi mają na noc własne zwyczaje - na Słowacji o północy zdejmuje się pannie młodej welon i zaczynają się oczepiny, czyli redový tanec, za który goście płacą, na Węgrzech o północy podaje się faszerowaną kapustę, a Polska ciągnie dalej następnego dnia na poprawinach. Czeskie wesele nie ma rytuału o północy, za to ma gulasz albo mini sznycle o trzeciej nad ranem. To nie stary zwyczaj, tylko praktyczna konwencja: kto tańczy do rana, potrzebuje paliwa.
Wesele Adama i Lucki
Wesele Adama i Lucki miało wszystkie cztery akty: toast wznoszono w ogrodzie przed secesyjną willą, obiad miał dokładnie trzy czeskie dania, a wieczorem palił się ogień. Svíčková miała sos gęsty w sam raz, żeby trzymał się knedlika i z niego nie spływał, a żurawina do niej była zimna; boczek z asado miał skórkę wypieczoną na chrupiące szkło, a mięso pod nią rozpadało się tak, jak powinno po godzinach nad drewnem. Adamowi i Lucce dziękowałem wtedy za zaproszenie i życzyłem wszystkiego najlepszego; dziś dziękuję raz jeszcze za wspaniały dzień i za materiał na ten artykuł. Najstarsze danie na ich stole pamiętało rok 1826, najmłodsze rok 2001. Młodszy ode mnie był tylko ten kopiec kreta.
