Restauracja Dejvická 34, Praga: obiad przy chef's table w 2022 roku
Przystawki nie przyniósł nam wtedy kelner, tylko mężczyzna w fartuchu, który kilka minut wcześniej osobiście wydał ją w kuchni - współwłaściciel i szef kuchni Tomáš Černý. Między kuchnią a gośćmi porusza się tak, jakby tej granicy w ogóle nie było, a w tym, co pisze się o jego temperamencie i pasji do gotowania, nie ma ani słowa przesady.
Dejvická 34 by Tomáš Černý to włoska restauracja w praskich Dejvicach, która zawdzięcza nazwę po prostu swojemu adresowi.
Od Four Seasons do własnego adresu
Dziś nazwy lokali dopracowuje się na naradach z agencjami; Tomáš Černý napisał na markizie nazwę ulicy i numer domu. Na taką rzeczowość może sobie pozwolić: ma za sobą ponad dwadzieścia lat we włoskiej gastronomii - kuchnię praskiego Four Seasons pod okiem Vita Molliki, kierowanie restauracją La Finestra in Cucina restauratora Riccarda Lucque i własne bistro Kaprova na Starym Mieście. Wnętrze z jasnym barem od ulicy i kameralną restauracją w suterenie zaprojektowała pracownia Morix, a jej architekci przyznają, że kształt włoskiego lokalu wymyślali w podróży po Nikaragui - jak na śródziemnomorskie wnętrze to spory objazd.
Pięć praskich Bibów i dwóch debiutantów
W listopadzie 2021 roku restauracja dostała od przewodnika Michelin wyróżnienie Bib Gourmand. Nie jest to gwiazdka - Bib dostają lokale, w których gotuje się znakomicie, a rachunek zostaje w rozsądnych granicach, i jest to najbardziej praktyczne oznaczenie, jakie przewodnik rozdaje: gwiazdki jeździ się podziwiać, na Bib chodzi się na obiad. Bib Gourmand miało wtedy w całej Pradze zaledwie pięć lokali, a Dejvická 34 była jednym z tylko dwóch debiutantów tej edycji - poza nią udało się to już tylko restauracji The Eatery, pozostała trójka (Na Kopci, Divinis, Eska) broniła wyróżnienia. Dejvická trafiła więc do czeskiej selekcji przewodnika Michelin od razu jako stały punkt zestawienia.
Oliwki Ascolana i menu na każdy dzień powszedni
Przystawka z naszej wizyty ma rodowód, którego nie powstydziłby się żaden szlachcic - i rzeczywiście narodziła się w szlacheckich kuchniach. Smażone nadziewane oliwki all'ascolana wymyślili około 1800 roku kucharze pańskich rezydencji w Ascoli Piceno we włoskim regionie Marche: zostawało im mięso z uczt, więc zaczęli nadziewać nim duże miejscowe oliwki, panierować je i smażyć. Z przerabiania resztek wyrosła jedna z najbardziej lubianych włoskich przystawek, na festynach w Marche do dziś sprzedaje się je w papierowych rożkach, a amerykańska krytyczka Mimi Sheraton wpisała je do swojej książki 1,000 Foods To Eat Before You Die. W restauracji Dejvická 34 tę historię znają - oliwki podają na papierze, który po cichu cytuje rożki z odpustów.
Kto nie chce czekać do wieczora, najprościej wpadnie w porze obiadu: obok stałej karty w każdy dzień powszedni serwują tu menu lunchowe - michelinowska kuchnia bez wieczornego rachunku. Przy rezerwacji można dodatkowo poprosić o chef's table: osobny stół nawet dla pięciu osób z widokiem prosto do kuchni, skąd szczyt w porze obiadowej wygląda jak koncert zespołu, który nigdy nie gra fałszywie.
Trzy dania z czerwca 2022 roku
Jadłem tu obiad w czerwcu 2022 roku, kilka miesięcy po przyznaniu wyróżnienia. Oliwki Ascolana nadziewane cielęciną, z majonezem czosnkowym w miseczce, próbowałem pierwszy raz w życiu - i były perfekcyjne; zrozumiałem, dlaczego pisze się o nich książki. Spaghetti z pomidorami i ośmiornicą uzupełniły oliwki Taggiasca, małe ciemne oliwki z Ligurii marynowane w oliwie, a ośmiornica była miękka, wręcz delikatna - przy produkcie, który tak łatwo zmienia się w gumę, to żadna oczywistość. Deser wyglądał jak półkula z mlecznej czekolady, a w środku krył puszysty, ale gęsty mus z czekolady białej, kompot rabarbarowy i świeże truskawki. Do tego piliśmy różową Franciacortę z winiarni Barone Pizzini, jednej z pierwszych ekologicznych winiarni we Franciacorcie, która pozwala winogronom i moszczowi wędrować przez piwnicę grawitacyjnie; w smaku maliny, porzeczki i jagody.
Dwa dania kosztowały 395 CZK (15,80 EUR), samo danie główne 295 CZK (11,80 EUR). Trzy dania, które szef kuchni sam dokańcza, a nawet sam przynosi do stołu, wyszły na 495 CZK (19,80 EUR).
Dejvická 34
