Tschechisches Hochzeitsmenü: was von der Trauung bis Mitternacht auf den Tisch kommt
Das Wort traditionell fällt auf einer tschechischen Hochzeitsfeier öfter als der Name der Braut. Traditionelle Suppe, traditionelle Svíčková, traditionelles Anstoßen, traditionelle Torte. Als ich nach der Hochzeit meiner Freunde Adam und Lucka den einzelnen Gängen ihr Geburtsjahr zugeordnet habe, stellte sich heraus: Die älteste dieser Traditionen stammt aus einem Kochbuch von 1826, die jüngste kam 2001 in einer Schachtel mit einem Maulwurf darauf in den Handel.
Das tschechische Hochzeitsmenü hat vier Akte: eine Kleinigkeit vor der Trauung, das festliche Mittagessen mit Suppe und Hauptgang, das Anschneiden der Torte und ein Abendbuffet, das sich über Mitternacht zieht - und die tschechische Küche hat zu jedem davon etwas beizusteuern. Nur mit der ewigen Tradition ist es komplizierter, als Hochzeitsportale zugeben.
Chlebíček vor der Trauung und bohemka danach
Die Gäste treffen ein, die Trauung ist in einer Stunde, und irgendetwas muss die Mägen beschäftigen. In Tschechien übernimmt das der Chlebíček, ein kleines belegtes Brot: eine Scheibe Weißbrot, ein Aufstrich und darauf etwas Festlicheres - bei Adam und Lucka eine Avocadocreme mit Garnele, Gurke und Sprossen von der Roten Bete. Der Chlebíček ist eine Prager Erfindung, nur weiß niemand genau, wessen. Die Legende schreibt ihn dem Delikatessenhändler Jan Paukert und dem Jahr 1916 zu, allerdings verkaufte ihn der Prager Delikatessenhändler Josef Lippert schon 1892. Wer ihn erfunden hat, ist also unbekannt - wer ihn populär gemacht hat, nicht.
Nach der Trauung wird angestoßen, und im Glas ist fast immer Sekt. Was damals eingeschenkt wurde, weiß ich ehrlich gesagt nicht - das Etikett habe ich mir nicht gemerkt. In Tschechien ist das ohnehin nicht so wichtig: Sekt heißt hier bohemka, egal was in der Flasche ist. Schuld daran ist Bohemia Sekt aus Starý Plzenec, wo 1943 in den Räumen einer ehemaligen Brauerei die ersten Flaschen abgefüllt wurden: ein sozialistischer Champagnerersatz, so erfolgreich, dass aus der Marke ein Gattungswort wurde. Als halber Marketingmensch weiß ich, dass Firmen jahrzehntelang genau darauf hinarbeiten, meistens vergeblich.
Das Hochzeitsessen: Prager Schinken, Brühe und Svíčková
Das Mittagessen ist der Kern des Tages und folgt einem festen Ablauf: Vorspeise, Suppe, Hauptgang. Die Vorspeise war Prager Schinken auf einem Kartoffelpuffer mit Apfel-Meerrettich, also die moderne Neuauflage jener Schinkenröllchen mit Meerrettichsahne, die Gäste längst vergangener Hochzeiten kennen. Der Prager Schinken ist seit 2018 eine garantiert traditionelle Spezialität der Europäischen Union, was das Rezept schützt, nicht Prag - eine in Lake eingelegte, geräucherte und fertig gegarte Keule darf unter diesem Namen jeder herstellen, von Lissabon bis Helsinki. Als Erfinder gelten zwei Männer: der Fleischer František Zvěřina, dem das Jahr 1857 zugeschrieben wird, und der Selchwarenfabrikant Antonín Chmel, dessen Betrieb auf der Zvonařka ihn ab 1879 so gründlich in alle Welt lieferte, dass ihn Auguste Escoffier in seinem Guide culinaire als Schinken zum Warmservieren von unvergleichlicher Zartheit empfiehlt. Zvěřina hat ihn vielleicht erfunden, reich geworden ist mit ihm Chmel - eine Rollenverteilung, die man aus der Geschichte vieler Erfindungen kennt.
Die Suppe ist fast immer eine Rinderbrühe mit Leberknödeln, und sie ist zugleich der internationalste Gang des tschechischen Hochzeitsessens: In Österreich und Bayern heißt der erste Gang einer Hochzeit gleich Hochzeitssuppe, und der Leberknödel schwimmt darin genauso wie bei uns. Ein Erbe der Monarchie, das beide Seiten der Grenze für sich reklamieren; die österreichische Küche gibt in den Knödel noch Milz, die tschechische nicht. Gerade bei der Suppe spielt sich ein Ritual ab, dessen Ursprung niemand kennt: Das Brautpaar wird mit einer Serviette zusammengebunden und isst aus einem Teller mit einem einzigen Löffel, oft einem durchlöcherten. Die tschechische Ehe beginnt also mit einer Übung in Koordination.
Der Hauptgang heißt auf den meisten tschechischen Hochzeiten Svíčková na smetaně und kommt mit Knedlíky, Schlagsahne und Preiselbeeren - der Sonntagsbraten, befördert zum Festessen. Das erste Rezept für die Svíčková veröffentlichte Magdalena Dobromila Rettigová 1826 in ihrem Kochbuch Die Hausköchin, nur legte Rettigová das Fleisch in Essig ein, nicht in Sahne. Die Rahmsauce, die wir heute für die einzig richtige halten, setzte sich erst um die Zeit der Ersten Republik durch, vermutlich über den Umweg Wien. Und das Fleisch, aus dem sie gekocht wird, ist heute alles Mögliche, nur keine Lende; von ihr hat das Gericht vor allem den Namen behalten.
