Succo di canna: la bevanda fresca dei mercati mauriziani
Alle Mauritius capisci di essere alle Mauritius da una sola pianta. La strada dall'aeroporto - canna. I tornanti verso l'interno - canna. La deviazione per la spiaggia - ancora canna, in un punto alta fino alla caviglia, in un altro ben sopra il tetto dell'auto.
Il succo di canna (in francese: jus de canne, in creolo: ju kann) è la bevanda spremuta al momento dai fusti di un'erba gigante che ha dato alla cucina mauriziana lo zucchero, il rum, l'elettricità e gran parte del paesaggio fuori dal finestrino. Per farlo bastano un fusto, una pressa a motore e un bicchiere con il ghiaccio.
Che cosa significa ju kann e chi altro lo spreme
Il francese jus de canne, il creolo mauriziano l'ha ridotto all'essenziale: ju kann - due sillabe, davanti alla bancarella non ti serve altro. E mettiamo subito le cose in chiaro: il succo di canna fresco non è mauriziano più di quanto sia di qualsiasi altro angolo della fascia tropicale. In India il ganne ka ras si insaporisce con lo zenzero, il Brasile serve la garapa dai carretti di strada, il Vietnam raffredda il nước mía con il ghiaccio e in Madagascar nel succo ci mettono perfino menta e sale. Con la vicina Riunione le Mauritius condividono addirittura una parola, vesou: così si chiama il succo fresco destinato al rum. Ogni angolo dei tropici ha dato alla bevanda un nome tutto suo; uguali sono rimaste la pressa e la fretta con cui va bevuto.
Da Batavia alla maggior parte dei terreni coltivabili
Sull'isola la canna la portò nel 1639 il governatore olandese Adriaan van der Stel, che la fece arrivare da Batavia, l'odierna Giacarta. Quel che la colonia ne ricavò per prima non fu però lo zucchero, ma il rum; gli zuccherifici entrarono in funzione solo alla fine dello stesso secolo. Nell'Ottocento le Mauritius furono tra i maggiori produttori di zucchero al mondo. A detronizzarle fu, tra le altre cose, una comune barbabietola europea: quella radice che d'autunno, in Repubblica Ceca, i trattori perdono lungo le strade di provincia, fece crollare il prezzo dello zucchero e mise fuori gioco le isole della canna. Oggi lo zucchero mauriziano incide per una frazione di punto percentuale sul bilancio mondiale, ma la canna copre ancora la maggior parte dei terreni coltivabili dell'isola. Poche sconfitte, viste dal finestrino di un'auto, somigliano così tanto a una vittoria.
Come un'erba diventa un bicchiere, un rum e dell'elettricità
Si raccolgono solo i fusti spessi e maturi. Prima del taglio i campi vengono tradizionalmente bruciati, così le foglie più piccole spariscono e i fusti nudi si tagliano meglio - un metodo che conoscono ovunque si coltivi la canna e che ovunque sta lentamente cedendo il passo alla meccanizzazione. Al mercato il venditore fa poi passare il fusto sbucciato tra due rulli d'acciaio e nel bicchiere finisce un succo verdolino, quasi sempre con una fetta di lime. Il succo fresco contiene però soltanto tra il 10 e il 15 per cento di zucchero - il resto è acqua, quindi il sapore è più delicato di quanto prometta il nome. Non dura a lungo: nel giro di due giorni fermenta. Ed è proprio quello che sfruttano i produttori di rum mauriziano, che distillano una parte della produzione dal succo fresco con lo stesso procedimento del rhum agricole caraibico - solo che quel nome protetto non possono scriverlo in etichetta. Non va sprecato nemmeno lo scarto secco: la bagassa finisce nelle centrali e dà all'isola circa un settimo dell'elettricità.
Il succo si beve in piedi, subito accanto alla pressa, meglio ancora nella calura di mezzogiorno, quando del ghiaccio tritato, in pochi minuti, non resta che acqua appena più fresca. Una regola da tenere a mente: il ju kann ha senso solo appena uscito dalla pressa - il succo ossida in fretta, ed è per questo che lo si vende soltanto così, di mano in mano. E chi vuole sapere che cosa quest'erba ha fatto all'isola trova a nord, in un ex zuccherificio, il museo L'Aventure du Sucre - tre secoli in cui lo zucchero era le Mauritius e le Mauritius erano lo zucchero.
Un bicchiere al mercato di Port Louis
Il succo di canna l'ho bevuto a Port Louis, al mercato centrale, nello stesso pianterreno dove si prepara anche l'alouda. Un bicchiere grande con il ghiaccio tritato costava 100 MUR (2 EUR). Mi aspettavo zucchero liquido e mi sono trovato davanti qualcosa di molto più misurato: una bevanda fresca, dolce quel tanto che basta, con una nota verde, quasi erbacea, che con quel caldo dissetava meglio di qualsiasi cosa uscita dal frigo. Il rum dello stesso fusto aspetterà anni in cantina. Il succo non arriva a sera. Così non ho aspettato nemmeno io.
