Alouda: mauritiusi tejes ital bazsalikommaggal
Valahol Síráz és Port Louis között elveszett egy betű. A perzsa desszert neve faloodeh, az indiai italé falooda, Mauritiuson pedig, ahová a szó olyan bevándorlók szájában érkezett, akik nem ragaszkodtak a kezdőhanghoz, alouda maradt belőle. Az óceánon átkelve a név elvesztett egy betűt, az ital a metéltjét, cserébe viszont tejet kapott. Az alouda a mauritiusi konyha sűrű, hideg itala teljes tejből és sűrített tejből, ízesített szirupból, megduzzadt bazsalikommagból és reszelt agarzseléből, a tetején többnyire egy gombóc fagylalttal. Szívószállal isszák, de közben rágni is kell.
Mi fán terem az alouda, és merre élnek a rokonai?
A családfa Iránban kezdődik, ahol a faloodeh nem ital, hanem jeges desszert: vékony keményítőmetélt jégkásában, rózsavízzel és lime-mal, tej és magvak nélkül. Az iráni konyhából kereskedők vitték tovább Indiába, ahol falooda lett belőle - rózsaszirup, metélt, tej, bazsalikommag és fagylalt egyetlen kehelyben, amelyet a pakisztáni konyha ma is ugyanolyan jól ismer, mint az indiai. A mauritiusi alouda az indiai ital leánya, csak egyetlen dacos húzással: a metéltet elhagyta, és rózsavíz helyett vaníliára vagy mandulára esküszik. Ugyanezen a néven ismerik az italt a szomszédos Réunion szigetén is, Malajziában bandung néven hasonló magvakkal kevert rózsaszín sűrített tejet isznak, a dél-afrikai Durbanben élő indiai közösség pedig Bombay Crush néven ismeri a maga változatát. Az alouda tehát úgy mauritiusi, ahogy a szigeten szinte minden: valahonnan behozták, és néhány nemzedék után már megkülönböztethetetlen a helybelitől.
Hogyan lett a szirupos vízből tejturmix?
A sziget leghíresebb standja, az Alouda Pillay a Port Louis-i központi piacon az 1930-as évek óta árul aloudát, és ma már a család negyedik nemzedéke viszi. Pedig a Pillay család eredeti aloudája csak víz, szirup és bazsalikommag volt - tejet a mai tulajdonos apja kezdett hozzáadni valamikor az ötvenes években, a jég pedig újabb harminc évvel később került bele. Az ital, amelyet az útikönyvek ősi tejturmixként mutatnak be, tehát alig hetven éve tejes. Hogy a falooda pontosan mikor és kikkel érkezett a szigetre, azt senki sem tudja; csak annyi biztos, hogy az indiai szerződéses munkások a 19. század közepétől özönlöttek Port Louis-ba, és a receptet is úgy hozták magukkal, mint minden mást, ami elfér az ember fejében.
Magok, zselé, avagy miért kell rágni az aloudát
A főszerepet a bazsalikommagok játsszák, amelyeknek itt tukmaria a nevük. Szárazon mákra hasonlítanak, de vízbe téve néhány perc alatt sötét közepű, áttetsző golyócskákká duzzadnak, amelyek a tavaszi tavacskák békapetéire emlékeztetnek - ami rosszabbul hangzik, mint amilyen valójában, hiszen szinte semmilyen ízük sincs, és az italba csak textúrát visznek. Mellékszerepben az agar: felfőzik, tömbbé dermesztik, majd lereszelik, így a tejben rózsaszín szálak és sziruppal színezett zselédarabkák úsznak. A sűrűséget egyedül a sűrített tej adja, semmit sem főznek, és semmivel sem sűrítik - ezért olyan az alouda íze, mint egy behűtött vaníliapudingé, amelyet valaki belekevert a tejbe. A szirup általában vaníliás, mandulás vagy rózsás, és egyik íz sem az egyetlen igazi; aki szeretné, fagylalt nélkül vagy kevésbé édesen is megkapja.
Az alouda a déli hőség és a piacok itala. Nem étel mellé veszik, hanem helyette - egy pohár úgy eltelít, mint egy uzsonna, és helyben isszák meg, a pultnál, mielőtt elolvadna a fagylalt. Aki elvitelre kéri, fél- vagy egyliteres palackot vesz; a Pillay család 2018 óta palackozza is, de a pultról kapott egészen más ital, mint a polcról levett. Ugyanezen a piacon cukornádlevet is préselnek, és aki dholl puriért jött ide, annak az alouda a második megálló.
Sor a Pillayéknél Port Louis-ban
Aloudát Port Louis-ban, közvetlenül a forrásnál ittam, az Alouda Pillay standnál, rögtön a piac mauritiusi ételeket kínáló részének bejárata mellett (lásd Hol együnk Port Louis-ban?). A standot nem lehet eltéveszteni: neonfelirat a pult fölött, a falon bekeretezett régi fényképek, a pult előtt pedig gyorsan haladó sor, mert a poharak előre kitöltve várnak, már csak a fagylaltgombóc kerül rájuk. Frissítő volt, nem túl édes, kellemes vaníliás ízzel, a magok pattogtak a fogam alatt, és a fagylalt is jól illett hozzá. Egy pohár 35 MUR-be (0,80 EUR) került; a fagylalt nélküli vagy kevésbé édes változat olcsóbb, fél liter 60 MUR (1,20 EUR), egy liter pedig 110 MUR (2,20 EUR). Ha a harmincas évekbeli változatot töltötték volna ki nekem, szirupos vizet kaptam volna magokkal. A tej, a jég és a fagylaltgombóc három olyan fejlesztés, amelyért szívesen fizetek újra a Pillay családnak.
