Şeker kamışı suyu: Mauritius pazarlarından taze bir içecek
Mauritius'ta olduğunu tek bir bitkiden anlarsın. Havalimanından gelen yol - kamış. İç kesimlere tırmanan virajlı yollar - kamış. Plaja sapan yol - yine kamış; bir yerde ancak ayak bileği hizasında, başka bir yerde arabanın tavanını çoktan aşmış.
Şeker kamışı suyu (Fransızca: jus de canne, Kreolce: ju kann), Mauritius mutfağına şekeri, romu, elektriği ve camların ardındaki manzaranın büyük kısmını veren dev bir otun saplarından taze sıkılan bir içecektir. Yapmak için bir sap, motorlu bir pres ve buzlu bir bardak yeter.
Ju kann ne demek, onu başka kimler sıkıyor
Mauritius Kreolcesi Fransızca jus de canne ifadesini öğütüp kısacık bir ju kann hâline getirmiş - iki hece; tezgâhta bundan fazlasına ihtiyacın olmuyor. Baştan açık konuşalım: taze kamış suyu Mauritius'un ne kadar malıysa tropik kuşağın geri kalanının da o kadar malı. Hindistan'da ganne ka ras içine zencefil katılarak içilir, Brezilya'da garapa sokak arabalarından doldurulur, Vietnam'da nước mía buzla soğutulur, Madagaskar'da ise suyuna nane, hatta tuz bile katabilirler. Mauritius, komşusu Réunion'la vesou kelimesini bile paylaşıyor - rom yapımına ayrılan taze kamış suyuna böyle deniyor. Tropiklerin her köşesi içeceğe kendi adını vermiş; ortak kalan tek şey pres ve içeceğin bekletilmeden içilmesi gereği.
Batavya'dan tarım arazilerinin çoğuna
Kamışı adaya 1639'da Hollandalı vali Adriaan van der Stel, Batavya'dan, yani bugünkü Cakarta'dan getirdi. Koloninin ondan ilk ürettiği şey şeker değil, romdu; şeker fabrikaları ancak aynı yüzyılın sonunda çalışmaya başladı. 19. yüzyılda Mauritius dünyanın önde gelen şeker üreticileri arasındaydı. Onu tahtından indirenler arasında sıradan Avrupa şeker pancarı da vardı: bizim Çekya'da sonbaharda traktörlerin taşra yollarına döke saça taşıdığı bu yumru, şekerin fiyatını düşürdü ve kamış adalarını oyunun dışına itti. Bugün Mauritius şekerinin dünya üretimindeki payı yüzde birin yalnızca küçük bir kesri kadar, ama kamış hâlâ adadaki tarım arazilerinin çoğunu kaplıyor. Arabanın camından bakınca bu kadar zafere benzeyen yenilgi azdır.
Bir ot nasıl bardağa, roma ve elektriğe dönüşür
Yalnızca kalın, olgun saplar kesilir. Hasattan önce tarlalar geleneksel olarak yakılır; böylece ince yapraklar yanıp gider ve çıplak kalan saplar daha kolay kesilir - bu yöntem kamışın yetiştiği her yerde bilinir ve her yerde yavaş yavaş yerini makinelere bırakıyor. Pazarda satıcı soyulmuş sapı iki çelik silindirin arasından geçirir ve bardağa yeşilimsi bir su akar, çoğunlukla bir dilim misket limonuyla. Taze kamış suyunda aslında yalnızca yüzde 10 ila 15 kadar şeker vardır - geri kalanı sudur, bu yüzden tadı adının vaat ettiğinden daha yumuşaktır. Uzun dayanmaz: iki gün içinde mayalanır. Mauritius romu üreticileri de tam olarak bundan yararlanır; üretimlerinin bir kısmını taze kamış suyundan, Karayip usulü rhum agricole ile aynı yöntemle damıtırlar - yalnız bu korumalı adı etikete yazmaları yasaktır. Geriye kalan kuru posa da boşa gitmez: küspe santrallere gider ve adanın elektriğinin yaklaşık yedide birini sağlar.
Kamış suyu ayakta, presin hemen yanında içilir; en iyisi öğle sıcağında, kırılmış buzun birkaç dakikada biraz daha serin bir suya dönüştüğü saatlerde. Bir kuralı aklında tut: ju kann ancak presten yeni çıkmışken içilmeye değer - su çabuk oksitlenir, bu yüzden de yalnızca sıkıldığı yerde, elden satılır. Bu otun adaya neler yaptığını merak ediyorsan, kuzeyde eski bir şeker fabrikasında L'Aventure du Sucre müzesini bulursun - şekerin Mauritius, Mauritius'un da şeker olduğu üç yüzyıl.
Port Louis'teki pazarda bir bardak
Ben şeker kamışı suyunu Port Louis'te, merkez pazarda, alouda içeceğinin de hazırlandığı zemin katta içtim. Kırılmış buzlu büyük bir bardak 100 MUR (2 EUR) tuttu. Sıvı şeker bekliyordum, karşıma çok daha yumuşak bir şey çıktı: soğuk, yalnızca hafifçe tatlı, yeşil, neredeyse otsu bir notası olan bir içecek; o sıcakta buzdolabından çıkan her şeyden daha iyi serinletti. Aynı saptan yapılan rom mahzende yıllarca bekler. Kamış suyu ise akşamı zor bulur. Ben de bu yüzden hiç beklemedim.