Die Torte aus England, die Koláče aus Böhmen und Mähren
Die mehrstöckige Hochzeitstorte wirkt, als gäbe es sie seit jeher, ist aber ein Import. Die Mode der weißen Stockwerktorte löste 1840 die Hochzeit von Königin Victoria aus: Ihre Torte hatte drei Etagen, und der weiße Zuckerguss zeigte damals, dass sich die Familie raffinierten Zucker leisten konnte. Böhmische und mährische Hochzeiten hatten bis dahin ihr eigenes Gebäck, die Koláče - runde Hefekuchen, die als Einladung herumgetragen und als Wegzehrung verteilt wurden; backen durfte sie die Braut nicht, sonst ginge die Ehe angeblich schief. In Nordböhmen haben sie als Kleckselkuchen überlebt, in Schlesien als kołocz, für den sich Polen eine geschützte Bezeichnung erstritten hat. Das Anschneiden der Torte hat seinen eigenen Aberglauben: Wer das Messer von oben hält, hat zu Hause das Sagen. Adam und Lucka hatten eine dreistöckige Torte, aber ohne Guss - einen Naked Cake mit Äpfeln, Weintrauben und Scheiben von Trockenobst, an dem man jede Etage und jede Cremeschicht sieht.
Das Abendbuffet: Burger und Fleisch über dem Feuer
Am Nachmittag werden die Tische abgeräumt, und am Abend übernimmt das Buffet. Das Buffet ist der Teil einer tschechischen Hochzeit, bei dem alles erlaubt ist: Die Braut zieht sich um, die Gäste legen die Krawatten ab, und das Essen kommt nicht mehr in Gängen, sondern in Wellen - vom kalten wie vom warmen Buffet. Bei Adam und Lucka brachte die erste Welle Mini-Burger auf Zeitungspapier und die zweite etwas, das man auf einer tschechischen Hochzeit sonst nicht sieht: An einem Metallgestell mit Ketten hingen ganze Hähnchen und Stücke Schweinebauch über offenem Feuer. Die Methode heißt Asado und stammt von argentinischen und uruguayischen Gauchos, die das Fleisch sparsam salzten, weil Salz teuer war, und es stundenlang über glühendem Holz garen ließen. Das Aufhängen am Kreuz oder am Rahmen heißt a la cruz, der Rost ist die parrilla, und ob darunter Holz oder Kohle brennen soll, darüber sind sich Uruguay und Argentinien bis heute nicht einig. Auf einer Hochzeit ist das Asado neben dem Abendessen auch eine Vorstellung: Sie dauert Stunden, und ihr Ende steht von Anfang an fest.
Langosch, Hummus und Maulwurfkuchen bis in die Nacht
Weil die frisch Vermählten gern reisen, landete auf dem Buffet auch Essen von anderswo. Der Langosch mit Bryndza, geräucherter Rippe und Radieschen ist ein doppelter Einwanderer: lángos ist ungarisch, ursprünglich schlichter Brotteig, der neben der Flamme gebacken wurde, und erst zwischen den fünfziger und siebziger Jahren begann die ungarische Küche, ihn zu frittieren und mit Käse und Sauerrahm zu bestreichen - das Ketchup, das wir in Tschechien darübergießen, kennen die Ungarn nicht. Bryndza wiederum ist ein slowakischer Schafskäse mit geschützter Bezeichnung. Hummus stammt aus der Levante und ganz sicher nicht nur aus Israel; 2008 lieferte sich der Libanon seinetwegen mit Israel einen Streit, den man den Hummuskrieg nannte und der vor allem mit der größten Schüssel der Welt ausgetragen wurde.
Die jüngste Tradition des Abends war ein Mini-Maulwurfkuchen: ein Bananenkuchen mit Schokostreuseln, den man in Tschechien heute für ein Erbe der Großmütter hält und den Dr. Oetker dort 2001 als Backmischung nach dem deutschen Maulwurfkuchen auf den Markt brachte, unter dem Namen krtkův dort. Die Nachbarn haben für die Nacht ihre eigenen Bräuche - in der Slowakei wird der Braut um Mitternacht der Schleier abgenommen, und es beginnt der redový tanec, ein Brauttanz, für den die Gäste zahlen, in Ungarn kommt um Mitternacht gefülltes Kraut, und Polen macht am nächsten Tag mit den poprawiny weiter. Die tschechische Hochzeit hat kein Mitternachtsritual, dafür gibt es um drei Uhr morgens Gulasch oder Mini-Schnitzel. Ein alter Brauch ist das nicht, nur eine praktische Konvention: Wer bis zum Morgen tanzt, braucht Treibstoff.
Die Hochzeit von Adam und Lucka
Die Hochzeit von Adam und Lucka hatte alle vier Akte: Angestoßen wurde im Garten vor einer Jugendstilvilla, das Mittagessen hatte genau drei tschechische Gänge, und am Abend brannte ein Feuer. Die Svíčková hatte eine Sauce, die gerade sämig genug war, um auf dem Knedlík zu halten, ohne herunterzulaufen, und die Preiselbeeren dazu waren kalt; der Schweinebauch vom Asado hatte eine glasig knusprige Schwarte, und das Fleisch darunter zerfiel, wie es nach Stunden über dem Holz sein soll. Adam und Lucka habe ich damals für die Einladung gedankt und ihnen alles Gute gewünscht; heute kommt der Dank für einen großartigen Tag dazu - und dafür, dass daraus dieser Artikel wurde. Das älteste Gericht auf ihrem Tisch stammte aus dem Jahr 1826, das jüngste aus 2001. Jünger als ich war nur dieser Maulwurfkuchen.
