Restaurace Dejvická 34, Praha: oběd u chef's table v roce 2022

Předkrm nám tenkrát nepřinesl číšník, ale muž v zástěře, který ho pár minut předtím sám poslal z plotny - spolumajitel a šéfkuchař Tomáš Černý. Mezi kuchyní a hosty se pohybuje, jako by ta hranice neexistovala, a o jeho temperamentu a nadšení pro vaření nelže ani slovo z toho, co se o něm píše. 

Dejvická 34 by Tomáš Černý je italská restaurace v pražských Dejvicích, pojmenovaná prostě po své adrese.

Od Four Seasons k vlastní adrese

Jména podniků se dnes ladí po poradách s agenturami; Tomáš Černý napsal na markýzu ulici a domovní číslo. Tu věcnost si může dovolit: za sebou má přes dvacet let v italské gastronomii - kuchyni pražského Four Seasons pod Vitem Mollicou, vedení La Finestra in Cucina pod restauratérem Riccardem Lucquem i vlastní bistro Kaprova na Starém Městě. Interiér se světlým barem u ulice a komornější restaurací v suterénu navrhl ateliér Morix a jeho architekti přiznávají, že podobu italského podniku vymýšleli na cestách po Nikaragui - což je na středomořský interiér slušná zajížďka.

Pět pražských Bibů a dva nováčci

V listopadu 2021 dostala restaurace od průvodce Michelin ocenění Bib Gourmand. Hvězda to není - Bib se uděluje podnikům, kde se vaří výborně a účtuje střídmě, a je to nejpraktičtější značka, jakou průvodce rozdává: hvězdy se jezdí obdivovat, na Bib se chodí na oběd. V celé Praze tehdy Bib Gourmand držela jen pětice podniků a Dejvická 34 byla jedním z pouhých dvou nováčků ročníku - vedle ní uspěl už jen The Eatery, zbylé tři (Na Kopci, Divinis, Eska) ocenění obhajovaly. Na český michelinský seznam se tak Dejvická dostala rovnou mezi stálice.

Olivy Ascolana a menu na každý pracovní den

Předkrm z naší návštěvy má rodokmen, za který by se nestyděl žádný šlechtic - a taky u šlechty vznikl. Smažené plněné olivy all'ascolana vymysleli kolem roku 1800 kuchaři panských sídel v Ascoli Piceno v italském regionu Marche: zbývalo jim maso z hostin, tak jím začali plnit velké místní olivy, obalovat je a smažit. Z recyklace zbytků se stal jeden z nejoblíbenějších italských předkrmů, na slavnostech v Marche se dodnes prodává v papírových kornoutech a americká kritička Mimi Sheraton ho zařadila do své knihy 1,000 Foods To Eat Before You Die. V Dejvické 34 tu historii znají - olivy servírují na papíře, který kornouty z poutí tiše cituje.

Kdo nechce čekat na večer, má nejsnazší cestu přes poledne: vedle stálé nabídky tu každý pracovní den vaří obědové menu - michelinská kuchyně bez večerního účtu. Při rezervaci si navíc jde říct o chef's table: oddělený stůl až pro pět lidí s výhledem přímo do kuchyně, odkud polední špička vypadá jako koncert kapely, která nikdy nehraje falešně.

Tři chody z června 2022

Obědval jsem tu v červnu 2022, pár měsíců po udělení ocenění. Olivy Ascolana plněné telecím masem, s česnekovou majonézou v misce, jsem jedl poprvé v životě - a byly perfektní; pochopil jsem, proč se o nich píšou knihy. Spaghetti s rajčaty a chobotnicí doplnily olivy Taggiasca, malé tmavé olivy z Ligurie nakládané v oleji, a chobotnice byla měkká až křehká - u suroviny, která se tak snadno mění v gumu, žádná samozřejmost. Dezert vypadal jako polokoule z mléčné čokolády a uvnitř schovával nadýchanou, ale hutnou pěnu z čokolády bílé, rebarborový kompot a čerstvé jahody. Zapili jsme to růžovou Franciacortou od Barone Pizzini, jednoho z prvních organických vinařství ve Franciacortě, které nechává hrozny i mošt putovat sklepem gravitací; v chuti maliny, rybíz a borůvky.

Dva chody stály 395 Kč, samostatný hlavní chod 295 Kč. Tři chody, které dovaří a klidně i na stůl přinese šéfkuchař osobně, vyšly na 495 Kč.

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Mohlo by se vám líbit:

Restaurace Dejvická 34, Praha: obědové menu a Pohlreichův souboj

420: nejlepší restaurace na Staroměstském náměstí

Michelinské restaurace v ČR: kompletní seznam, kontakty (2026)