Restaurante Dejvická 34, Praga: almoço na chef's table em 2022
Naquele dia, quem nos trouxe a entrada não foi um empregado de mesa, mas um homem de avental que minutos antes a tinha acabado ao fogão - Tomáš Černý, chef e coproprietário. Move-se entre a cozinha e a sala como se essa fronteira não existisse, e tudo o que se escreve sobre o seu temperamento e o gosto que tem por cozinhar é mesmo verdade.
O Dejvická 34 by Tomáš Černý é um restaurante italiano em Dejvice, um bairro de Praga, batizado simplesmente com a própria morada.
Do Four Seasons a uma morada só sua
Hoje em dia, os nomes dos restaurantes saem de reuniões com agências; Tomáš Černý escreveu no toldo o nome da rua e o número da porta. Pode dar-se ao luxo dessa sobriedade: tem atrás de si mais de vinte anos de cozinha italiana - a cozinha do Four Seasons de Praga sob a batuta de Vito Mollica, a chefia do La Finestra in Cucina com o restaurador Riccardo Lucque e o seu próprio bistro Kaprova, na Cidade Velha de Praga. O interior, com um bar claro virado para a rua e uma sala mais intimista na cave, é assinado pelo atelier Morix, cujos arquitetos admitem que a imagem da casa italiana lhes ocorreu numa viagem pela Nicarágua - o que, para um interior mediterrânico, é um belo desvio.
Cinco Bibs em Praga e dois estreantes
Em novembro de 2021, o restaurante recebeu do Guia Michelin a distinção Bib Gourmand. Uma estrela não é - o Bib vai para os restaurantes onde se cozinha muito bem e se cobra com moderação, e é a distinção mais prática que o guia atribui: às estrelas vai-se em peregrinação, ao Bib vai-se almoçar. Em toda a Praga, o Bib Gourmand estava nessa altura em apenas cinco restaurantes, e o Dejvická 34 foi um dos dois únicos estreantes do ano - ao lado dele, só o The Eatery se estreou; os outros três (Na Kopci, Divinis, Eska) revalidaram a distinção. O Dejvická entrou assim na lista Michelin checa já ao lado dos nomes habituais.
Azeitonas all'ascolana e menu para todos os dias úteis
A entrada da nossa visita tem uma ascendência de que nenhum nobre se envergonharia - e foi mesmo na nobreza que nasceu. As azeitonas fritas recheadas all'ascolana foram inventadas por volta de 1800 pelos cozinheiros das casas senhoriais de Ascoli Piceno, na região italiana das Marcas: sobrava-lhes carne dos banquetes, e começaram a usá-la para rechear as grandes azeitonas da zona, panando-as e fritando-as. Do aproveitamento das sobras saiu uma das entradas mais queridas de Itália, que nas festas das Marcas ainda hoje se vende em cartuchos de papel, e a crítica americana Mimi Sheraton incluiu-a no seu livro 1,000 Foods To Eat Before You Die. No Dejvická 34 conhecem essa história - servem as azeitonas sobre um papel que evoca discretamente os cartuchos das romarias.
Quem não quiser esperar pela noite tem uma solução mais fácil ao almoço: além da carta fixa, há aqui menu de almoço todos os dias úteis - cozinha com nome no Michelin sem a conta da noite. E, ao reservar, podes ainda pedir a chef's table: uma mesa separada para até cinco pessoas com vista direta para a cozinha, de onde a hora de ponta do almoço parece o concerto de uma banda que nunca desafina.
Três pratos de junho de 2022
Almocei aqui em junho de 2022, poucos meses depois da distinção. As azeitonas all'ascolana recheadas com vitela, com maionese de alho numa taça, comi-as pela primeira vez na vida - e estavam perfeitas; percebi por que razão se escrevem livros sobre elas. Os spaghetti com tomate e polvo levavam ainda azeitonas Taggiasca, pequenas azeitonas escuras da Ligúria conservadas em azeite, e o polvo estava macio, quase a desfazer-se - num produto que tão facilmente se transforma em borracha, isso não é nada garantido. A sobremesa parecia uma meia-esfera de chocolate de leite e escondia lá dentro uma mousse de chocolate branco, fofa mas densa, compota de ruibarbo e morangos frescos. Acompanhámos tudo com um Franciacorta rosé da Barone Pizzini, uma das primeiras adegas biológicas da Franciacorta, que deixa as uvas e o mosto descerem pela adega por gravidade; no sabor, framboesa, groselha e mirtilo.
Dois pratos custavam 395 CZK (15,80 EUR) e o prato principal sozinho 295 CZK (11,80 EUR). Os três pratos, que o chef acaba e não se importa de levar ele próprio à mesa, ficavam por 495 CZK (19,80 EUR).
Dejvická 34
