Restaurant Dejvická 34, Prague : déjeuner à la table du chef en 2022
Ce jour-là, l'entrée ne nous a pas été apportée par un serveur, mais par un homme en tablier qui l'avait lui-même envoyée du piano quelques minutes plus tôt : Tomáš Černý, chef et copropriétaire de la maison. Il circule entre la cuisine et la salle comme si cette frontière n'existait pas, et tout ce qu'on écrit sur son tempérament et sa passion pour la cuisine est vrai, mot pour mot.
Dejvická 34 by Tomáš Černý est un restaurant italien du quartier praguois de Dejvice, qui porte tout simplement le nom de son adresse.
Du Four Seasons à sa propre adresse
Aujourd'hui, le nom d'un restaurant se décide en réunion avec des agences ; Tomáš Černý, lui, a fait peindre la rue et le numéro sur son store. Il peut se permettre cette sobriété : il a derrière lui plus de vingt ans de gastronomie italienne - les cuisines du Four Seasons de Prague sous la direction de Vito Mollica, la direction de La Finestra in Cucina pour le restaurateur Riccardo Lucque et son propre bistrot Kaprova dans la Vieille Ville. L'intérieur, avec son bar clair côté rue et une salle plus intime au sous-sol, est signé de l'atelier Morix, dont les architectes reconnaissent avoir imaginé ce restaurant italien au fil d'un voyage au Nicaragua - un joli détour pour un décor méditerranéen.
Cinq Bibs praguois et deux nouveaux venus
En novembre 2021, le restaurant a reçu le Bib Gourmand du guide Michelin. Ce n'est pas une étoile - le Bib récompense les maisons où l'on cuisine très bien et où l'addition reste raisonnable, et c'est la distinction la plus utile que le guide décerne : les étoiles, on va les admirer ; le Bib, on y va déjeuner. À l'époque, cinq adresses seulement détenaient le Bib Gourmand dans tout Prague et Dejvická 34 était l'une des deux seules nouvelles venues de cette édition - à ses côtés, seul The Eatery s'est imposé, les trois autres (Na Kopci, Divinis, Eska) conservaient leur distinction. Dejvická est ainsi entrée d'emblée parmi les valeurs sûres de la sélection tchèque du guide Michelin.
Les olives Ascolana et un menu tous les jours de la semaine
L'entrée de notre visite a un pedigree dont aucun aristocrate n'aurait à rougir - et c'est justement chez les aristocrates qu'elle est née. Les olives farcies et frites all'ascolana ont été inventées vers 1800 par les cuisiniers des grandes demeures d'Ascoli Piceno, dans la région italienne des Marches : il leur restait de la viande des banquets, ils ont donc commencé à en farcir les grosses olives locales, à les paner et à les frire. Ce recyclage des restes est devenu l'une des entrées les plus appréciées d'Italie ; aujourd'hui encore, on les vend dans des cornets en papier lors des fêtes des Marches, et la critique américaine Mimi Sheraton les a fait entrer dans son livre 1,000 Foods To Eat Before You Die. Au Dejvická 34, on connaît cette histoire - les olives arrivent sur un papier qui rappelle discrètement les cornets des fêtes de village.
Si vous ne voulez pas attendre le soir, venez à midi : à côté de la carte, la maison sert un menu du midi tous les jours de la semaine - une cuisine du guide Michelin sans l'addition du soir. En réservant, vous pouvez en plus demander la table du chef : une table à part pour cinq personnes au maximum, avec vue directe sur la cuisine, d'où le coup de feu du déjeuner ressemble au concert d'un groupe qui ne joue jamais faux.
Trois services en juin 2022
J'ai déjeuné ici en juin 2022, quelques mois après la distinction. Les olives Ascolana farcies au veau, avec une mayonnaise à l'ail dans un petit bol, je les ai goûtées pour la première fois de ma vie - et elles étaient parfaites ; j'ai compris pourquoi on leur consacre des livres. Les spaghetti à la tomate et au poulpe s'accompagnaient d'olives Taggiasca, ces petites olives noires de Ligurie conservées dans l'huile, et le poulpe était tendre, presque fondant - ce qui n'a rien d'évident pour un produit qui tourne si facilement au caoutchouc. Le dessert avait l'allure d'une demi-sphère de chocolat au lait et cachait une mousse de chocolat blanc à la fois aérienne et dense, une compote de rhubarbe et des fraises fraîches. Nous avons accompagné le tout d'un Franciacorta rosé de Barone Pizzini, l'un des premiers domaines bio de la Franciacorta, qui laisse les raisins et le moût descendre dans le chai par gravité ; en bouche, framboise, groseille et myrtille.
Deux services coûtaient 395 CZK (15,80 EUR), un plat principal seul 295 CZK (11,80 EUR). Trois services, que le chef termine et apporte volontiers lui-même à table, revenaient à 495 CZK (19,80 EUR).
Dejvická 34
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
