Zumo de caña: la bebida fresca de los mercados de Mauricio
En Mauricio te das cuenta de que estás en Mauricio por una sola planta. La carretera desde el aeropuerto - caña. Las curvas hacia el interior - caña. El desvío hacia la playa - otra vez caña, en un sitio por los tobillos, en otro muy por encima del techo del coche.
El zumo de caña (en francés: jus de canne, en criollo: ju kann) es una bebida que se exprime al momento de los tallos de una hierba gigante que le ha dado a la cocina mauriciana el azúcar, el ron, la electricidad y la mayor parte del paisaje que ves por la ventanilla. Para prepararlo basta con un tallo, una prensa de motor y un vaso con hielo.
Qué significa ju kann y quiénes más lo prensan
El francés jus de canne lo trituró el criollo mauriciano hasta dejarlo en un escueto ju kann: dos sílabas, en el puesto no necesitas más. Y digámoslo sin rodeos: el zumo de caña recién hecho no es más propio de Mauricio que del resto del trópico. En la India el ganne ka ras se aliña con jengibre, Brasil despacha garapa desde carritos callejeros, Vietnam enfría el nước mía con hielo y en Madagascar le añaden al zumo hasta menta y sal. Mauricio comparte con la vecina Reunión incluso una palabra: vesou, así se llama el zumo fresco destinado al ron. Cada rincón del trópico ha acabado poniéndole su propio nombre; en común quedan la prensa y la prisa con la que hay que bebérselo.
De Batavia a la mayor parte de la tierra cultivable
La caña la trajo a la isla en 1639 el gobernador neerlandés Adriaan van der Stel desde Batavia, la actual Yakarta. Lo primero que sacó de ella la colonia no fue azúcar, sino ron; los ingenios azucareros no arrancaron hasta finales de ese mismo siglo. Ya en el siglo XIX, Mauricio figuraba entre los mayores productores de azúcar del mundo. Del trono lo bajó, entre otras cosas, la humilde remolacha europea: esa raíz que cada otoño se les cae a los tractores checos por las carreteras comarcales hundió el precio del azúcar y dejó fuera de juego a las islas de la caña. Hoy el azúcar mauriciano supone una fracción de un por ciento del balance mundial, pero la caña sigue cubriendo la mayor parte de la superficie cultivable de la isla. Pocas derrotas se ven tan victoriosas desde la ventanilla del coche.
Cómo una hierba acaba en vaso, en ron y en electricidad
Solo se cortan los tallos gruesos y maduros. Antes de la cosecha, los campos se queman por tradición para que ardan las hojas finas y los tallos, ya desnudos, se corten mejor; es un método que se conoce en todos los sitios donde se cultiva caña y que en todos ellos va cediendo poco a poco ante la mecanización. En el mercado, el vendedor pasa el tallo pelado entre dos rodillos de acero y al vaso cae un zumo verdoso, casi siempre con una rodaja de lima. El zumo recién hecho tiene apenas entre un 10 y un 15 por ciento de azúcar: el resto es agua, así que sabe más suave de lo que promete el nombre. No aguanta mucho: en dos días fermenta. Justo de eso se aprovechan los productores de ron mauriciano, que destilan parte de su producción a partir del zumo fresco por el mismo procedimiento que el rhum agricole caribeño; lo único que no pueden es escribir ese nombre protegido en la etiqueta. Y tampoco se desperdicia el residuo seco del prensado: el bagazo va a las centrales eléctricas y le da a la isla alrededor de una séptima parte de su electricidad.
El zumo se bebe de pie, junto a la prensa, y mejor aún en el bochorno del mediodía, cuando a los pocos minutos del hielo picado no quedan más que unos dedos de agua fría. Quédate con una cosa: el ju kann solo tiene sentido recién salido de la prensa - se oxida rápido y por eso no se vende más que de mano a mano. Y si quieres saber todo lo que esta hierba le ha hecho a la isla, en el norte, en un antiguo ingenio azucarero, te espera el museo L'Aventure du Sucre: tres siglos en los que el azúcar era Mauricio y Mauricio era azúcar.
Un vaso en el mercado de Port Louis
El zumo de caña me lo bebí en Port Louis, en el mercado central, en la misma planta baja donde preparan la alouda. El vaso grande con hielo picado costaba 100 MUR (2 EUR). Esperaba azúcar líquido y me encontré con algo mucho más suave: una bebida fría, discretamente dulce, con un fondo verde, casi herbáceo, que con aquel calor refrescó mejor que cualquier cosa sacada de la nevera. El ron del mismo tallo espera años en la bodega. El zumo no llega ni a la noche. Así que yo tampoco esperé.
