Dejvická 34 restoranı, Prag: 2022'de şef masasında öğle yemeği
O gün başlangıcı masaya bir garson değil, önlüklü bir adam getirdi; birkaç dakika önce ocaktan bizzat kendisi indirmişti - restoranın ortağı ve şefi Tomáš Černý. Mutfakla misafirler arasında sanki hiçbir sınır yokmuş gibi gidip geliyor ve mizacı ile yemeğe olan tutkusu hakkında yazılanların tek kelimesi bile abartı değil.
Dejvická 34 by Tomáš Černý, Prag'ın Dejvice semtinde bir İtalyan restoranı; adını basitçe adresinden alıyor.
Four Seasons'dan kendi adresine
Bugünlerde mekân isimleri ajanslarla yapılan toplantılarda ince ince ayarlanıyor; Tomáš Černý ise tentesine sokak adını ve kapı numarasını yazdırdı. Bu yalınlığı göze alabilir: arkasında İtalyan mutfağında yirmi yılı aşkın bir birikim var - Prag'daki Four Seasons'ın mutfağında Vito Mollica'nın yanında çalıştı, restoran işletmecisi Riccardo Lucque'nin La Finestra in Cucina restoranını yönetti ve Eski Şehir'de kendi Kaprova bistrosunu açtı. Sokağa bakan aydınlık barı ve bodrum kattaki daha samimi restoran salonuyla iç mekânı Morix stüdyosu tasarladı; mimarları, bu İtalyan mekânının görünümünü Nikaragua gezileri sırasında kurguladıklarını itiraf ediyor - Akdeniz havasındaki bir iç mekân için epey uzun bir dolambaç.
Prag'ın beş Bib'i ve iki yeni isim
Kasım 2021'de restoran, Michelin Rehberi'nden Bib Gourmand aldı. Bu bir yıldız değil - Bib, çok iyi yemek yapıp hesabı makul tutan mekânlara veriliyor ve rehberin dağıttığı en pratik işaret: yıldızlara hayranlıkla bakmak için yola çıkılır, Bib'e ise öğle yemeğine gidilir. O dönem Prag'ın tamamında Bib Gourmand listesinde yalnızca beş mekân vardı ve Dejvická 34, o yılın sadece iki yeni isminden biriydi - onun dışında listeye yeni giren tek mekân The Eatery oldu, kalan üçü (Na Kopci, Divinis, Eska) ödüllerini korudu. Dejvická böylece Çekya'nın Michelin listesine girer girmez köklü isimlerin arasına yerleşti.
Ascolana zeytinleri ve hafta içi her güne bir menü
Ziyaretimizdeki başlangıcın, hiçbir soylunun utanmayacağı bir soyağacı var - üstelik gerçekten de soylular arasında doğmuş. Kızartılmış dolgulu all'ascolana zeytinlerini 1800 yılı civarında İtalya'nın Marche bölgesindeki Ascoli Piceno'da konakların aşçıları icat etti: ziyafetlerden et artıyordu, onlar da bu etle iri yerel zeytinleri doldurmaya, pane edip kızartmaya başladılar. Artıkları değerlendirmenin bu yolu, İtalya'nın en sevilen başlangıçlarından birine dönüştü; Marche'deki şenliklerde bugün hâlâ kâğıt külahlarda satılıyor ve Amerikalı eleştirmen Mimi Sheraton onu 1,000 Foods To Eat Before You Die adlı kitabına aldı. Dejvická 34'te bu hikâyeyi biliyorlar - zeytinleri, panayırlardaki külahlara sessizce göz kırpan bir kâğıdın üzerinde servis ediyorlar.
Akşamı beklemek istemiyorsan en kolay yol öğle saatleri: sabit menünün yanı sıra burada hafta içi her gün bir öğle menüsü hazırlanıyor - akşam hesabı olmadan Michelin mutfağı. Rezervasyon yaparken şef masasını da isteyebilirsin: doğrudan mutfağa bakan, en fazla beş kişilik ayrı bir masa; buradan öğle yoğunluğu, hiç falso vermeyen bir grubun konseri gibi görünüyor.
Haziran 2022'den üç tabak
Burada Haziran 2022'de, ödülden birkaç ay sonra öğle yemeği yedim. Dana etiyle doldurulmuş, yanında bir kâse sarımsaklı mayonezle gelen Ascolana zeytinlerini hayatımda ilk kez yiyordum - ve kusursuzdu; haklarında neden kitaplar yazıldığını anladım. Domatesli ve ahtapotlu spagettiye, Liguria'nın zeytinyağında bekletilen küçük, koyu renkli Taggiasca zeytinleri eşlik ediyordu ve ahtapot yumuşacıktı, neredeyse dağılacak kıvamdaydı - bu kadar kolay lastiğe dönen bir malzemede hiç de sıradan bir başarı değil. Tatlı, sütlü çikolatadan bir yarım küreye benziyordu; içinde hafif ama yoğun bir beyaz çikolata musu, ravent kompostosu ve taze çilekler saklıyordu. Yanında Barone Pizzini'nin roze Franciacorta'sını içtik; Franciacorta'nın ilk organik şaraphanelerinden biri olan Barone Pizzini, üzümleri de şırayı da mahzende yerçekimiyle taşıyor. Damakta ahududu, frenk üzümü ve yaban mersini hissediliyor.
İki tabaklık menü 395 CZK (15,80 EUR), tek başına bir ana yemek 295 CZK (11,80 EUR) tutuyordu. Şefin bizzat pişirip belki de masaya kendisi getirdiği üç tabaklık menü 495 CZK (19,80 EUR) tuttu.
Dejvická 34
