Reštaurácia Dejvická 34, Praha: obed pri chef's table v roku 2022
Predjedlo nám vtedy nepriniesol čašník, ale muž v zástere, ktorý ho pár minút predtým sám dokončil pri sporáku - spolumajiteľ a šéfkuchár Tomáš Černý. Medzi kuchyňou a hosťami sa pohybuje, akoby tá hranica neexistovala, a na tom, čo sa o jeho temperamente a nadšení pre varenie píše, nie je ani slovo prehnané.
Dejvická 34 by Tomáš Černý je talianska reštaurácia v pražských Dejviciach, pomenovaná jednoducho podľa svojej adresy.
Od Four Seasons k vlastnej adrese
Názvy podnikov sa dnes ladia po poradách s agentúrami; Tomáš Černý napísal na markízu ulicu a číslo domu. Takú striedmosť si môže dovoliť: za sebou má vyše dvadsať rokov v talianskej gastronómii - kuchyňu pražského Four Seasons pod Vitom Mollicom, vedenie La Finestra in Cucina pod reštauratérom Riccardom Lucquem aj vlastné bistro Kaprova na Starom Meste. Interiér so svetlým barom pri ulici a komornejšou reštauráciou v suteréne navrhol ateliér Morix a jeho architekti priznávajú, že podobu talianskeho podniku vymýšľali na cestách po Nikarague - čo je na stredomorský interiér poriadna okľuka.
Päť pražských Bibov a dvaja nováčikovia
V novembri 2021 dostala reštaurácia od sprievodcu Michelin ocenenie Bib Gourmand. Hviezda to nie je - Bib sa udeľuje podnikom, kde sa varí výborne a účtuje striedmo, a je to najpraktickejšia značka, akú sprievodca rozdáva: hviezdy sa chodia obdivovať, na Bib sa chodí na obed. V celej Prahe vtedy Bib Gourmand držala len pätica podnikov a Dejvická 34 bola jedným z dvoch jediných nováčikov ročníka - popri nej uspel už len The Eatery, zvyšné tri (Na Kopci, Divinis, Eska) ocenenie obhajovali. Na český michelinský zoznam sa tak Dejvická dostala rovno medzi stálice.
Olivy Ascolana a menu na každý pracovný deň
Predjedlo z našej návštevy má rodokmeň, za ktorý by sa nehanbil žiaden šľachtic - a aj u šľachty vzniklo. Vyprážané plnené olivy all'ascolana vymysleli okolo roku 1800 kuchári panských sídel v Ascoli Piceno v talianskom regióne Marche: zostávalo im mäso z hostín, a tak ním začali plniť veľké miestne olivy, obaľovať ich a vyprážať. Z recyklácie zvyškov sa stalo jedno z najobľúbenejších talianskych predjedál, na slávnostiach v regióne Marche sa dodnes predáva v papierových kornútoch a americká kritička Mimi Sheraton ho zaradila do svojej knihy 1,000 Foods To Eat Before You Die. V Dejvickej 34 tú históriu poznajú - olivy servírujú na papieri, ktorý ticho cituje jarmočné kornúty.
Kto nechce čakať na večer, má najľahšiu cestu cez poludnie: popri stálej ponuke tu každý pracovný deň varia obedové menu - michelinská kuchyňa bez večerného účtu. Pri rezervácii si navyše môžete vypýtať chef's table: oddelený stôl až pre päť ľudí s výhľadom priamo do kuchyne, odkiaľ obedňajšia špička vyzerá ako koncert kapely, ktorá nikdy nehrá falošne.
Tri chody z júna 2022
Obedoval som tu v júni 2022, pár mesiacov po udelení ocenenia. Olivy Ascolana plnené teľacím mäsom, s cesnakovou majonézou v mištičke, som jedol prvý raz v živote - a boli perfektné; pochopil som, prečo sa o nich píšu knihy. Špagety s paradajkami a chobotnicou doplnili olivy Taggiasca, malé tmavé olivy z Ligúrie nakladané v oleji, a chobotnica bola mäkká až krehká - pri surovine, ktorá sa tak ľahko zmení na gumu, to nie je nič samozrejmé. Dezert vyzeral ako pologuľa z mliečnej čokolády a vnútri ukrýval nadýchanú, no hutnú penu z bielej čokolády, rebarborový kompót a čerstvé jahody. Zapili sme to ružovou Franciacortou od Barone Pizzini, jedného z prvých organických vinárstiev vo Franciacorte, ktoré necháva hrozno aj mušt putovať pivnicou gravitáciou; v chuti maliny, ríbezle a čučoriedky.
Dva chody stáli 395 Kč (15,80 EUR), samostatný hlavný chod 295 Kč (11,80 EUR). Tri chody, ktoré dovarí a pokojne aj na stôl prinesie šéfkuchár osobne, vyšli na 495 Kč (19,80 EUR).
Dejvická 34
