Ristorante Dejvická 34, Praga: pranzo allo chef's table nel 2022
L'antipasto, quella volta, non ce l'ha portato un cameriere, ma un uomo in grembiule che pochi minuti prima lo aveva preparato lui stesso ai fornelli: Tomáš Černý, comproprietario e chef del locale. Si muove tra la cucina e la sala come se quel confine non esistesse, e tutto quello che si scrive sul suo temperamento e sulla sua passione per la cucina è vero fino all'ultima parola.
Dejvická 34 by Tomáš Černý è un ristorante italiano nel quartiere praghese di Dejvice, battezzato semplicemente con il proprio indirizzo.
Dal Four Seasons a un indirizzo tutto suo
Oggi i nomi dei locali si limano nelle riunioni con le agenzie; Tomáš Černý ha fatto scrivere sulla tenda la via e il numero civico. Una sobrietà che può permettersi: ha alle spalle più di vent'anni di gastronomia italiana - le cucine del Four Seasons di Praga agli ordini di Vito Mollica, la guida di La Finestra in Cucina con il ristoratore Riccardo Lucque e il proprio bistro Kaprova nella Città Vecchia. Gli interni, con il bar luminoso sulla strada e la sala più raccolta nel seminterrato, portano la firma dello studio Morix, i cui architetti ammettono di aver immaginato l'aspetto di un locale italiano viaggiando in Nicaragua - per un interno mediterraneo, un bel giro largo.
Cinque Bib praghesi e due debuttanti
Nel novembre 2021 il ristorante ha ricevuto dalla guida Michelin il Bib Gourmand. Non è una stella: il Bib va ai locali dove si cucina benissimo e si paga il giusto, ed è il riconoscimento più pratico tra quelli che la guida assegna - le stelle si vanno ad ammirare, al Bib ci si va a pranzo. In tutta Praga il Bib Gourmand era allora nelle mani di cinque locali soltanto e Dejvická 34 era una delle due sole novità dell'annata - l'altra era The Eatery, mentre gli altri tre (Na Kopci, Divinis, Eska) difendevano il riconoscimento. Nell'elenco ceco dei ristoranti Michelin Dejvická è entrata così subito tra i nomi di riferimento.
Le olive all'ascolana e un menu per ogni giorno feriale
L'antipasto della nostra visita ha un albero genealogico di cui nessun nobile si vergognerebbe - ed è proprio tra i nobili che è nato. Le olive fritte e ripiene all'ascolana le hanno inventate intorno al 1800 i cuochi delle case signorili di Ascoli Piceno, nelle Marche: gli avanzava la carne dei banchetti, così hanno cominciato a farcirci le grosse olive del posto, a impanarle e a friggerle. Da un recupero degli avanzi è nato uno degli antipasti italiani più amati, alle sagre marchigiane si vende ancora oggi nei coni di carta e la critica americana Mimi Sheraton lo ha inserito nel suo libro 1,000 Foods To Eat Before You Die. Da Dejvická 34 quella storia la conoscono: le olive arrivano su un foglio di carta che richiama i coni delle sagre.
Chi non vuole aspettare la sera ha la soluzione più semplice a mezzogiorno: oltre alla carta, qui tutti i giorni feriali si cucina il menu pranzo - cucina da guida Michelin senza il conto della sera. Prenotando si può anche chiedere lo chef's table: un tavolo separato per un massimo di cinque persone con vista diretta sulla cucina, da dove il pieno del mezzogiorno sembra il concerto di una band che non stona mai.
Tre portate del giugno 2022
Ci ho pranzato nel giugno 2022, pochi mesi dopo il riconoscimento. Le olive all'ascolana ripiene di vitello, con una ciotolina di maionese all'aglio, le mangiavo per la prima volta in vita mia - ed erano perfette; ho capito perché ci scrivono dei libri. A completare gli spaghetti con pomodoro e polpo c'erano le olive taggiasche, le piccole olive scure della Liguria conservate sott'olio, e il polpo era morbido, quasi delicato: con un ingrediente che diventa gommoso con tanta facilità, non è affatto scontato. Il dessert sembrava una semisfera di cioccolato al latte e dentro nascondeva una mousse di cioccolato bianco soffice ma densa, una composta di rabarbaro e fragole fresche. Abbiamo accompagnato il tutto con un Franciacorta rosé di Barone Pizzini, una delle prime cantine biologiche della Franciacorta, che lascia scendere uve e mosto per gravità lungo la cantina; al palato lampone, ribes e mirtillo.
Due portate costavano 395 CZK (15,80 EUR), il solo piatto principale 295 CZK (11,80 EUR). Tre portate, che lo chef finiva di cucinare e all'occasione portava anche in tavola di persona, costavano 495 CZK (19,80 EUR).
Dejvická 34
