České svatební menu: co se jí od obřadu do půlnoci
Slovo tradiční padne na české svatební hostině častěji než jméno nevěsty. Tradiční polévka, tradiční svíčková, tradiční přípitek, tradiční dort. Když jsem si po svatbě přátel Adama a Lucky dohledával jednotlivé chody podle roku narození, vyšlo mi, že nejstarší z těch tradic pochází z kuchařky vydané roku 1826 a nejmladší přišla na trh v roce 2001 v krabičce s krtkem.
České svatební menu má čtyři dějství: drobné pohoštění před obřadem, slavnostní oběd s polévkou a hlavním chodem, krájení dortu a večerní raut, který se táhne přes půlnoc - a česká kuchyně má do každého z nich co poslat. Jen s tou odvěkostí je to složitější, než svatební weby přiznávají.
Chlebíček před obřadem a bohemka po něm
Hosté se sjíždějí, obřad je za hodinu a někdo musí zabavit žaludky. V Česku tu roli hraje obložený chlebíček: plátek veky, pomazánka a na ní něco slavnostnějšího - u Adama a Lucky avokádová pomazánka s krevetou, okurkou a výhonky z červené řepy. Chlebíček je pražský vynález, jen se neví přesně čí. Legenda ho připisuje lahůdkáři Janu Paukertovi a roku 1916, jenže pražský lahůdkář Josef Lippert ho prodával už v roce 1892. Vynálezce se tedy neví, popularizátor ano.
Po obřadu přijde přípitek a v něm skoro vždy sekt. Co se tehdy nalévalo, na rovinu nevím - etiketu jsem si nezapamatoval. V Česku to ostatně není tak podstatné: sektu se tu stejně říká bohemka, ať je z čehokoli. Má to na svědomí Bohemia Sekt ze Starého Plzence, kde se první lahve plnily v roce 1943 v prostorách bývalého pivovaru: náhrada šampaňského, tak úspěšná, že se značka proměnila v obecné slovo. Jako částečný marketér vím, že přesně o tohle se firmy snaží celé dekády a většinou marně.
Svatební oběd: pražská šunka, vývar a svíčková
Oběd je jádro dne a má pevný půdorys: předkrm, polévka, hlavní chod. Předkrmem byla pražská šunka na bramborové placce s jablečným křenem, tedy moderní přestavba šunkové rolky s křenovou šlehačkou, kterou znají hosté svateb dávno minulých. Pražská šunka je od roku 2018 zaručenou tradiční specialitou Evropské unie, což chrání recepturu, ne Prahu - kýtu naloženou do nálevu, vyuzenou a dovařenou smí pod tím jménem vyrobit kdokoli od Lisabonu po Helsinky. O otcovství se dělí dvě jména: řezník František Zvěřina, kterému se připisuje rok 1857, a uzenář Antonín Chmel, jehož závod na Zvonařce ji od roku 1879 rozvážel do světa tak důkladně, že ji Auguste Escoffier ve svém Guide culinaire doporučuje jako šunku pro teplé podávání s nesrovnatelnou jemností. Zvěřina ji možná vymyslel, Chmel na ní zbohatl - rozdělení rolí známé z dějin mnoha vynálezů.
Polévka je skoro vždy hovězí vývar s játrovými knedlíčky a je to zároveň nejmezinárodnější kus českého svatebního oběda: v Rakousku a Bavorsku se první chod svatby jmenuje rovnou Hochzeitssuppe, svatební polévka, a játrový knedlíček v ní plave stejně jako u nás. Dědictví monarchie, které si obě strany hranice vydávají za vlastní; rakouská kuchyně do knedlíčku přidává i slezinu, česká ne. Právě u polévky se odehrává rituál, který se traduje bez data narození: novomanželé svázaní ubrouskem jedí z jednoho talíře jednou lžící, často děravou. České manželství tak začíná cvičením v koordinaci.
Hlavní chod se na většině českých svateb jmenuje svíčková na smetaně a přichází s houskovým knedlíkem, šlehačkou a brusinkami - nedělní oběd povýšený na sváteční. První recept na svíčkovou vydala Magdalena Dobromila Rettigová v Domácí kuchařce roku 1826, jenže Rettigová maso nakládala do octa, ne do smetany. Smetanová omáčka, kterou dnes považujeme za tu pravou, se ustálila až někdy kolem první republiky, nejspíš oklikou přes Vídeň. A maso, ze kterého se vaří, bývá dnes všechno možné, jen ne pravá svíčková; z ní si jídlo nechalo hlavně jméno.
