České svadobné menu: čo sa jedáva od obradu do polnoci
Slovo tradičný padne na českej svadobnej hostine častejšie ako meno nevesty. Tradičná polievka, tradičná sviečková, tradičný prípitok, tradičná torta. Keď som si po svadbe priateľov Adama a Lucky zisťoval, z ktorého roku jednotlivé chody pochádzajú, vyšlo mi, že najstaršia z tých tradícií pochádza z kuchárskej knihy vydanej v roku 1826 a najmladšia prišla na trh v roku 2001 v škatuľke s krtkom.
České svadobné menu má štyri dejstvá: drobné pohostenie pred obradom, slávnostný obed s polievkou a hlavným chodom, krájanie torty a večerný raut, ktorý sa ťahá cez polnoc - a česká kuchyňa má do každého z nich čo poslať. Len s tým, aké sú tie tradície staré, je to zložitejšie, než priznávajú svadobné weby.
Chlebíček pred obradom a bohemka po ňom
Hostia prichádzajú, obrad je o hodinu a niekto musí zabaviť žalúdky. V Česku hrá túto úlohu obložený chlebíček: plátok veky, nátierka a na nej niečo slávnostnejšie - u Adama a Lucky avokádová nátierka s krevetou, uhorkou a klíčkami z červenej repy. Chlebíček je pražský vynález, len sa presne nevie čí. Legenda ho pripisuje lahôdkarovi Janovi Paukertovi a roku 1916, lenže pražský lahôdkar Josef Lippert ho predával už v roku 1892. Vynálezcu teda nepoznáme, popularizátora áno.
Po obrade príde prípitok a v ňom takmer vždy sekt. Čo sa vtedy nalievalo, úprimne neviem - etiketu som si nezapamätal. V Česku to napokon nie je také podstatné: sekt sa tam aj tak nazýva bohemka, nech je z čohokoľvek. Na svedomí to má Bohemia Sekt zo Starého Plzenca, kde sa prvé fľaše plnili v roku 1943 v priestoroch bývalého pivovaru: náhrada šampanského, taká úspešná, že sa značka premenila na všeobecné slovo. Ako sčasti marketér viem, že presne o toto sa firmy snažia celé desaťročia a väčšinou márne.
Svadobný obed: pražská šunka, vývar a sviečková
Obed je jadro dňa a má pevný pôdorys: predjedlo, polievka, hlavný chod. Predjedlom bola pražská šunka na zemiakovej placke s jablkovým chrenom, teda moderná obmena šunkovej rolky s chrenovou šľahačkou, ktorú poznajú hostia dávno minulých svadieb. Pražská šunka je od roku 2018 zaručenou tradičnou špecialitou Európskej únie, čo chráni recept, nie Prahu - stehno naložené do nálevu, vyúdené a dovarené smie pod tým menom vyrobiť ktokoľvek od Lisabonu po Helsinki. O otcovstvo sa delia dve mená: mäsiar František Zvěřina, ktorému sa pripisuje rok 1857, a údenár Antonín Chmel, ktorého závod na Zvonařke ju od roku 1879 rozvážal do sveta tak dôkladne, že ju Auguste Escoffier vo svojom Guide culinaire odporúča ako šunku na teplé podávanie s neporovnateľnou jemnosťou. Zvěřina ju možno vymyslel, Chmel na nej zbohatol - rozdelenie úloh známe z dejín mnohých vynálezov.
Polievka je takmer vždy hovädzí vývar s pečeňovými knedličkami a zároveň je to najmedzinárodnejší kus českého svadobného obeda: v Rakúsku a Bavorsku sa prvý chod svadby volá rovno Hochzeitssuppe, svadobná polievka, a pečeňová knedlička v nej pláva rovnako ako u nás. Dedičstvo monarchie, ktoré si obe strany hranice vydávajú za vlastné; rakúska kuchyňa do knedličky pridáva aj slezinu, česká nie. Práve pri polievke sa odohráva rituál, ktorý sa traduje bez dátumu narodenia: novomanželia zviazaní obrúskom jedia z jedného taniera jednou lyžicou, často deravou. České manželstvo tak začína cvičením v koordinácii.
Hlavný chod sa na väčšine českých svadieb volá sviečková na smotane a prichádza so žemľovou knedľou, šľahačkou a brusnicami - nedeľný obed povýšený na sviatočný. Prvý recept na sviečkovú vydala Magdalena Dobromila Rettigová v knihe Domácí kuchařka v roku 1826, lenže Rettigová mäso nakladala do octu, nie do smotany. Smotanová omáčka, ktorú dnes považujeme za tú pravú, sa ustálila až niekedy okolo prvej republiky, zrejme okľukou cez Viedeň. A mäso, z ktorého sa varí, býva dnes všeličo, len nie pravá sviečkovica; z nej si jedlo nechalo hlavne meno.
