Sumo de cana-de-açúcar: a bebida fresca dos mercados mauricianos
Na Maurícia percebes que estás na Maurícia por causa de uma única planta. A estrada do aeroporto - cana. As curvas para o interior - cana. O desvio para a praia - outra vez cana, aqui pelos tornozelos, ali bem acima do tejadilho do carro.
O sumo de cana (em francês: jus de canne, em crioulo: ju kann) é uma bebida acabada de espremer dos colmos de uma erva gigante que deu à cozinha mauriciana o açúcar, o rum, a eletricidade e boa parte da paisagem que passa pela janela. Para o fazer bastam um colmo, uma moenda a motor e um copo com gelo.
O que significa ju kann e quem mais o espreme
O crioulo mauriciano moeu o francês jus de canne até ao económico ju kann - duas sílabas, na banca não precisas de mais. E digo já: o sumo de cana fresco não é mais mauriciano do que do resto da faixa tropical. Na Índia, o ganne ka ras leva gengibre, o Brasil vende garapa em carrinhos de rua, o Vietname arrefece o nước mía com gelo e em Madagáscar há quem lhe junte hortelã e sal. Com a vizinha Ilha da Reunião, a Maurícia partilha até uma palavra: vesou, o nome que se dá ao sumo fresco destinado ao rum. Cada canto dos trópicos batizou a bebida à sua maneira; o que ficou comum foi a moenda e a pressa com que se tem de beber.
De Batávia para a maior parte da terra arável
A cana chegou à ilha em 1639, trazida de Batávia, a atual Jacarta, pelo governador holandês Adriaan van der Stel. A primeira coisa que a colónia fez com ela não foi açúcar, mas rum; as fábricas de açúcar só arrancaram no fim desse mesmo século. No século XIX, a Maurícia estava entre os maiores produtores de açúcar do mundo. Destronou-a, entre outras coisas, a vulgar beterraba europeia: a raiz que na Chéquia os tratores vão perdendo pelas estradas secundárias no outono fez cair o preço do açúcar e deixou as ilhas da cana de lado. Hoje o açúcar mauriciano representa uma fração de um por cento do balanço mundial, mas a cana continua a cobrir a maior parte da terra arável da ilha. Poucas derrotas parecem tão vitoriosas vistas da janela de um carro.
Como uma erva se transforma em copo, rum e eletricidade
Colhem-se apenas os colmos grossos e maduros. Antes da colheita, os canaviais são tradicionalmente queimados para que as folhas ardam e os colmos nus se cortem com mais facilidade - é uma prática conhecida em todo o lado onde se planta cana e em todo o lado vai cedendo devagar à mecanização. No mercado, o vendedor passa o colmo descascado entre dois cilindros de aço e para o copo corre um sumo esverdeado, quase sempre com uma rodela de lima. O sumo fresco tem, no entanto, apenas cerca de 10 a 15 por cento de açúcar - o resto é água, por isso sabe mais suave do que o nome promete. Não dura muito: ao fim de dois dias fermenta. É disso mesmo que se servem os produtores de rum mauriciano, que destilam parte da produção a partir do sumo fresco pelo mesmo método do rhum agricole das Caraíbas - só não podem escrever esse nome protegido no rótulo. E nem o resíduo seco se perde: o bagaço da cana segue para as centrais elétricas e dá à ilha cerca de um sétimo da eletricidade.
O sumo bebe-se de pé, ali mesmo junto à moenda, de preferência no calor do meio-dia, quando, ao fim de poucos minutos, do granizado sobra água mais fresca. Fica com uma regra: o ju kann só faz sentido acabado de sair da moenda - o sumo oxida depressa e por isso nem sequer se vende de outra forma senão de mão em mão. E quem quiser saber tudo o que esta erva fez à ilha encontra no norte, numa antiga fábrica de açúcar, o museu L'Aventure du Sucre - três séculos durante os quais o açúcar era a Maurícia e a Maurícia era o açúcar.
Um copo no mercado de Port Louis
Eu bebi o sumo de cana em Port Louis, no Mercado Central, no mesmo rés-do-chão onde também se prepara o alouda. O copo grande com granizado custou 100 MUR (2 EUR). Esperava açúcar líquido e o que me chegou ao copo foi algo bem mais contido: uma bebida fria, só discretamente doce, com um tom verde, quase de erva, que naquele calor refrescou melhor do que qualquer coisa saída do frigorífico. O rum do mesmo colmo espera anos na cave. O sumo mal espera até à noite. Também eu não esperei.
