Zuckerrohrsaft: das frische Getränk aus den mauritischen Markthallen
Auf Mauritius erkennst du an einer einzigen Pflanze, dass du auf Mauritius bist. Die Fahrt vom Flughafen - Zuckerrohr. Die Serpentinen ins Landesinnere - Zuckerrohr. Die Abzweigung zum Strand - wieder Zuckerrohr, mal knöchelhoch, mal weit über das Autodach hinaus.
Der Zuckerrohrsaft (französisch: jus de canne, kreolisch: ju kann) ist ein frisch gepresstes Getränk aus den Halmen eines Riesengrases, das der mauritischen Küche Zucker, Rum, Strom und den größten Teil der Landschaft vor den Autofenstern gegeben hat. Für die Herstellung reichen ein Halm, eine Motorpresse und ein Becher mit Eis.
Was ju kann bedeutet und wer alles presst
Das französische jus de canne hat das mauritische Kreol zu einem knappen ju kann zusammengeschliffen - zwei Silben, mehr brauchst du am Stand nicht. Und gleich vorweg: frischer Zuckerrohrsaft gehört Mauritius um nichts mehr als dem restlichen Tropengürtel. In Indien wird ganne ka ras mit Ingwer abgeschmeckt, Brasilien zapft garapa an Straßenkarren, Vietnam kühlt nước mía mit Eis, und in Madagaskar kommen dir schon mal Minze und Salz in den Saft. Mit der Nachbarinsel Réunion teilt sich Mauritius sogar ein Wort: vesou - so heißt der frische Saft, der zu Rum werden soll. Jeder Winkel der Tropen hat dem Getränk einen eigenen Namen gegeben, gemeinsam geblieben sind die Presse und die Eile, mit der man ihn trinken muss.
Von Batavia auf den größten Teil des Ackerlands
Auf die Insel brachte das Zuckerrohr 1639 der niederländische Gouverneur Adriaan van der Stel aus Batavia, dem heutigen Jakarta. Das Erste, was die Kolonie daraus herstellte, war dabei nicht Zucker, sondern Rum; die Zuckerfabriken kamen erst gegen Ende desselben Jahrhunderts in Gang. Im 19. Jahrhundert gehörte Mauritius dann zu den führenden Zuckerproduzenten der Welt. Vom Thron gestoßen hat es unter anderem die ganz gewöhnliche europäische Rübe: die Knolle, die bei uns im Herbst von den Traktoren auf die Landstraßen fällt, drückte den Zuckerpreis und schob die Zuckerrohrinseln aufs Abstellgleis. Heute macht der mauritische Zucker nur einen Bruchteil eines Prozents der Weltbilanz aus, das Zuckerrohr bedeckt aber immer noch den größten Teil des Ackerlands der Insel. Selten sieht eine Niederlage aus dem Autofenster so nach Sieg aus.
Wie aus Gras ein Becher, Rum und Strom werden
Geerntet werden nur die dicken, ausgereiften Halme. Vor der Ernte werden die Felder traditionell abgebrannt, damit das feine Laub verbrennt und sich die nackten Halme leichter schneiden lassen - dieses Verfahren kennt man überall, wo Zuckerrohr wächst, und überall weicht es langsam der Mechanisierung. In der Markthalle zieht der Verkäufer dann einen geschälten Halm zwischen zwei Stahlwalzen hindurch, und in den Becher läuft grünlicher Saft, meistens mit einer Limettenscheibe. Dabei enthält der frische Saft nur etwa 10 bis 15 Prozent Zucker - der Rest ist Wasser, deshalb schmeckt er milder, als der Name verspricht. Lange hält er nicht: innerhalb von zwei Tagen beginnt er zu gären. Genau das nutzen die Hersteller des mauritischen Rums, die einen Teil der Produktion aus frischem Saft brennen, nach demselben Verfahren wie beim karibischen Rhum agricole - nur den geschützten Namen dürfen sie nicht aufs Etikett schreiben. Und auch der trockene Pressrückstand geht nicht verloren: Als Bagasse wandert er in die Kraftwerke und liefert der Insel rund ein Siebtel des Stroms.
Getrunken wird der Saft im Stehen, gleich an der Presse, am besten in der Mittagshitze, wenn vom Crushed Ice nach ein paar Minuten nur kühleres Wasser übrig ist. Eine Regel solltest du dir merken: ju kann lohnt sich nur frisch aus der Presse - der Saft oxidiert schnell, deshalb wird er auch gar nicht anders verkauft als direkt aus der Hand in die Hand. Und wer wissen will, was dieses Gras mit der Insel alles angestellt hat, findet im Norden in einer ehemaligen Zuckerfabrik das Museum L'Aventure du Sucre - drei Jahrhunderte, in denen Zucker Mauritius war und Mauritius Zucker.
Ein Becher in der Markthalle in Port Louis
Ich habe den Zuckerrohrsaft in Port Louis getrunken, in der Zentralmarkthalle, im selben Erdgeschoss, in dem auch die Alouda gemixt wird. Der große Becher mit Crushed Ice kostete 100 MUR (2 EUR). Ich hatte flüssigen Zucker erwartet und bekam etwas viel Milderes: ein kühles, nur dezent süßes Getränk mit einer grünen, fast grasigen Note, das in dieser Hitze besser erfrischte als alles aus dem Kühlschrank. Der Rum aus demselben Halm wartet im Keller jahrelang. Der Saft kaum bis zum Abend. Also habe ich auch nicht gewartet.
