Restaurant Dejvická 34, Prag: Mittagessen am Chef's Table im Jahr 2022
Die Vorspeise brachte uns damals kein Kellner, sondern ein Mann in Schürze, der sie ein paar Minuten zuvor selbst am Herd zubereitet hatte - Mitinhaber und Küchenchef Tomáš Černý. Er bewegt sich zwischen Küche und Gästen, als gäbe es diese Grenze nicht, und was über sein Temperament und seine Leidenschaft fürs Kochen geschrieben wird, stimmt aufs Wort.
Dejvická 34 by Tomáš Černý ist ein italienisches Restaurant im Prager Stadtteil Dejvice, schlicht nach seiner Adresse benannt.
Vom Four Seasons zur eigenen Adresse
Namen von Lokalen werden heute in Agenturrunden ausgetüftelt; Tomáš Černý schrieb Straße und Hausnummer auf die Markise. Diese Nüchternheit kann er sich leisten: hinter ihm liegen über zwanzig Jahre in der italienischen Gastronomie - die Küche des Prager Four Seasons unter Vito Mollica, die Leitung des La Finestra in Cucina unter dem Gastronomen Riccardo Lucque und das eigene Bistro Kaprova in der Altstadt. Das Interieur mit heller Bar zur Straße und einem intimeren Restaurant im Untergeschoss entwarf das Atelier Morix, dessen Architekten zugeben, dass sie sich das Aussehen des italienischen Lokals auf Reisen durch Nicaragua ausgedacht haben - für ein mediterranes Interieur ein ordentlicher Umweg.
Fünf Prager Bibs und zwei Neulinge
Im November 2021 bekam das Restaurant vom Guide Michelin den Bib Gourmand verliehen. Ein Stern ist das nicht - den Bib bekommen Lokale, in denen hervorragend gekocht wird, ohne dass die Rechnung wehtut, und er ist die praktischste Auszeichnung, die der Guide vergibt: zu den Sternen fährt man hin, um sie zu bewundern, zum Bib geht man mittagessen. In ganz Prag hatten den Bib Gourmand damals nur fünf Lokale, und das Dejvická 34 war einer von lediglich zwei Neuzugängen des Jahrgangs - neben ihm schaffte es nur noch das The Eatery, die übrigen drei (das Na Kopci, das Divinis, das Eska) konnten ihre Auszeichnung bestätigen. Im Guide Michelin für Tschechien gehörte das Dejvická 34 damit auf Anhieb zu den festen Adressen.
Oliven Ascolana und ein Menü für jeden Werktag
Die Vorspeise unseres Besuchs hat einen Stammbaum, für den sich kein Adliger schämen müsste - und beim Adel ist sie auch entstanden. Die frittierten gefüllten Oliven all'ascolana erdachten um 1800 die Köche der Herrenhäuser in Ascoli Piceno in der italienischen Region Marken: von den Festessen blieb Fleisch übrig, also begannen sie, damit die großen heimischen Oliven zu füllen, sie zu panieren und zu frittieren. Aus der Resteverwertung wurde eine der beliebtesten italienischen Vorspeisen, auf Volksfesten in den Marken verkauft man sie bis heute in Papiertüten, und die amerikanische Kritikerin Mimi Sheraton nahm sie in ihr Buch 1,000 Foods To Eat Before You Die auf. Im Dejvická 34 kennt man diese Geschichte - die Oliven werden auf Papier serviert, das die Tüten vom Jahrmarkt leise zitiert.
Wer nicht bis zum Abend warten will, kommt mittags am leichtesten hinein: neben der regulären Karte wird hier an jedem Werktag ein Mittagsmenü gekocht - Küche auf Michelin-Niveau ohne Abendrechnung. Bei der Reservierung kann man außerdem den Chef's Table dazubuchen: ein separater Tisch für bis zu fünf Personen mit Blick direkt in die Küche, von dem aus der Mittagsandrang aussieht wie das Konzert einer Band, die nie danebengreift.
Drei Gänge im Juni 2022
Ich habe hier im Juni 2022 zu Mittag gegessen, ein paar Monate nach der Auszeichnung. Die Oliven Ascolana, gefüllt mit Kalbfleisch und mit Knoblauchmayonnaise im Schälchen, aß ich zum ersten Mal in meinem Leben - und sie waren perfekt; mir wurde klar, warum über sie Bücher geschrieben werden. Die Spaghetti mit Tomaten und Oktopus ergänzten Taggiasca-Oliven, kleine dunkle, in Öl eingelegte Oliven aus Ligurien, und der Oktopus war butterzart - bei einer Zutat, die so leicht zu Gummi gerät, alles andere als selbstverständlich. Das Dessert sah aus wie eine Halbkugel aus Milchschokolade und verbarg im Inneren eine luftige, aber dichte Mousse aus weißer Schokolade, Rhabarberkompott und frische Erdbeeren. Dazu tranken wir einen Rosé-Franciacorta von Barone Pizzini, einem der ersten Bio-Weingüter in der Franciacorta, in dem Trauben und Most allein per Schwerkraft durch den Keller wandern; geschmacklich nach Himbeere, Johannisbeere und Heidelbeere.
Zwei Gänge kosteten 395 CZK (15,80 EUR), ein einzelner Hauptgang 295 CZK (11,80 EUR). Drei Gänge, die der Küchenchef selbst fertig kocht und auch schon mal persönlich an den Tisch bringt, kamen auf 495 CZK (19,80 EUR).
Dejvická 34
