Sok z trzciny cukrowej: świeży napój z maurytyjskich targowisk
Na Mauritiusie poznasz, że jesteś na Mauritiusie, po jednej jedynej roślinie. Droga z lotniska - trzcina. Serpentyny w głąb wyspy - trzcina. Zjazd na plażę - znowu trzcina, gdzieniegdzie po kostki, gdzie indziej wysoko ponad dach samochodu.
Sok z trzciny cukrowej (po francusku: jus de canne, po kreolsku: ju kann) to świeżo wyciśnięty napój z łodyg olbrzymiej trawy, która dała kuchni maurytyjskiej cukier, rum, prąd i większość krajobrazu za oknem. Do jego produkcji wystarczą łodyga, prasa z silnikiem i kubek z lodem.
Co oznacza ju kann i kto go wyciska
Francuskie jus de canne maurytyjski kreolski skrócił do oszczędnego ju kann - dwie sylaby, więcej przy straganie nie trzeba. I od razu szczerze: świeży sok z trzciny nie jest specjalnością Mauritiusu bardziej niż całej strefy tropikalnej. W Indiach ganne ka ras doprawia się imbirem, w Brazylii garapa leje się z ulicznych wózków, Wietnam chłodzi nước mía lodem, a na Madagaskarze dorzucą Ci do soku choćby miętę i sól. Mauritius dzieli z sąsiednim Reunionem nawet samo słowo vesou - tak nazywa się świeży sok przeznaczony na rum. Każdy zakątek tropików nazwał ten napój po swojemu, wspólne pozostały prasa i pośpiech, z jakim trzeba go wypić.
Z Batawii na większość gruntów ornych
Trzcinę przywiózł na wyspę w 1639 roku holenderski gubernator Adriaan van der Stel z Batawii, dzisiejszej Dżakarty. Kolonia produkowała z niej najpierw wcale nie cukier, tylko rum; cukrownie ruszyły dopiero pod koniec tego samego stulecia. W XIX wieku Mauritius należał do czołowych producentów cukru na świecie. Tronu pozbawił go między innymi zwykły europejski burak: warzywo, które u nas w Czechach jesienią gubią traktory na drogach powiatowych, zbiło cenę cukru i odstawiło trzcinowe wyspy na boczny tor. Dziś maurytyjski cukier stanowi ułamek procenta światowego bilansu, ale trzcina wciąż zajmuje większość gruntów ornych wyspy. Mało która przegrana wygląda z okna samochodu tak zwycięsko.
Jak z trawy powstaje kubek, rum i prąd
Ścina się tylko grube, dojrzałe łodygi. Pola tradycyjnie wypala się przed zbiorem, żeby drobne liście spłonęły, a gołe łodygi łatwiej się cięły - ten sposób znają wszędzie, gdzie uprawia się trzcinę, i wszędzie też powoli ustępuje mechanizacji. Na targowisku sprzedawca przepuszcza obraną łodygę przez dwa stalowe walce i do kubka leci zielonkawy sok, najczęściej z plasterkiem limonki. Świeży sok zawiera przy tym tylko jakieś 10 do 15 procent cukru - reszta to woda, więc smakuje łagodniej, niż obiecuje nazwa. Długo nie wytrzyma: w ciągu dwóch dni fermentuje. Właśnie to wykorzystują producenci rumu maurytyjskiego, którzy część produkcji pędzą ze świeżego soku tą samą metodą co karaibski rhum agricole - tyle że tej chronionej nazwy nie mogą umieścić na etykiecie. Nie marnuje się nawet suchych wytłoków: bagassa trafia do elektrowni i daje wyspie mniej więcej jedną siódmą prądu.
Sok pije się na stojąco, od razu przy prasie, najlepiej w południowym upale, kiedy z kruszonego lodu po kilku minutach zostaje już tylko chłodna woda. Zapamiętaj jedną zasadę: ju kann ma sens tylko prosto z prasy - sok szybko się utlenia, dlatego nie sprzedaje się go inaczej niż z ręki do ręki. A kto chce wiedzieć, co ta trawa zrobiła z wyspą, znajdzie na północy, w dawnej cukrowni, muzeum L'Aventure du Sucre - trzy stulecia, w których cukier był Mauritiusem, a Mauritius cukrem.
Kubek na targowisku w Port Louis
Sok z trzciny piłem w Port Louis, na targowisku centralnym, na tym samym parterze, na którym miesza się aloudę. Duży kubek z kruszonym lodem kosztował 100 MUR (2 EUR). Spodziewałem się płynnego cukru, a dostałem coś dużo łagodniejszego: chłodny, tylko dyskretnie słodki napój z zieloną, wręcz trawiastą nutą, który w tym upale orzeźwił lepiej niż cokolwiek z lodówki. Rum z tej samej łodygi poczeka w piwnicy latami. Sok ledwie do wieczora. Więc i ja nie czekałem.
