Delizia al limone: el postre de limón de Sorrento y Amalfi
Veinticuatro kilómetros. Eso mide la carretera de la costa que va de Sorrento a Amalfi y, como traza más curvas de las que avanza, el trayecto puede durar hora y media. Da para dos limones distintos, tres reivindicaciones del limoncello y un postre que nació en una ladera de las montañas y se hizo rico en la otra.
La delizia al limone es un postre de la cocina de Campania hecho con dos medias esferas de bizcocho unidas por una crema de limón, empapadas en almíbar de limoncello y bañadas en una densa cobertura de limón - se come fría, con cucharilla, y la cobertura no es una costra de azúcar, sino otra capa de crema.
Por qué la delizia no se llama suspiro
Delizia significa deleite o exquisitez, y en las pastelerías italianas se llama así a cualquier pastelito relleno, de chocolate o de avellana. El de limón, sin embargo, estuvo a punto de llamarse de otra manera: según la leyenda familiar del restaurante sorrentino Antico Francischiello, el pastelero y su hermano se pasaron una semana dudando entre sospiro al limone, suspiro de limón, y delizia al limone, hasta que zanjó la cuestión el dueño, don Peppino Gargiulo, tras la primera cucharada: esto no es un suspiro, esto es una delizia. En origen es un postre sorrentino, pero hoy lo reclama toda la costa de Campania: la península de Sorrento, la costa de Amalfi y Nápoles, donde las webs de viajes lo presentan encantadas como una vieja tradición napolitana. El resto de Italia lo vende como importación del sur.
Quién inventó la delizia en Sorrento y en qué se empapaba antes
Nada de "desde tiempos inmemoriales": el postre tiene autor, nombre y año. El pastelero sorrentino Carmine Marzuillo lo presentó en 1978 en el congreso nacional de cocineros de Formia y se llevó una medalla, aunque oficialmente ni siquiera competía. Hasta entonces empapaba el bizcocho en licor Strega; el limoncello era por aquel entonces más bien un licor casero que apenas empezaba a venderse en la península, y Marzuillo lo probó en el almíbar por curiosidad. Por eso un diario napolitano sostiene que fue el postre el que lanzó el limoncello, y no al revés. Su hermano Alfonso, jefe de cocina en Francischiello, la puso en la carta y a lo largo de los años ochenta la extendió por toda la península a través de los clientes del restaurante; en 1996 la Academia de Maestros Pasteleros Italianos la reconoció como símbolo de la costa. Sobre el año y la medalla los relatos no coinciden - el propio Marzuillo, en una entrevista tardía, hablaba de principios de los setenta y de una plata - y el manuscrito de la receta lo sigue guardando, según dicen, la familia Gargiulo. Marzuillo murió a los ochenta y nueve años con el título de caballero de la República Italiana, que para el inventor de un pastelito es una carrera más que digna.
De qué está hecha la cúpula de limón y cómo se come
El protagonista es el limón, y en esta costa compiten dos a la vez. Sorrento tiene el ovalado ovale di Sorrento, de corteza gruesa y aromática; Amalfi, el alargado y puntiagudo sfusato amalfitano, de zumo menos ácido, y cada pastelería echa mano del suyo; ninguna de las dos variedades consiguió la IGP hasta más de veinte años después de que naciera el postre, así que Marzuillo cocinaba sin más con los limones de la huerta. La corteza y el zumo van a la crema, al almíbar con el que se empapa el bizcocho y a la cobertura, que en realidad es una versión más ligera de esa misma crema - por eso la cúpula brilla y cede en la cuchara en lugar de quebrarse. El bizcocho empapado en almíbar lo conoce cualquiera que haya comprado alguna vez un bizcocho borracho en la pastelería; aquí, en lugar del ron, entra el limoncello, y el color no es rosado, sino color mantequilla. Por encima, un copete de nata montada, corteza confitada y, en algunos sitios, una fresa silvestre o un cuadradito de chocolate.
La delizia se toma al final de la comida o con el espresso de la tarde, siempre bien fría: en la pastelería, como una cúpula individual; en las celebraciones, como una tarta entera para cortar. Sabrás que está fresca por la cobertura: tiene que estar lisa y brillante, ni reseca ni agrietada, y el bizcocho de debajo, empapado pero no deshecho. Quien busque el mismo sabor en Sorrento y en Amalfi se llevará una pequeña lección de pomología: otro limón, otra delizia.
Un postre en la Piazza Duomo de Amalfi
Yo me comí la delizia en Amalfi, en la pastelería Pansa, en la plaza que queda al pie de las escaleras de la catedral. Aquí es ya la quinta generación de la familia la que está al frente del negocio, y las vistas de las casas antiguas desde la mesa se pagan en la cuenta: el postre costó 6 EUR, el café 3 EUR. El interior estaba frío y jugoso, el bizcocho no soltó el limoncello hasta el segundo bocado, la crema resultó más ácida de lo que esperaba de una cobertura blanca, y el cuadradito de chocolate con la inscripción Pansa 1830 Amalfi lo dejé para el final: la pastelería lleva esa fecha con todo el derecho, pero el postre que hay debajo es casi ciento cincuenta años más joven. Amalfi, en cambio, me decepcionó: en un trozo tan pequeño de costa se agolpa demasiada gente. Por 9 EUR nos montamos en la lancha rápida a Positano - va de verdad rápida y son las olas las que deciden si aquello acaba en experiencia o en prueba para el estómago; quien no quiera arriesgarse, que coja el barco lento.
