Šťava z cukrovej trstiny: čerstvý nápoj z maurícijských tržníc
Na Mauríciu spoznáte, že ste na Mauríciu, podľa jedinej rastliny. Cesta z letiska - trstina. Serpentíny do vnútrozemia - trstina. Odbočka k pláži - zase trstina, raz po členky, inde vysoko nad strechu auta.
Šťava z cukrovej trstiny (po francúzsky: jus de canne, po kreolsky: ju kann) je čerstvo vylisovaný nápoj zo stebiel obrovskej trávy, ktorá dala maurícijskej kuchyni cukor, rum, elektrinu aj väčšinu krajiny za oknami. Na jeho výrobu stačí steblo, motorový lis a pohár s ľadom.
Čo znamená ju kann a kto všetko ho lisuje
Francúzske jus de canne zomlela maurícijská kreolčina na úsporné ju kann - dve slabiky, viac toho pri stánku nepotrebujete. A hneď na rovinu: čerstvá trstinová šťava nepatrí Mauríciu o nič viac ako zvyšku tropického pásma. V Indii sa ganne ka ras dochucuje zázvorom, Brazília čapuje garapu z pouličných vozíkov, Vietnam chladí nước mía ľadom a na Madagaskare vám do šťavy pridajú napríklad aj mätu a soľ. So susedným Réunionom má Maurícius spoločné dokonca aj slovo vesou - tak sa nazýva čerstvá šťava určená na rum. Každý kút trópov si nápoj pomenoval po svojom, spoločný zostal lis a zhon, s akým sa musí vypiť.
Z Batávie na väčšinu ornej pôdy
Na ostrov trstinu priviezol v roku 1639 holandský guvernér Adriaan van der Stel z Batávie, dnešnej Jakarty. Prvé, čo z nej kolónia vyrábala, pritom nebol cukor, ale rum; cukrovary sa rozbehli až koncom toho istého storočia. V 19. storočí patril Maurícius k popredným producentom cukru na svete. O trón ho pripravila okrem iného obyčajná európska repa: buľva, ktorú u nás na jeseň traktory roztrusujú po okresných cestách, zrazila cenu cukru a trstinové ostrovy odstavila. Dnes predstavuje maurícijský cukor na svetovej bilancii zlomok percenta, trstina ale stále pokrýva väčšinu ornej pôdy ostrova. Málokterá prehra vyzerá z okna auta tak víťazne.
Ako sa z trávy stane pohár, rum a elektrina
Zberajú sa len hrubé vyzreté steblá. Polia sa pred zberom tradične vypaľujú, aby drobné lístie zhorelo a holé steblá sa ľahšie rezali - tento postup poznajú všade, kde sa trstina pestuje, a všade tiež pomaly ustupuje mechanizácii. Na tržnici potom predavač pretiahne olúpané steblo medzi dvoma oceľovými valcami a do pohára tečie zelenkastá šťava, najčastejšie s plátkom limetky. Čerstvá šťava pritom obsahuje len zhruba 10 až 15 percent cukru - zvyšok je voda, takže chutí miernejšie, ako sľubuje názov. Dlho nevydrží: do dvoch dní skvasí. Presne to využívajú výrobcovia maurícijského rumu, ktorí časť produkcie pália z čerstvej šťavy rovnakým postupom ako karibský rhum agricole - len ten chránený názov nesmú napísať na etiketu. A navnivoč nevyjde ani suchý výlisok: bagasa putuje do elektrární a dáva ostrovu zhruba sedminu elektriny.
Šťava sa pije postojačky, hneď pri lise, najlepšie v poludňajšej horúčave, keď z ľadovej triešte za pár minút zostane chladnejšia voda. Jedno pravidlo si zapamätajte: ju kann má zmysel len čerstvo z lisu - šťava rýchlo oxiduje, preto sa ani nepredáva inak ako z ruky do ruky. A kto chce vedieť, čo všetko táto tráva s ostrovom urobila, nájde na severe v bývalom cukrovare múzeum L'Aventure du Sucre - tri storočia, počas ktorých bol cukor Mauríciom a Maurícius cukrom.
Pohár na tržnici v Port Louis
Ja som šťavu z trstiny pil v Port Louis, na centrálnej tržnici, na tom istom prízemí, kde sa mieša aj alouda. Veľký pohár s ľadovou triešťou stál 100 MUR (2 EUR). Čakal som tekutý cukor a dostal som niečo oveľa miernejšie: chladný, len decentne sladký nápoj so zeleným, takmer trávnatým tónom, ktorý v tej horúčave osviežil lepšie ako čokoľvek z chladničky. Rum z toho istého stebla počká v pivnici roky. Šťava sotva do večera. Nečakal som teda ani ja.