Dort z Anglie, koláče z Moravy a Čech
Vícepatrový svatební dort působí jako věčnost, ale je to import. Módu bílého patrového dortu spustila svatba královny Viktorie v roce 1840: její dort měl tři patra a bílá poleva tehdy oznamovala, že si rodina může dovolit rafinovaný cukr. Česká i moravská svatba měla do té doby vlastní pečivo, svatební koláče, které se roznášely jako pozvánka a rozdávaly jako výslužka; péct je nesměla nevěsta, jinak prý manželství nedopadne. Na severu Čech přežily jako kecané svatební koláče, ve Slezsku jako kołocz, kterému Polsko vyjednalo chráněné označení. Krájení dortu má vlastní pověru: kdo drží nůž shora, bude doma rozhodovat. Adam a Lucka měli dort třípatrový, ale bez polevy - naked cake s jablky, hrozny a plátky sušeného ovoce, na kterém je vidět každé patro i každá vrstva krému.
Raut: hamburgery a maso nad ohněm
Odpoledne se stoly uklidí a večer nastoupí raut. Raut je ta část české svatby, kde se smí všechno: nevěsta se převlékne, hosté sundají kravaty a jídlo přestane chodit v chodech a začne chodit ve vlnách, ze švédského stolu studeného i teplého. U Adama a Lucky první vlna přinesla mini hamburgery na novinovém papíře a druhá něco, co česká svatba běžně nevidí: na kovové konstrukci s řetězy visela nad otevřeným ohněm celá kuřata a kusy vepřového bůčku. Metoda se jmenuje asado a pochází od argentinských a uruguayských gaučů, kteří maso solili střídmě, protože sůl byla drahá, a nechávali ho nad žhavým dřevem celé hodiny. Zavěšení na kříž nebo rám se říká a la cruz, rošt je parrilla, a o tom, zda pod ním má hořet dřevo, nebo uhlí, se Uruguay s Argentinou neshodne dodnes. Na svatbě je asado kromě večeře i představení: trvá hodiny a má jistý konec.
Langoš, hummus a krtkův dort do noci
Protože novomanželé rádi cestují, dostala se na raut i jídla odjinud. Langoš s bryndzou, uzeným žebrem a ředkvičkou je dvojitý přistěhovalec: lángos je maďarský, původně holé chlebové těsto pečené u plamene, a teprve mezi padesátými a sedmdesátými lety ho maďarská kuchyně začala smažit a mazat sýrem a zakysanou smetanou - kečup, který na něj lijeme u nás, Maďaři neznají. Bryndza je zase slovenský ovčí sýr s chráněným označením. Hummus je z Levanty a rozhodně ne jen z Izraele; v roce 2008 kvůli němu Libanon vedl s Izraelem spor, kterému se říkalo hummusová válka a který se bojoval hlavně největší miskou na světě.
Nejmladší tradice večera byl mini krtkův dort: banánový dort s čokoládovou drobenkou, který dnes bereme jako dědictví po babičkách, uvedl na český trh Dr. Oetker v roce 2001 jako pečicí směs podle německého Maulwurfkuchen. Sousedé mají do noci vlastní zvyky - na Slovensku se o půlnoci nevěstě sundá závoj a začne redový tanec, za který hosté platí, v Maďarsku přijde o půlnoci plněné zelí a Polsko pokračuje druhý den poprawinami. Česká svatba půlnoční rituál nemá, zato má guláš nebo mini řízky ve tři ráno. Není to starý zvyk, jen praktická konvence: kdo tančí do rána, potřebuje palivo.
Svatba Adama a Lucky
Svatba Adama a Lucky měla všechna čtyři dějství: připíjelo se na zahradě před secesní vilou, oběd měl přesně tři české chody a večer hořel oheň. Svíčková měla omáčku hustou tak akorát, aby držela na knedlíku a nestékala z něj, a brusinky k ní byly studené; bůček z asada měl kůži prokřupanou do skla a maso pod ní se rozpadalo, jak má po hodinách nad dřevem. Adamovi a Lucce jsem tehdy děkoval za pozvání a přál to nejlepší; dnes k tomu znovu přidávám poděkování za skvělý den a za látku na tenhle článek. Nejstarší jídlo na jejich stole pamatovalo rok 1826, nejmladší rok 2001. Mladší než já byl jen ten krtkův dort.
