Le jus de canne : la boisson fraîche des marchés mauriciens
À Maurice, une seule plante suffit à vous rappeler où vous êtes. La route depuis l'aéroport - de la canne. Les lacets qui montent vers l'intérieur des terres - de la canne. L'embranchement vers la plage - encore de la canne, ici à hauteur de cheville, là bien au-dessus du toit de la voiture.
Le jus de canne (ju kann en créole) est une boisson pressée à la minute à partir des tiges d'une herbe géante qui a donné à la cuisine mauricienne son sucre, son rhum, son électricité et la majeure partie du paysage qui défile derrière les vitres. Pour le produire, il suffit d'une tige, d'un moulin à moteur et d'un gobelet rempli de glace.
Ce que veut dire ju kann et qui presse la canne ailleurs
Le créole mauricien a raboté le français jus de canne pour en faire un ju kann tout en économie - deux syllabes, on n'en demande pas plus au comptoir. Et disons-le tout de suite : le jus de canne frais n'appartient pas plus à Maurice qu'au reste de la ceinture tropicale. En Inde, on relève le ganne ka ras au gingembre, le Brésil sert la garapa sur des charrettes de rue, le Vietnam glace son nước mía et à Madagascar, on vous ajoutera volontiers de la menthe et du sel. Avec La Réunion voisine, Maurice partage même le mot vesou - c'est ainsi qu'on appelle le jus frais destiné au rhum. Chaque coin des tropiques a donné son nom à la boisson, mais le moulin reste partout le même, tout comme la hâte avec laquelle il faut la boire.
De Batavia à la majeure partie des terres cultivées
C'est le gouverneur néerlandais Adriaan van der Stel qui a amené la canne sur l'île en 1639, depuis Batavia, l'actuelle Jakarta. La colonie n'en a pourtant pas tiré du sucre en premier, mais du rhum ; les sucreries n'ont démarré qu'à la fin du même siècle. Au XIXe siècle, Maurice comptait ensuite parmi les premiers producteurs de sucre au monde. Ce qui l'a détrôné, c'est entre autres la banale betterave européenne : cette racine que les tracteurs sèment à l'automne sur les routes départementales de chez nous, en Tchéquie, a fait chuter le prix du sucre et relégué les îles à canne au second plan. Aujourd'hui, le sucre mauricien ne représente plus qu'une fraction de pour cent de la production mondiale, mais la canne couvre toujours la majeure partie des terres cultivées de l'île. Rares sont les défaites qui, vues à travers la vitre d'une voiture, ont l'air aussi triomphales.
Comment une herbe devient un gobelet, du rhum et de l'électricité
On ne récolte que les tiges épaisses et arrivées à maturité. Avant la coupe, on brûle traditionnellement les champs pour que les feuilles fines partent en fumée et que les tiges nues se coupent plus facilement - la méthode est connue partout où l'on cultive la canne, et partout elle recule peu à peu devant la mécanisation. Au marché, le vendeur fait ensuite passer la tige épluchée entre deux rouleaux d'acier et un jus verdâtre coule dans le gobelet, le plus souvent avec une rondelle de citron vert. Le jus frais ne contient pourtant qu'environ 10 à 15 % de sucre - le reste est de l'eau, ce qui lui donne un goût bien plus discret que son nom ne le laisse croire. Il ne se garde pas : en deux jours, il fermente. C'est précisément ce dont tirent parti les producteurs de rhum mauricien, qui distillent une partie de leur production à partir du jus frais, exactement comme le rhum agricole des Antilles - ils n'ont simplement pas le droit d'inscrire cette appellation protégée sur l'étiquette. Et le résidu sec ne se perd pas non plus : la bagasse part dans les centrales et fournit à l'île près d'un septième de son électricité.
Le jus se boit debout, juste à côté du moulin, idéalement dans la chaleur de midi, quand, quelques minutes plus tard, la glace pilée n'est plus qu'une eau un peu plus fraîche. Une règle à retenir : le ju kann n'a de sens que frais sorti du moulin - le jus s'oxyde vite, et c'est pourquoi il ne se vend jamais autrement que de la main à la main. Et qui veut savoir tout ce que cette herbe a fait à l'île trouvera dans le nord, installé dans une ancienne sucrerie, le musée L'Aventure du Sucre - trois siècles pendant lesquels le sucre, c'était Maurice, et Maurice, c'était le sucre.
Un gobelet au marché de Port Louis
Moi, j'ai bu mon jus de canne à Port Louis, au marché central, au rez-de-chaussée, là où l'on prépare aussi l'alouda. Le grand gobelet à la glace pilée coûtait 100 MUR (2 EUR). Je m'attendais à du sucre liquide et j'ai eu quelque chose de bien plus discret : une boisson froide, à peine sucrée, avec une note verte, presque herbacée, qui dans cette chaleur rafraîchissait mieux que n'importe quoi sorti du frigo. Le rhum issu de la même tige attendra des années en cave. Le jus tient à peine jusqu'au soir. Je n'ai donc pas attendu non plus.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