Torta z Anglicka, koláče z Moravy a Čiech
Viacposchodová svadobná torta pôsobí ako odveká tradícia, ale je to import. Módu bielej poschodovej torty spustila svadba kráľovnej Viktórie v roku 1840: jej torta mala tri poschodia a biela poleva vtedy oznamovala, že si rodina môže dovoliť rafinovaný cukor. Česká aj moravská svadba mala dovtedy vlastné pečivo, svadobné koláče, ktoré sa roznášali ako pozvánka a rozdávali ako výslužka; piecť ich nesmela nevesta, inak vraj manželstvo nedopadne dobre. Na severe Čiech prežili ako kecané svadobné koláče, v Sliezsku ako kołocz, ktorému Poľsko vyjednalo chránené označenie. Krájanie torty má vlastnú poveru: kto drží nôž zhora, bude doma rozhodovať. Adam a Lucka mali tortu trojposchodovú, ale bez polevy - naked cake s jablkami, hroznom a plátkami sušeného ovocia, na ktorej vidno každé poschodie aj každú vrstvu krému.
Raut: hamburgery a mäso nad ohňom
Popoludní sa stoly upracú a večer nastúpi raut. Raut je tá časť českej svadby, kde sa smie všetko: nevesta sa prezlečie, hostia si dajú dole kravaty a jedlo prestane chodiť v chodoch a začne chodiť vo vlnách, zo studeného aj teplého švédskeho stola. U Adama a Lucky prvá vlna priniesla mini hamburgery na novinovom papieri a druhá niečo, čo česká svadba bežne nevidí: na kovovej konštrukcii s reťazami viseli nad otvoreným ohňom celé kurčatá a kusy bravčového bôčika. Metóda sa volá asado a pochádza od argentínskych a uruguajských gaučov, ktorí mäso solili striedmo, lebo soľ bola drahá, a nechávali ho nad žeravým drevom celé hodiny. Zavesenie na kríž alebo rám sa nazýva a la cruz, rošt je parrilla, a o tom, či pod ním má horieť drevo alebo uhlie, sa Uruguaj s Argentínou dodnes nezhodnú. Na svadbe je asado okrem večere aj predstavenie: trvá hodiny a má istý koniec.
Langoš, hummus a krtkova torta do noci
Keďže novomanželia radi cestujú, dostali sa na raut aj jedlá odinakiaľ. Langoš s bryndzou, údeným rebrom a reďkovkou je dvojitý prisťahovalec: lángos je maďarský, pôvodne holé chlebové cesto pečené pri plameni, a až v päťdesiatych až sedemdesiatych rokoch ho maďarská kuchyňa začala vyprážať a natierať syrom a kyslou smotanou - kečup, ktorý naň u nás lejeme, Maďari nepoznajú. Bryndza je zase slovenský ovčí syr s chráneným označením. Hummus je z Levanty a rozhodne nie iba z Izraela; v roku 2008 kvôli nemu viedol Libanon s Izraelom spor, ktorý sa nazýval hummusová vojna a ktorý sa viedol hlavne o najväčšiu misku na svete.
Najmladšou tradíciou večera bola mini krtkova torta: banánovú tortu s čokoládovou posýpkou, ktorú dnes berieme ako dedičstvo po babičkách, uviedol na český trh Dr. Oetker v roku 2001 ako zmes na pečenie podľa nemeckého Maulwurfkuchen. Susedia majú do noci vlastné zvyky - na Slovensku sa o polnoci neveste sníme závoj a začne redový tanec, za ktorý hostia platia, v Maďarsku príde o polnoci plnená kapusta a Poľsko pokračuje na druhý deň poprawinami. Česká svadba polnočný rituál nemá, zato má guláš alebo mini rezne o tretej ráno. Nie je to starý zvyk, len praktická konvencia: kto tancuje do rána, potrebuje palivo.
Svadba Adama a Lucky
Svadba Adama a Lucky mala všetky štyri dejstvá: pripíjalo sa v záhrade pred secesnou vilou, obed mal presne tri české chody a večer horel oheň. Sviečková mala omáčku hustú akurát tak, aby držala na knedli a nestekala z nej, a brusnice k nej boli studené; bôčik z asada mal kožu chrumkavú ako sklo a mäso pod ňou sa rozpadalo, ako má po hodinách nad drevom. Adamovi a Lucke som vtedy ďakoval za pozvanie a prial im to najlepšie; dnes k tomu znova pridávam poďakovanie za skvelý deň a za látku na tento článok. Najstaršie jedlo na ich stole pamätalo rok 1826, najmladšie rok 2001. Mladšia ako ja bola len tá krtkova torta.
