Restaurante Dejvická 34, Praga: almuerzo en el chef's table en 2022
Aquel día el entrante no nos lo trajo un camarero, sino un hombre con delantal que unos minutos antes lo había emplatado él mismo en los fogones: Tomáš Černý, copropietario y chef de la casa. Se mueve entre la cocina y la sala como si esa frontera no existiera, y de todo lo que se escribe sobre su temperamento y su pasión por cocinar no hay nada exagerado.
Dejvická 34 by Tomáš Černý es un restaurante italiano del barrio pragués de Dejvice, bautizado simplemente con su propia dirección.
Del Four Seasons a su propia dirección
Hoy los nombres de los locales se deciden en reuniones con agencias; Tomáš Černý escribió en el toldo la calle y el número. Esa sobriedad se la puede permitir: lleva más de veinte años en la gastronomía italiana - la cocina del Four Seasons de Praga a las órdenes de Vito Mollica, la dirección de La Finestra in Cucina con el restaurador Riccardo Lucque y su propio local, Kaprova, en la Ciudad Vieja. El interior, con un bar luminoso a pie de calle y un comedor más recogido en el sótano, lo firma el estudio Morix, y sus arquitectos reconocen que la imagen del restaurante italiano la fueron ideando mientras viajaban por Nicaragua - un rodeo considerable para un interior mediterráneo.
Cinco Bib Gourmand en Praga y dos recién llegados
En noviembre de 2021 la guía Michelin le concedió al restaurante el Bib Gourmand. No es una estrella: el Bib Gourmand va a parar a los locales donde se cocina de maravilla y se cobra con mesura, y es la distinción más práctica que concede la guía: a las estrellas se va a admirarlas, al Bib Gourmand se va a comer. En toda Praga solo cinco locales lo tenían entonces, y la Dejvická 34 fue una de las dos únicas incorporaciones nuevas de aquella edición - junto a ella lo consiguió únicamente The Eatery, mientras que los otros tres (Na Kopci, Divinis y Eska) revalidaban la distinción. Así que la Dejvická entró en la lista checa de la guía Michelin directamente entre los habituales.
Las aceitunas Ascolana y un menú para cada día laborable
El entrante de nuestra visita tiene un árbol genealógico que ya quisiera cualquier noble - y precisamente en casa de la nobleza nació. Las aceitunas rellenas y fritas all'ascolana las inventaron hacia 1800 los cocineros de las casas señoriales de Ascoli Piceno, en la región italiana de las Marcas: les sobraba carne de los banquetes, así que empezaron a rellenar con ella las grandes aceitunas de la zona, a rebozarlas y a freírlas. De aprovechar las sobras salió uno de los entrantes más populares de Italia: en las fiestas de las Marcas todavía hoy se venden en cucuruchos de papel y la crítica estadounidense Mimi Sheraton las incluyó en su libro 1,000 Foods To Eat Before You Die. En la Dejvická 34 conocen esa historia: sirven las aceitunas sobre un papel que recuerda discretamente a los cucuruchos de las fiestas de pueblo.
Quien no quiera esperar a la noche lo tiene más fácil al mediodía: además de la carta fija, aquí preparan cada día laborable un menú del día - cocina avalada por Michelin sin la cuenta de la cena. Y al reservar puedes pedir además el chef's table: una mesa aparte para hasta cinco personas con vistas directas a la cocina, desde donde la hora punta del mediodía parece el concierto de una banda que nunca desafina.
Tres platos de junio de 2022
Comí aquí en junio de 2022, unos meses después de que les dieran la distinción. Las aceitunas Ascolana rellenas de ternera, con un cuenco de mayonesa de ajo, las probé por primera vez en mi vida - y estaban perfectas; entendí por qué se escriben libros sobre ellas. Los espaguetis con tomate y pulpo llevaban además aceitunas Taggiasca, esas aceitunas pequeñas y oscuras de Liguria conservadas en aceite, y el pulpo estaba tierno, casi delicado, algo que no es nada evidente en un producto que se vuelve gomoso con tanta facilidad. El postre parecía una semiesfera de chocolate con leche y escondía dentro una mousse de chocolate blanco, esponjosa pero densa, compota de ruibarbo y fresas frescas. Lo regamos con un Franciacorta rosado de Barone Pizzini, una de las primeras bodegas ecológicas de la Franciacorta, que deja que la uva y el mosto se muevan por la bodega solo por gravedad; en boca, frambuesa, grosella y arándano.
Dos platos costaban 395 CZK (15,80 EUR) y el principal por separado, 295 CZK (11,80 EUR). Tres platos rematados por el chef, que a veces incluso los trae a la mesa en persona, salían por 495 CZK (19,80 EUR).
Dejvická 34
